Stopnie palenia kawy
Palenie kawy jest jednym z najważniejszych etapów, jakie ziarna kawy przechodzą od momentu zerwania do momentu, w którym przygotowywana jest z nich kawa. Od stopnia palenia w dużej mierze zależy smak i aromat każdej kawy.
Charakterystyka procesu palenia kawy
Palenie kawy odbywa się w specjalnie do tego zaprojektowanym wirowym piecu, gdzie zielone ziarna poddawane są działaniu wysokiej temperatury. Proces palenia kawy w zależności od stopnia wypalenia trwa od kilku do kilkunastu minut. Wirowanie zapewnia równomierne wypalenie ziaren.
W czasie wypalania w ziarnach kawowca dochodzi do wielu różnych procesów. Karmelizacja powoduje, że ziarna stają się ciemniejsze i nabierają słodkawy posmak. Pojawienie się olejków eterycznych na powierzchni ziaren nadaje im z kolei połyskliwości. Odparowanie wody, powoduje, że ziarna zmniejszą swoją wagę (nawet o połowę), a wzrost ciśnienia wywołany przez zawarte w ziarnach gazy zwiększa ich objętość.
Wypalanie kawy można podzielić na kilka etapów. Pierwszym z nich jest suszenie, kolejnym brązowienie, następnie rozwinięcie, czyli uwalnianie aromatów, a na końcu drugie złamanie, kiedy olejki zawarte w ziarnach kawy przechodzą na zewnątrz.
Po zakończeniu wypalania ziarna chłodzone są powietrzem na specjalne do tego przeznaczonych tacach, dzięki czemu powstały w trakcie wypalania dwutlenek węgla może ulotnić się w naturalny sposób.
Do każdego gatunku kawy dostosowany jest odpowiedni stopień palenia, dzięki któremu można wydobyć jego najcenniejsze walory smakowe.
Stopnie wypalania kawy
Amerykańskie stowarzyszenie NCA (National Coffee Association) wyróżnia cztery podstawowe stopnie wypalania ziaren kawy: wypalanie jasne, średnie, średnio ciemne oraz ciemne.
Palenie jasne (około 200*C) nadaję ziarnom kolor jasnobrązowy (zbliżony do koloru cynamonu), a powierzchnia ziarna pozostaje matowa. Kawa uzyskana w ten sposób ma łagodny smak, który szybko znika z podniebienia. Jest lekka i delikatna, a ziarna zachowują swoją naturalną kwasowość oraz lekko cytrusowy i orzeźwiający aromat. Kawa jasno palona w pełni oddaje naturalne walory smakowe, ponieważ zostaje zachowany owocowo-winny aromat ziaren kawy. Zawartość kofeiny w jasno palonych kawach jest najwyższa ze wszystkich stopni palenia. Przyjmuje się, że ten typ palenia najlepiej sprawdza się w alternatywnych sposobach parzenia kawy.
Palenie średnie (około 210-220*C) jest najpopularniejszym sposobem palenia ziaren. Ten typ wypalania nadaje ziarnom lekko brązowy kolor. Otrzymane w ten sposób ziarna charakteryzują się doskonale zrównoważonym smakiem. Ich kwasowość jest niższa, a wyczuwalna zaczyna być delikatna goryczka. Ponadto zawartość kofeiny w tak wypalanych ziarnach uznawana jest za optymalną.
Palenie średnio ciemne (około 225-250*C) nadaje ziarnom kolor mocno brązowy, a powierzchnia ziaren staje się lekko błyszcząca. W kawie wypalonej w ten sposób praktycznie całkowicie zanika kwasowość. Wyczuwalna jest za to delikatna, ale przyjemna goryczka. Aromat kawy jest niezwykle mocny i ciężki, przypominający aromat czekoladowego.
Palenie bardzo ciemne inaczej jest nazywane pełnym. Otrzymuje się w ten sposób bardzo ciemne, niemal czarne, błyszczące ziarna. Bardzo mocne palenie powoduje, że kawa nabiera wyraźnej goryczy, natomiast całkowicie wyeliminowana jest ich naturalna kwasowość. W kawach bardzo mocno palonych zawartość kofeiny jest znacznie mniejsza niż w tych, które poddawane są jasnemu paleniu. Ziarna bardzo mocno wypalane niemal całkowicie tracą swoje naturalne nuty smakowe, a pojawiają się w nich posmak i aromat czekolady i orzecha. Ten typ wypalenia idealnie nadaje się do przygotowania kawy espresso.
Podsumowanie
✔ Im ciemniejsze wypalenie, tym mniejsza zawartość kofeiny.
✔ Im jaśniejsze wypalenie, tym wyższa kwaskowatość.
✔ Goryczka rośnie wraz ze stopniem wypalenia.
✔ Naturalne aromaty zanikają wraz ze stopniem wypalenia.
