Rum z Martyniki

2 marca 20235 marca 2023 Przemek Alkohole, WSET Level 3 Award in Spirits

Martynika to departament zamorski Francji znajdujący się na Karaibach. Poza pięknymi piaszczystymi plażami wyspa ta słynie z rumu wytwarzanego ze świeżego soku z trzciny cukrowej – rhum agricole.

Początki rhum agricole

Historia rhumu (francuskie określenie rumu) na Martynice rozpoczęła się wraz z przybyciem na wyspę pierwszych osadników z Europy. Założyli oni tutaj swoje plantacje trzciny cukrowej, z której to produkowali cukier, a z czasem także i rhum z niepotrzebnej nikomu melasy. Sytuacja ta zmieniła się jednak w XIX wieku. W tym czasie we Francji coraz większą popularność zyskiwał cukier buraczany, a popyt na cukier trzcinowy systematycznie malał. Uzyskanie melasy tylko na potrzeby produkcji rumu było nieopłacalne. Znacznie tańszym i dostępniejszym rozwiązaniem było użycie świeżo wyciśniętego soku z trzciny cukrowej, którą na wyspie dalej z powodzeniem uprawiano. W taki sposób narodził się rhum agricole.

AOC Martinique Rhum agricole

W 1996 roku władze Francji przyznały rhum agricole statusu apelacji AOC (“Appellation d’origine contrôlée”), ściśle określając rejon jego produkcji oraz technologię wytwarzania.

Surowce i fermentacja – jedynym surowcem, jaki może zostać wykorzystany do produkcji rhum agricole jest świeży sok z lokalnej trzciny cukrowej (nazywany na Martynice vesou). Zbiór trzciny cukrowej musi się odbyć w okresie od 1 stycznia do 31 sierpnia. Okres fermentacji nie może przekroczyć 5 dni, a zawartość alkoholu w powstałym w jej wyniku napój alkoholowy nie może przekroczyć 7,5%.
Destylacja – proces destylacji musi odbyć się w kolumnie destylacyjnej w okresie od 2 stycznia do 5 września. Kolumna destylacyjna musi być wytworzona w całości z miedzi lub z mieszanki miedzi i stali nierdzewnej oraz posiadać przynajmniej 20 talerzy zaworowych. Jako jej źródło ciepła może służyć wyłącznie inżektor parowy lub reboiler. Destylat otrzymywany z takiej kolumny musi mieć zawartość alkoholu wynoszącą od 65 do 75%.

Klasyfikacja rhum agricole

Ze względu na barwę oraz okres leżakowanie rhum agricole najczęściej klasyfikowany jest jako rhum blanc oraz rhum vieux.

Rhum Blanc – termin stosowany dla bezbarwnych rumów, które leżakowały przez okres co najmniej 6 tygodni, liczonego od momentu zakończenia destylacji. Jeżeli rum leżakowany jest w dębowej beczce, okres jego maturacji nie może przekroczyć 3 miesięcy.
Rhum Paille/Ambré – termin stosowany dla rumów, które spędziły przynajmniej 12 miesięcy w dębowych beczkach.
Rhum Vieux – termin stosowany dla rumów, które spędziły przynajmniej 3 lata w dębowych beczkach o pojemności nieprzekraczającej 650 litrów.

Ponadto na etykietach rhum vieux mogą pojawić się dodatkowe oznaczenia będące gwarantem wieku najmłodszego rumu użytego w danym blendzie.

VO – minimum 3 lata,
VSOP, Reserve Speciale, Cuvee Speciale, Tres Vieux – minimum 4 lata,
Extra Vieux, Grande Reserve, Hors d’Age, XO, Vintage – minimum 6 lat.

Charakterystyka stylu rhum agricole

Rhum agricole jest znakomitym przykładem na to, że charakterny rum można wytwarzać także za pomocą kolumny destylacyjnej. Dzięki stosunkowo niskiej zawartość alkoholu, do destylatu dostaje się duża liczba związków aromatycznych pochodzących z soku z trzciny cukrowej. Tę zależność w szczególności można odczuć w niestarzonych rhum blanc, w których na pierwszy plan wysuwają się trawiaste i warzywne aromaty.

Lista destylarni znajdujących się na Martynice (w nawiasach nazwy wytwarzanych w nich marek):