Wpływ beczki na smak whisky

20 maja 202120 maja 2021 Przemek Alkohole

Na finalny smak i aromat whisky wpływa wiele czynników. Bez wątpienia jednym z nich jest proces maturacji, w którym ogromne znaczenie ma rodzaj użytej do tego celu beczki.

Rodzaj drewna, z którego wykonana jest beczka

Do wyrobu beczek wykorzystuje się w większości trzy, dość blisko ze sobą spokrewnione gatunki dębów. Jest to pochodzący z północnej Ameryki dąb biały (Quercus alba) oraz dwa gatunki europejskie – dąb szypułkowy (Quercus robur ) i dąb bezszypułkowy (Qercus petrea). Rzadziej, lecz także stosowane są: dąb japoński Mizunara (Quercus crispula) oraz klon (acer).

Najlepsze do produkcji beczek są dęby mające między 150 a 230 lat. Pień drzewa powinien mieć co najmniej 40 cm średnicy na długości przynajmniej 110 cm. Drewno musi dodatkowo być suszone (najlepiej na świeżym powietrzu) nawet przez 3–4 lata.

Amerykański dąb biały występuje na znacznych połaciach wschodniej części USA, od Atlantyku aż po dolinę Missisipi. Dąb ten charakteryzuje się dużą gęstością, przez co jest łatwiejszy w obróbce. Odznacza się również wysoką koncentracją substancji aromatycznych, nadającym whisky aromat wanili i karmelu. Istotną zaletą beczek amerykańskich jest również ich niska cena.

Dąb szypułkowy porasta lasy niemal całej Europy. Za najlepsze uważane są: dąb francuski (w szczególności Limousin), slawoński oraz kaukaski. Dąb ten szczególnie dobrze sprawdza się przy przechowywaniu brandy (w tym koniaków i armaniaków). Rzadziej stosowany jest do starzenia whisky. Dąb bezszypułkowy występuje głównie na południu Europy (Włochy, Bułgaria), ale spotkać go można także w Irlandii i Skandynawii. Ten typ drewna szczególnie wykorzystywany jest przez winiarzy. Oba rodzaje dębu europejskiego są bardziej porowate i trudniejsze w obróbce, niż dąb amerykański. Charakteryzują się także wolniejszym tempem wzrostu, dlatego też są znacznie droższe. Beczki wykonane z tego typu drewna odznaczają się subtelniejszym aromatem i wyższą zawartością tanin.

Dąb Mizunara jest bardzo powszechny w lasach północno-wschodniej Azji, gdzie jest używany głównie do produkcji mebli wysokiej jakości. Wadą tego typu drewna jest trudna obróbka oraz stosunkowo wysoka porowatość. Mimo to beczki wykonane z dębu japońskiego, ze względu na fakt, że nadają whisky wyrazisty, słodki i korzenny smak, są jednymi z najdroższych i najbardziej pożądanych na rynku. Producenci wykorzystuję beczki Mizunara zwykle do finiszowania swoich limitowanych i ekskluzywnych edycji.

Klon rośnie w wielu częściach świata, w tym w Eurazji, Afryce Północnej, Ameryce Środkowej i Północnej. W świecie whisky wykorzystywany jest głównie przy filtracji whiskey Tennessee, wygładzając jego teksturę. W ostatnich latach klon stosowany jest także do produkcji beczek w celu nadania niektórym amerykańskim whiskey słodkich nut klonu i syropu klonowego.

Rodzaj drewna	Charakterystyka nadawanego smaku
Amerykański biały dąb (Quercus alba)	łagodny, miękki, waniliowy, karmelowy
Europejski dąb (Quercus robur i petraea)	ostry, gorzki, drzewny
Dąb japoński Mizunara (Quercus crispula)	drzewo sandałowe, kokos, orientalne przyprawy
Klon (Acer)	słodki, syrop klonowy

Rodzaj trunku uprzednio leżakowanego w beczce

Poza producentami bourbonu, którzy są zobligowani do używania nowych beczek, większość firm do starzenia swoich destylatów używa beczek, które były już wcześniej do tego celu wykorzystywane. To jaki trunek był wcześniej leżakowany w danej beczce, wpływa zarówno na smak, jak i kolor nowego destylatu.

Rodzaj trunku	Rodzaj alkoholu	Charakterystyka nadawanego smaku	Charakterystyka nadawanego koloru
Bourbon	alkohol	wanilia, słodycz, karmel, krem	złoty
Burgund	wino	duża owocowość, lekka słodycz, lekka wytrawność	ciemnoczerwony
Madeira	wino	pikantność, lekka owocowość, słodycz, wytrawność	ciemny, bursztynowy
Porto (słodkie)	wino wzmacniane	słodycz, suszone owoce, pikantność	czerwony
Porto (półwytrawne)	wino wzmacniane	lekka słodycz, suszone owoce, pikantność	czerwony
Porto (wytrawne)	wino wzmacniane	wytrawność, suszone owoce, pikantność	czerwony
Sherry Oloroso	wino wzmacniane	orzechowość, ciemne dojrzałe owoce	czerwony, bursztynowy
Sherry Pedro Ximenez (PX)	wino wzmacniane	duża słodycz, ciemne owoce, rodzynki, syrop	bursztynowy
Sherry Fino	wino wzmacniane	lekka owocowość, słodycz, wytrawność, lekka drzewność	jasny
Sherry Manzanilla	wino wzmacniane	słoność, wytrawność, aromaty morskie, świeżość, trochę owocowości	jasny
Sherry Amontillado	wino wzmacniane	słodycz, orzechowość, wytrawność, świeżość, kwaskowatość	bursztynowy
Sherry Palo Cortado	wino wzmacniane	wytrawność, słodkie przyprawy, owoce	brązowy
Sauternes	wino	słodycz, skórka cytrusowa, kwaskowatość, lekkie owoce	jasny do bursztynowego
Bordeaux (czerwone)	wino	czerwone owoce, winogrona (wino), jagody	czerwony
Tokaj	wino	lekkie świeże owoce (cytrusy, mango), duża słodycz	jasny do bursztynowego
Ruby Port	wino wzmacniane	duża owocowość, ciemne owoce, jagody	czerwony
Barolo	wino	owoce, taniny, suszone owoce, ciężkie aromaty	czerwony
Chardonnay	wino	rześkość, kwaskowatość, owoce tropikalne	jasny
Muscat	wino	kwiatowość, słodkość, cytrusowość, brzoskwiniowość	jasnoczerwony
Muscat	wino wzmacniane	duża słodkość, ciemne owoce, rodzynki, syrop	bursztynowy
Rum (biały)	Alkohol	słodkość, melasa, wanilia, owoce tropikalne, migdał	jasny
Rum (ciemny)	Alkohol	słodkość, syrop, ciemne owoce, dąb, karmel, wanilia	bursztynowy
Amarone	wino	taniny, wytrawność, rodzynki, dojrzałe owoce	czerwony
Marsala	wino wzmacniane	słodkość, złożoność, przyprawy	ciemnoczerwony

Należy pamiętać, że wraz z wiekiem i wielokrotnym wykorzystaniem drewno beczkowe traci swoje właściwości. Im więcej razy beczka była użyta do leżakowania alkoholu, tym niższy będzie poziom ekstraktów drewna i produktów jego oksydacji przechodzących do whisky.

Pojemność beczki

Wpływ beczki na leżakowany w niej destylat zależy w dużej mierze od wielkości powierzchni, w której znajdująca się w niej ciecz styka się z drewnem. Można założyć, że im mniejsza pojemność beczki tym oddziaływanie jest intensywniejsze i odwrotnie. Zwykle do starzenia whisky stosuje się beczki o pojemności od 200 do 250 litrów (ABS lub Standard Hogshead).

Więcej informacji na ten temat znajduje się w artykule: Podział beczek ze względu na rozmiar.

Wielkość beczki	Typ
Duża (powyżej 400 litrów)	Butt, Port Pipe, Puncheon, Madeira Drum
Średnia (od 200 do 400 litrów)	ASB, Bourbon barrel, any Hogshead, Barrique cask, Cognac cask, Bordeaux cask
Mała (poniżej 200 litrów)	Quater cask, bloodtub

Stopień wypalanie beczek

Beczki przed pierwszym użyciem zostaję wypalone od środka, aby przekształcić cukry zawarte w drewnie w waniliowe i karmelowe nuty smakowe. Węgiel ze spalonej warstwy działa również jak filtr, który usuwa z trunku różne zanieczyszczenia, na przykład związki siarki.

Wypalenie beczki można określić jako opiekanie (toasting) i zwęglanie (charring). Opiekanie stosowane jest głównie w przypadku beczek używanych do leżakowania win, win wzmacnianych i koniaków. Zwęglanie stosowane jest natomiast głównie w przypadku beczek przeznaczonych do leżakowania amerykańskich bourbonów.

Istnieją cztery podstawowe poziomy zwęglania beczki:

No.1 Char – czas wypalania 15 sekund,
No.2 Char – czas wypalania 30 sekund,
No.3 Char – czas wypalania 45 sekund,
No.4 Char – czas wypalania powyżej 55 sekund.

Im większe zwęglenie, tym intensywniejszy staje się waniliowy aromat, a mniej jest naturalnego aromatu i smaku dębu. Ponadto pojawia się więcej koloru i karmelizacji, a także słodka nuta dymu.

Większość producentów amerykańskiej whiskey stosuje 3 i 4 poziom zwęglania beczki.