Szampan

Charakterystyka ogólna

Szampan jest to szczególny rodzaj wina musującego. Pochodzi z regionu o tej samej nazwie, znajdującego się w północno-wschodniej Francji (na terenie UE nazwa ta jest zastrzeżona wyłącznie dla tego obszaru)¹. Produkowany jest według tzw. metody klasycznej, charakteryzującej się naturalnym procesem dojrzewania wina w butelkach, w którego trakcie wytwarzany jest dwutlenek węgla.

Szampany występują w wersji białej (większość) i różowej. Klasyfikowane są również ze względu na zawartość cukru.

Do produkcji szampana stosowane są trzy odmiany winogron: czerwone pinot noir i pinot meunier oraz białe chardonnay, które uprawiane są zgodnie z przyjętymi w regionie zasadami produkcji.

Szampan jest powszechnie kojarzony ze świętowaniem i luksusem.

¹ W wielu krajach, w tym w Polsce, szampanem potocznie błędnie określane jest każde wino musujące.

Historia

Uprawa winorośli w Szampanii sięga epoki galloromańskiej, kiedy Rzymianie posadzili pierwsze krzewy winne w tym regionie. Początkowo produkowano tutaj jednak wyłącznie blade, różowawe wina spokojne, najprawdopodobniej ze szczepu pinot noir.

W 987 roku, w katedrze w Reims, położonej w samym sercu Szampanii, Hugo Kapet został koronowy na króla Francji. Wydarzenie to zapoczątkowało tradycję, która sprowadzała kolejnych monarchów do regionu. Dzięki temu lokalne wino było przez wieki serwowane podczas bankietów koronacyjnych.

W kolejnych stuleciach lokalni producenci starali nawiązać się jakością do doskonałych czerwonych win produkowanych w sąsiednim regionie Burgundia. Północny, a przez to mroźniejszy klimat panujący w Szampanii, sprawiał jednak lokalnym winiarzom wiele problemów. Uprawiana tutaj winorośl miała trudności z uzyskaniem pełnej dojrzałości, przez co dawała wina lżejsze i mniej cieliste.

Chłodny klimat Szampanii sprawiał także inny problem. Niskie zimowe temperatury panujące w piwnicach, powodowały przedwczesne zatrzymanie fermentacji leżakowanych tam win, pozostawiając w nich na kilka miesięcy uśpione komórki drożdży. Drożdże te, w ciepłe wiosenne dni, ponownie się budziły, wznawiając aktywność fermentacyjną, czego skutkiem ubocznym było uwalnianie się w winie dwutlenku węgla. Powodował on wzrost ciśnienie w butelkach, doprowadzając niejednokrotnie do ich eksplozji. Efekt ten uznawany był za wadę i jeszcze w XVII wieku, niektórzy lokalni producenci, w tym słynny benedyktyn Dom Pérignon (1638–1715) prowadzili badania nad jego usunięciem.

Musujące wino z Szampanii, chociaż sprawiało wiele problemów, cieszyło się ogromną popularnością wśród francuskiej szlachty oraz na Wyspach Brytyjskich, gdzie szczególnie ceniony był zwłaszcza na dworze królewskim.

Przełomowy dla szampana okazał się wiek XIX, w którym dzięki postępom dokonanym między innymi przez rodzinę Clicquot, znacząco rozwinięto metodę produkcji win musujących, znaną dzisiaj jako metodę klasyczną. Metoda ta sprawiła, że produkcja wina musującego na dużą skalę stała się opłacalna, co w znacznym stopniu pozwoliło ukształtować cały przemysł winiarski w regionie. W tym okresie popularność zyskała również wytrawna wersja szampana, która skutecznie wyparła z rynku, wcześniej uwielbianą, wersję słodką.

Popularność wina z Szampanii rosła nieprzerwanie aż do ataku filoksery, po której nastąpiła seria niekorzystnych zdarzeń. Niskie plony, walki cenowe między producentami oraz sprowadzanie winogron z innych regionów, doprowadziło wielu winiarzy na skraj bankructwa. Efektem tego był wybuch lokalnych zamieszek, które miały miejsce w latach 1910-1911. Gdy sytuacja powoli się normalizowała, doszło do rozpoczęcia pierwszej wojny światowej, w której region Szampanii stał się polem walki.

W 1919 tuż po zakończeniu wojny, francuski rząd uchwalił szereg ustaw, które położyły podwaliny pod system Appellation d’origine contrôlée (AOC). Określał on ścisłe przepisy dotyczące winiarstwa i regionalnych granic, eliminując w ten sposób szereg oszustw stosowanych przed wojną. Skutecznej odbudowie winnic znacznie przeszkodziło jednak załamanie się rynku eksportowego związanego z rewolucją w Rosji i okresem prohibicji w USA. Na domiar złego, obszar winnic stał się wkrótce ponownie polem walki.

Po drugiej wojnie światowej szampan ponownie zaczynał odnosić sukcesy na światowym rynku. W ciągu kilku dekad sprzedaż zwiększyła się do blisko 300 milionów butelek. Wzrost popytu skłonił władze francuskie do rozszerzenia obszaru produkcji. Ekspansja nastąpiła w 2008 roku, powodując wzrost dopuszczonych powierzchni upraw o około 30%.

Obszar uprawy winorośli – region Szampania

Szampania to jeden z najmniejszych francuskich regionów winiarskich, usytuowany w północno-wschodniej części kraju. Region ten stanowi jedną apelację – Champagne AC, która podzielona jest na 5 subregionów¹:

• Montagne de Reims – subregion położony między miastami Reims i Epernay. Ze względu na duże zróżnicowanie gleb uprawiane są tu wszystkie trzy główne szczepy winogron, wśród których jednak szczególnie dobrze udaje się pinot noir.

• Côte des Blancs – subregion obejmujący obszar na południe od miasta Epernay. Większość winnic położona jest na zboczach skierowanych na wschód, słynących z kredowej gleby. Uprawia się tu w zdecydowanej większości białe winogrona chardonnay (stąd nazwa).

• Vallée de la Marne – subregion ciągnący się wzdłuż rzeki Marny na zachód od Epernay. Ze względu na wysoką podatność na mróz, uprawia się tutaj głównie odmianę pinot meunier, która późno pączkuje i wcześnie dojrzewa.

• Côte de Sézanne –  to tereny na południe i południowy zachód od Côte de Blancs. wina pochodzące z tych terenów są zwykle bardziej owocowe, ale mniej finezyjne i eleganckie.

• Côte des Bar (Aube) – subregion znajdujący się w pobliżu miasta Troyes. Ze względu na cieplejszy klimat i mniejszą ilością kredy w glebie, uprawia się tutaj głównie pinot noir, który wykorzystywany jest przez większość domów kupieckich do produkcji szampanów nierocznikowych.

Każdy subregion podzielony jest ponadto na gminy², które klasyfikowane są według system zwanego échelle de crus („drabiną zbiorów”). Według tego systemu gminy podzielone są ze względu na jakość wytwarzanych winogron na:

• Grand Cru – gminy produkujące najwyższej jakości winogrona, które mogą zostać sprzedane za 100% ceny bazowej ustalanej przez Comité Interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC). Obecnie tytuł Grand Cru posiada 17 gmin.

• Premier Cru – gminy produkujące nieco niżej jakości winogrona niż w przypadku Grand Cru, które mogą zostać sprzedane za 90-99% ceny bazowej ustalanej przez Comité Interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC). Obecnie tytuł Premier Cru posiadają 44 gminy.

• Cru – pozostałe 257 gmin znajdujące się w obrębie regionu Champagne AC, które mogą sprzedać wytworzone winogrona za 80-89% ceny bazowej ustalanej przez Comité Interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC).

¹ Subregiony Montagne de Reims, Côte des Blancs, Vallée de la Marne – uznawane są za najlepsze i stanowią tzw. Wielką Trójkę.
² W systemie szampańskim każda gmina daje swoją nazwę jednemu cru.

Szczepy

Do produkcji szampana dopuszczonych jest łącznie siedem szczepów winogron, z których trzy uważane są za kluczowe:

• Chardonnay – jedna z najbardziej rozpowszechnionych białych odmian winogron na świecie. Ze względu na profil smakowy stosowana jest do nadania szampanom kwasowości, struktury i świeżości. Szampany wyprodukowane wyłącznie z tego szczepu oznaczane są na etykiecie informacją Blanc de Blancs.

• Pinot noir – jedna z najbardziej rozpowszechnionych czerwonych odmian winogron, nadająca szampanom struktury, złożoności oraz ciała.

• Pinot meunier – ciemna odmiana winogron, pochodząca od pinot noir, ale bezpieczniejsza i łatwiejsza w uprawie (dojrzewa wcześniej i jest bardziej wytrzymała na chłody). W szampanach używana często do równoważnie kupażu.

Pozostałe cztery dopuszczone szczepy to petit meslier, pinot blanc, pinot gris (fromenteau gris) i arbane (arbanne). Moją one jednak marginalny udział w produkcji szampanów.

Proces produkcji

Szampan wytwarzany jest według tzw. metody klasycznej (więcej o różnych metodach produkcji wina musujących przeczytasz tutaj -> link). Metoda ta została opracowana w 1811 r. przez Madame Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, szerzej znanej jako veuve Clicquot (wdowa Clicquot), która po śmierci męża w 1805 r., przejęła, jako pierwsza kobieta, zarządzanie tzw. domem szampana. Według tej metody produkcja szampana składa się z następujących etapów:

---

---

---

---

---

---

---

---

Klasyfikacja

Szampan możemy klasyfikować ze względu na okres leżakowania, rodzaj użytych winogron, a także zawartość cukru.

Okres leżakowania

W zależności od długości okresu leżakowanie wina na osadzie drożdżowym (etap 3) wyróżnić można dwa podstawowe style szampanów:

• Non-vintage – jest to mieszanka win pochodzących z kilku różnych roczników, które następnie dojrzewają na osadzie drożdżowym przez okres minimum 15 miesięcy¹. Dzięki temu domy szampańskie mogą rokrocznie wytwarzać wino musujące o jednolitym stylu, charakterystycznym dla każdego z nich. Szampany NV są zwykle bardziej owocowe niż style vintage.

• Vintage (także rocznikowi, millésimé) – jest to mieszanka win pochodzących w 100% z tego samego roku, które następnie dojrzewają na osadzie drożdżowym przez okres minimum 36 miesięcy (w niektórych przypadkach okres ten wynosi nawet 5-7 lat). Szampany Vintage stanowią niewielką część rynku i produkowane są wyłącznie w najlepszych latach, kiedy klimat jest szczególnie łagodny, zwłaszcza w ostatnich kluczowych tygodniach poprzedzających rozpoczęcie zbiorów (zwykle ma to miejsce 3-4 razy w ciągu każdej dekady). Dzięki długiemu leżakowaniu wina te znane są ze swojego chlebowego, tostowego i orzechowego aromatu oraz aksamitnej, kremowej struktury.

¹ Najlepszej jakości szampany non-vintage, bardzo często leżakowane na osadzie drożdżowym przez kilka lat nazywane są Prestige Cuvée.

Rodzaj użytych winogron

Ze względu na rodzaj użytych winogron można wyróżnić następujące style szampanów:

• Standard – jest to podstawowy typ szampana powstający na bazie mieszanki win bazowych wytworzonych zwykle ze szczepów chardonnay, pinot noir oraz pinot meunier.

• Blanc de Blancs – jest to biały szampan wyprodukowany w 100% z białych winogron, najczęściej chardonnay.

• Blanc de Noirs – jest to biały szampan wyprodukowany w 100% z czerwonych winogron, najczęściej mieszanki pinot noir i pinot meunier.

• Rosé – jest to szaman różowy, najczęściej powstający poprzez zmieszanie białego szampana z odrobiną czerwonego wina pinot noir lub pinot meunier¹.

¹ Czerwone wina używane przy produkcji szampana są cierpkie, posiadają niewielką ilość tanin oraz bardzo wysoką kwasowość.

Zawartość cukru

Ze względu na zawartość cukru można wyróżnić następujące style szampanów:

• Brut Nature (zawartość cukru wynosi 0-3g/l)
• Extra Brut (zawartość cukru wynosi 0-6g/l)
• Brut (zawartość cukru wynosi 0-12g/l)
• Extra Dry (zawartość cukru wynosi 12-17g/l)
• Sec (zawartość cukru wynosi 17-32g/l)
• Demi-sec (zawartość cukru wynosi 32-50g/l)
• Doux (zawartość cukru wynosi powyżej 50 g/l)

Współcześnie najbardziej popularnym stylem win produkowanych w Szampanii jest brut.

Producenci szampana

Każdy producent szampana w zależności od charakteru swojego przedsiębiorstwa oznaczany jest dwuliterowym symbolem, który musi być uwidoczniony na etykiecie butelki. Ponadto wśród producentów szampana można wyróżnić trzy następujące grupy: maison, cooperatives oraz vignerons.

Maisons

Zwykle największe domy szampańskie (Moët, Veuve Clicquot, Perrier, Bollinger itp.), które zajmują się pozyskiwaniem winogron z całej Szampanii. Dzielą się one na:

• NM (négociant-manipulant) – domy szampana, które produkują i sprzedają swoje wino. Większość z nich posiada swoje winnice, ale także skupuje winogrona od lokalnych rolników.
• MA (marque d’acheteur) – marka handlowa dystrybutora, który kupuje gotowe wino u producenta (np. szampan pod marką własną supermarketu). 
• ND (négociant-distributeur) – pośrednik handlowy. Oznacza przedsiębiorstwo, które skupuje gotowe butelki szampana i sprzedaje je pod swoją własną marką.

Cooperatives

Są to spółdzielnie znajdujące się w określonych wioskach w Szampanii (np. Nicolas Feuillatte).

• CM (coopérative manipulante) – spółdzielnia produkująca szampana z własnych lub skupowanych owoców. 

Vignerons

Jest to zwykle niewielki producent, który wytwarza własne winogrona w określonym miejscu i produkuje z nich własne wino. Wśród tej kategorii producentów wyróżniamy:

• RM (récoltant-manipulant) – winiarz, który robi szampana z własnych owoców (może dokupić do 5% gron). 
• RC (récoltant-coopérateur) – winogrodnik, który sprzedaje szampana zrobionego w spółdzielni, do której dostarczył owoce.
• SR (société de récoltants) – grupa winogrodników (zwykle rodzina), która wspólnie produkuje i wprowadza na rynek swe produkty.