Rum z Gujany
Diamond Distillery, jedyna destylarnia w Gujanie, przyprawia o szybsze bicie serca każdego miłośnika rumu. To tutaj znajduje się kilka unikalnych destylatorów, których najstarsze elementy powstały w pierwszej połowie XVIII wieku.
Krótka historia rumu z Gujany
Tereny obecnej Gujany zostały skolonizowane w XVI wieku przez Holendrów, którzy założyli tu swoje plantacje trzciny cukrowej. Na początku XIX wieku, kontrolę nad kolonią przejęła Wielka Brytania. Jednym z ważniejszych dóbr importowanych do Królestwa był rum produkowany w regionie Demerara, który szybko stał się podstawą kupażu (tzw. Navy Rum) przeznaczonego dla Królewskiej Marynarki Wojenne.
Navy Rum – tradycyjny kupaż rumów zawierający rumy z Gujany, Jamajki, Barbadosu i Trynidadu. Podawany marynarzom Royal British Navy jako dzienna racja żywnościowa (“daily tot”) od początku XVII wieku do 31 lipca 1970 roku (dzień ten nazywany jest ”Black Tot Day”).
Około roku 1870 na terenie Gujany istniało ponad 300 plantacji, z których większość posiadała także urządzenia przeznaczone do destylacji rumu. Dzięki temu możliwe było wykorzystanie bezwartościowej melasy, którą przetwarzano na jeden z głównych produktów eksportowych, czyli rum. Warto jednak zaznaczyć, że w tamtych czasach rum był tylko jednym z elementów przemysłu cukrowniczego i do jego jakości nie przykładano tak wielkiej uwagi, jak ma to miejsce dzisiaj.
Po okresie ogromnego rozkwitu w XIX wieku nastał czas dużych i często burzliwych zmian. Kryzys na rynku trzciny cukrowej, wyzwolenie kolonialne Gujany oraz wiele innych zawirowań politycznych i gospodarczych, spowodowało, że większość plantacji skonsolidowała się lub całkowicie zamknęła. W latach 1908-1960 liczba destylarni rumu spadła z czterdziestu czterech do zaledwie ośmiu. W ciągu następnych dziesięcioleci liczba ta również ulegała systematycznemu zmniejszeniu, doprowadzając do sytuacji, w której w 1999 roku na rynku pozostała tylko jedna funkcjonująca destylarnia – Diamond Distillery należąca do spółki Demerara Distillers Ltd (DDL). Na szczęście, podczas zamykania poszczególnych destylarni, część aparatury destylacyjnej oraz receptur została zachowana i przetransferowana w nowe miejsca.
Oznaczenie geograficzne GI Demerara Rum
W 2021 roku region Demerara położony w północnej części Gujany uzyskał oznaczenie geograficzne w ramach Unii Europejskiej. Według ustawodawców na unikalność produkowanego tam rumu wpływa tropikalny klimat obszaru powiązany ze stosowaniem tradycyjnych techniki produkcji oraz bogatych w minerały lokalnych wód.
Zgodnie z normami, rum oznaczony jako Demerara Rum GI musi spełniać następujące warunki:
- Trzcina cukrowa wykorzystywana do produkcji musi być uprawiana w obrębie regionu Demerara, między rzeką Boeraserie na zachodzie a Abary Creek na wschodzie.
- Fermentacja i destylacja muszą być przeprowadzone w obrębie regionu Demerara.
- Produkty oznaczone jako Cask Aged Demerara Rum, Special Reserve Demerara Rum i Grand Special Reserve Demerara Rum muszą być leżakowane i butelkowane w obrębie regionu Demerara.
- Produkty oznaczone jako Light-Bodied i Medium-Bodied Demerara Rum muszą zostać wydestylowane w aparaturze kolumnowej, zawierającej od 2 do 5 kolumn.
- Produkty oznaczone jako Heavy-Bodied Demerara Rum muszą zostać wydestylowane za pomocą pojedynczego lub podwójnego destylatora kotłowego (“pot stil”) wykonanego z twardego drewna Guyana Greenheart, miedzi i/lub stali nierdzewnej.
- Maturacja musi odbywać się w tropikalnych warunkach (około 24–32 °C i 70 % wilgotności).
- Dopuszcza się dodanie cukru do końcowego produktu w ilości nieprzekraczającej 20g/L.
- Rozcieńczenie rumu możliwe jest jedynie za pomocą dejoniozwanej wody pochodzącej z lokalnych źródeł, a minimalna zawartość alkoholu musi wynosić co najmniej 40%.
W ramach oznaczenia geograficznego Demerara Rum GI, ze względu na zawartość estrów i substancji lotnych, wyróżnia się następujące kategorie rumów:
- Light-Bodied Demerara Rum:
- zawartość substancji lotnych musi wynosić mniej niż 30 gr/hlAA,
- zawartość estrów musi wynosić mniej niż 10 gr/hlAA.
- Medium-Bodied Demerara Rum:
- zawartość substancji lotnych musi wynosić nie mniej niż 30 gr/hlAA i nie więcej niż 300 gr/hlAA,
- zawartość estrów musi wynosić nie mniej niż 10 gr/hlAA i nie więcej niż 50 gr/hlAA.
- Heavy-Bodied Demerara Rum:
- zawartość substancji lotnych musi wynosić nie mniej niż 300 gr/hlAA,
- zawartość estrów musi wynosić nie mniej niż 50 gr/hlAA.
Ponadto w specyfikacji produktu określono szczegółowo następujące rodzaje rumu Demerara:
- Demerara Rum – każdy rum spełniający wymagania oznaczenia geograficznego,
- Old Demerara Rum – rum leżakowany minimum 2 lata,
- Cask Aged Demerara Rum – rum leżakowany przez minimum 3 lata,
- Special Reserve Demerara Rum – rum leżakowany minimum 12 lat,
- Grand Special Reserve Demerara Rum – rum leżakowany minimum 25 lat.
Diamond Distillery
Diamond Distillery jest obecnie jedyną funkcjonującą destylarnią w Gujanie, która odpowiada za produkcję m.in. takich trunków jak El Dorado i Diamond (marki własne), Pusser’s, Lemon Hart, Wood’s Lamb’s, czy Old Sam. Destylarnia wyposażona jest w 9 destylatorów różnego typu, z których część została przeniesiona z destylarni, które w ramach konsolidacji zostały zamknięte (np. Skeldon, Versailles, Enmore, Uitvlugt). Wśród miłośników rumu destylarnia Diamond rozpoznawalna jest w szczególności z posiadania trzech destylatorów, popularnie zwanych Heritage Stills, które zbudowane są częściowo z lokalnego drewna greenheart. Warto dodać, że Port Mourant, Versailles, Enmore to jedyne wciąż działające destylatory tego typu na świecie.
| Nazwa | Rodzaj destylatora | Rodzaj destylacji | Rok pochodzenia |
|---|---|---|---|
| Port Mourant | Double wooden vat | Partiami | 1732 |
| Enmore / EHP (Edward Henry Porter) | Wooden Coffey (2 kolumny) | Ciągła | 1880 |
| Versailles | Single wooden vat | Partiami | 1890 |
| Savalle #1 | Metal Savalle (4 kolumny) | Ciągła | 1921 |
| Diamond #1 | Metal Coffey (2 kolumny) | Ciągła | 1950 |
| Diamond #2 | Metal Coffey (2 kolumny) | Ciągła | 1950 |
| Diamond High Ester | Metal double retort | Partiami | ~1950 |
| Savalle #2 | Metal Savalle (4 kolumny) | Ciągła | ~1980 |
| Diamond #3 | Metal Coffey (2 kolumny) | Ciągła | 2011 |
| MPRS (Multi-pressure Rectification Still) | Metal multicolumn (5 kolumn) | Ciągła | 2011 |
Guyana Greenheart – rodzaj bardzo mocnego i twardego drewna, które wykazuje dużą odporność na gnicie w wilgotnych warunkach. W czasach kolonialnych drewno to wykorzystywano do budowy destylatorów, zastępując nim dużo cenniejszy metal. Aparaty destylacyjne wykonane w ten sposób nazywano “vat stills”, aby odróżnić je od tradycyjnych destylatorów miedzianych “pot still”.
Elementy charakterystyczne dla rumu z Gujany
Demerara rum wytwarzany jest z melasy i zwykle podlega wieloletniemu leżakowaniu w dębowych beczkach. Szczególną uwagę entuzjastów rumu na całym świecie, wzbudzają starzone destylaty pochodzące ze wspomnianych wcześniej Heritage Stills. Ich intensywny i złożony profil smakowy jest często używany w blendach znacznie wpływając na ich ogólną złożoność.
Źródło:
- https://cocktailwonk.com/2021/05/ddl-heritage-stills-qa.html
- https://theeldoradorum.com/our-stills
- https://chat.openai.com/
- https://cocktailwonk.com/2020/02/demerara-distillers-part-one.html
- https://cocktailwonk.com/2020/02/demerara-distillers-part-two.html
- https://cocktailwonk.com/2021/07/demerara-rum-gi.html
- https://www.skurnik.com/producer/el-dorado-rum/
- https://winewitandwisdomswe.com/2021/08/04/a-great-day-for-demerara-rum/
- Książka “WSET Level 3 Award in Spirits – Understanding spirits: Explaining style and quality”