Sól w koktajlach

Sól, ukochany składnik kucharzy, nie cieszy się zbyt dużą popularnością wśród barmanów. Jej użycie ogranicza się praktycznie do Margarity i Bloody Mary, a przecież nawet jej niewielka ilość może w znaczny sposób wpłynąć i ulepszyć smak koktajlu.

Wpływ soli na smak

Według badań przeprowadzonych przez Uniwersytet Harwardzki zatytułowanych „Sól wzmacnia smak, tłumiąc gorycz”, stwierdzono, że nawet niewielka ilość soli powoduje, że w smaku wyróżniają się ​​nuty słodkie, kwaśne i umami, a przy tym zmniejsza się odczuwalny poziom goryczy. Badacze doszli do wniosku, że „sole selektywnie filtrują smaki, dzięki czemu te nieprzyjemne (jak np. gorycz) są bardziej tłumione niż smaczne (takie jak słodycz), zwiększając tym samym wyrazistość i / lub intensywność tego ostatniego.

Warto również dodać, że we wstrząśniętych koktajlach, w których stosuje się białko jaj (takich jak np. Cover Club, Whiskey Sour), efekt użycia soli jest podwójny. Sól nie tylko podbije smak cytrusów, ale także poprzez stabilizację łańcuchów białek nada im większą strukturę.

Sól wpływa także na smak drinków, w których stosuje się napoje gazowane. Nasycanie dwutlenkiem węgla podbija m.in. odczucie kwasowości. Sól działa w podobny sposób, co oznacza, że ​efekt jest podwójny. Ponadto cząsteczki soli pomagają również wzmocnić wrażenie bąbelków w napoju, powodując szybsze uwalnianie gazu CO2.

Sól w koktajlach

Najczęściej sól w koktajlach można spotkać w postaci białego proszku dodanego bezpośrednio do drinku (np. Bloody Mary) lub na obręczach szklanicy, jak ma to miejsce w przypadku takich drinków jak Margarita, czy Salty Dog. Innym ciekawym rozwiązaniem jest tzw. saline solution (roztwór soli). Jego przygotowanie jest niezwykle proste – wystarczy wymieszać 20g soli z 80 ml wody, a następnie wstrząsnąć w zamkniętym pojemniku, aż uzyska całkowitą klarowność. Taki roztwór najlepiej jest przelać do fiolki z zakraplaczem, gdyż zaledwie dwie krople roztworu dodane do koktajlu mogą znacznie zredukować jego gorycz, jednocześnie wzmacniając jego słodki, cytrusowy smak.

Wskazówka: przechowuj roztwór soli w hermetycznej szklanej butelce w chłodnym, suchym miejscu, aby zapobiec krystalizacji.

Eksperyment z Campari

Łatwym sposobem na zweryfikowanie wpływu soli na smak jest dodatnie dwóch, trzech kropel roztworu do 50ml gorzkiego likieru Campari, a następnie porównanie jego smaku ze smakiem czystego likieru.

Likier Campari po dodaniu do niego saline solution robi się znacznie mniej goryczkowy, a przy tym dużo bardziej odczuwalna jest jego słodycz.

Rodzaje soli

W sklepach dostępnych jest kilka rodzajów soli. Różnią się one pochodzeniem, składem, sposobem wytworzenia, czy też ceną. Do tych najbardziej popularnych należą:

• Sól kuchenna klasyfikowana jest jako produkt spożywczy. W sklepach znajdziemy ją pod nazwą warzona lub kamienna. Zwykle wzbogacana jest w jod. W jej składzie możemy także znaleźć przeciwzbrylacze. Są to substancje dodawane w procesie produkcyjnym mające na celu przeciwdziałanie zlepianiu się kryształków soli w bryłki (stąd nazwa). Dlatego przed zakupem należy dokładnie zapoznać się z etykietą produktu.

• Sól warzona otrzymywana jest poprzez oczyszczenie soli kamiennej. Składa się niemal z samego chlorku sodu. Nie zawiera mikroelementów, oprócz jodu który jest dodawany w procesie produkcyjnym. Zabieg ten ma na celu przeciwdziałanie występowaniu niedoborów tego pierwiastka na obszarach oddalonych od morza. Charakteryzuje się intensywnym słonym smakiem. Zdecydowanie najpopularniejszy rodzaj soli. Wykorzystywana jako przyprawa oraz konserwant.

• Sól kamienna, czyli halityt, to nic innego jak skała zbudowana z halitu, którego głównym składnikiem jest chlorek sodu. Naturalna sól kamienna nie jest poddawana oczyszczaniu (rafinacji), dlatego oprócz chlorku sodu zawiera też szereg substancji mineralnych, np.: wapń, magnez, potas, cynk, żelazo. Największe złoża tego rodzaju soli znajdują się na Kujawach, w Kłodawie oraz na Dolnym Śląsku. Słynna kopalnia soli w Wieliczce zakończyła eksploatację surowca w 1996 roku. Obecnie, pochodzącą stamtąd sól wielicką otrzymuje się jedynie z zasolonych wód wpływających do kopalni.

• Sól morska charakteryzuje się dosyć niską zawartością sodu (35%). Pozyskiwana jest poprzez odparowanie wody morskiej. Z uwagi na swoje pochodzenie ten rodzaj soli odznacza się naturalną zawartością jodu i innych cennych minerałów (litu, magnezu, cynku, selenu). Sól morska ma także bardziej wyrazisty smak, co sprawia, że używana jest w mniejszych ilościach. Ze względu na stosunkowo małą zawartość sodu uważa się ją za najzdrowszą.

• Sól smakowa w zasadzie może być klasyfikowana jako rodzaj mieszanki przyprawowej. Jest to mieszanka zwykłej soli i różnych przypraw. Tak naprawdę każdy z nas może sam przygotować taką sól – wystarczy dodać do soli ulubione zioła i w prosty sposób otrzymamy sól ziołową.

• Sól himalajska ostatnimi czasy bardzo zyskała na popularności. Wydobywa się ją ręcznie ze złóż usytuowanych u stóp Himalajów. Swój różowy kolor zawdzięcza obecności związków żelaza (im bardziej intensywny kolor, tym większa zawartość żelaza). Oprócz żelaza i chlorku sodu może zawierać nawet 80 różnych minerałów! Podobnie jak sól morska, uznawana jest za najczystszą i najzdrowszą sól na świecie. Prawdziwa sól himalajska jest ręcznie płukana wodą morską oraz suszona w pełnym słońcu.

• Sól hawajska występuje w kilku odmianach: czerwonej, czarnej i zielonej. Dodatek odpowiednio: glinki wulkanicznej, węgla aktywnego oraz rozdrobnionych liści bambusa odpowiada za kolor i specyficzny smak soli hawajskiej.

• Sól francuska nazywana jest fluer de sel lub kawiorem wśród soli. Jest matowa, szara i wilgotna. Zawiera naturalnie występujące minerały – magnez, potas, żelazo, wapń i jod. Pozyskiwana ręcznie w północno-zachodnich wybrzeży Francji, następnie suszona na słońcu i aromatyzowana dymem z palonych beczek dębowych (w beczkach tych przechowuje się wino Chardonnay). Sól ta ma szczególne znaczenie we francuskiej sztuce kulinarnej.

• Sól peruwiańska (Maraska, sól Inków) pochodzi z gorącego podziemnego źródła znajdującego w Andach na wysokości 4000 m n.p.m. Jest bogata w wiele minerałów, dzięki którym zawdzięcza swoją różową barwę. Ceniona za charakterystyczny smak i właściwości. Doskonale sprawdza się jako przyprawa do owoców morza, ryb, mięs, zup, sałatek, potraw na ciepło i zimno.

• Sól indyjska (kala namak) jest popularną przyprawą wśród wegan. Charakteryzuje się czarnym kolorem i „jajecznym” zapachem, co pozwala na komponowanie różnych ciekawych dań. W 98% składa się z czystego chlorku sodu. Za ciekawy zapach i gorzki smak kala namak odpowiedzialne są zawarte w niej związki siarki.

• Angielska sól Maldon występuje w postaci miękkich, białych płatków w kształcie piramidek. Jest to sól morska pozyskiwana naturalnymi metodami, bogata w magnez i wapń. Pochodzi z hrabstwa Essex położonego we wschodniej Anglii. Ze względu na wysoką jakość zyskała szczególne uznanie brytyjskiej rodziny królewskiej, co sprawiło, że stała się produktem używanym w przygotowywaniu potraw dla królowej. Wyjątkowy kształt i tekstura soli Maldon sprawia, że jest produktem rozpoznawanym na całym świecie.

Przykładowe przepisy koktajlowe

---

---