Klarowanie Agar Agar
Czym jest klarowanie?
Klarowanie płynu to innymi słowy usuwanie wszystkich jego mętnych cząstek w celu uzyskania jego największej możliwej przejrzystości. Proces ten może wpłynąć na smak, teksturę, a także skład molekularny napojów.
Należy pamiętać, że celem klaryfikacji nie jest uzyskanie bezbarwnego płynu, czego przykładem może być klaryfikacja świeżych soków.
![](https://kaizenbar.pl/wp-content/uploads/2020/11/Soki.jpg)
Charakterystyka Agar Agar
Agar (E406) to substancja żelująca, pochodzenia roślinnego (polimer galaktozy), bezbarwna, nie posiadająca smaku i zapachu. Otrzymywana jest często z odmiany czerwonych alg.
Agar Agar dobrze rozpuszcza się w wodzie o temperaturze ok. 90–100 °C, a zestala się, tworząc rodzaj żelu w 40–50 °C. Zestalony żel roztapia się po ponownym podgrzaniu do 90–100 °C. Zjawisko to jest przykładem histerezy przemiany fazowej ciało stałe-ciecz.
Agar w kwaśnych substancjach traci część właściwości żelujących.
Klarowanie Agar Agar
Metoda ta została stworzona przez Davida Arnolda, autora książki Liquid Intelligence. Do jej przeprowadzenia potrzebne są:
![](https://kaizenbar.pl/wp-content/uploads/2020/11/Narzedzia.jpg)
Napój do klaryfikacji
Woda (25ml na każde 100 ml klarowanego napoju)
Agar Agar w proszku (2g na każde 20 g wody)
Gaza / filtr do kawy
Lejek / sitko / dripper do kawy
Waga gramowa
Naczynie z lodem oraz miska
Trzepaczka do jajek
Rondel
Klarowanie Agar Agar krok po kroku:
Agar w proszku mieszamy razem z wodą w rondlu, a następnie gotujemy wszystko przez 5 minut, ciągle mieszając.
Rozpuszczony agar mieszamy przez kilka sekund z klarowanym napojem (mieszanka powinna mieć około 35°C).
Całość przelewamy do miski i umieszczamy w naczyniu z lodem na około godzinę czasu.
Gdy napój zacznie żelować, należy go delikatnie rozbić trzepaczką, a następnie przefiltrować przez gazę lub filtr do kawy.
Sklarowany napój przelewamy do butelek.
![](https://kaizenbar.pl/wp-content/uploads/2020/11/Klarowanie-Agar-Agar2.jpg)