Substytut białka jaj
Białko jajka jest częstym składnikiem koktajlowych receptur, dzięki któremu uzyskujemy aksamitną strukturę oraz aromatyczną piankę, która osadza się na wierzchniej warstwie koktajlu. Jednak w wielu koktajlbarach rezygnuje się z jego użycia ze względu na regulacje sanitarne dotyczące przechowywania jaj i przygotowania samego białka. Na szczęście są już powszechnie znane i dostępne substytuty, które pozwalają znacznie ułatwić pracę barmanom.
Pasteryzowane białka jaj w płynie
Używane bardzo często przez szefów kuchni gotowe pasteryzowane białka jaj w płynie są rozwiązaniem, które w znaczny sposób pozwala barmanom na przyśpieszenie pracy. Ponadto produkty najlepszej jakości posiadają stosunkowo długi okres przydatności do spożycia (sięgające nawet kilku miesięcy), a po otwarciu można ich używać przez okres 7 dni, jeżeli tylko zadbamy o ich odpowiednie przechowywanie w lodówce.
Lecytyna sojowa
Lecytyna sojowa (E322) jest fosfolipidem, który działa jak emulgator, podobnie jak żółtko jaja. Stosowana w koktajlach jako 10-procentowym roztwór w wodzie, po wyblendowaniu lub wyszejkowaniu, tworzy jedwabistą pianę. Jest to wynikiem posiadania przez lecytynę zarówno cząstek hydrofobowych, jak i hydrofilowych. Końcówki cząstek hydrofobowych pokrywają wnętrza pęcherzyków powietrza, by oddzielić je od wody, natomiast końcówki cząstek hydrofilowych łączą się z wodą, pokrywając zewnętrzną część pęcherzyków powietrza.
Lecytyna sojowa w postaci granulowanej dostępna jest w większości sklepów ze zdrową żywnością. Na jedną porcję koktajlu zazwyczaj wystarcza użycie 1-2 łyżek barmańskich roztworu.
Albumina
Albumina zwana również białkiem w proszku jest produktem uzyskanym ze świeżego białka jaj kurzych. Znajduje ona szerokie zastosowanie przede wszystkim w produkcji wyrobów cukierniczych, garmażeryjnych i mięsnych. Albumina w porównaniu do świeżych białek jest łatwa do przechowywania i transportu (nie wymaga warunków chłodniczych) oraz ma znacznie dłuższy termin przydatności, który może wynosić nawet 18 miesięcy.
W koktajlach używana jest głównie jako tzw. roztwór do sour-ów, który tworzy się poprzez rozpuszczenie 25g albuminy w litrze wody. Roztwór taki można przechowywać w lodówce do 3-4 dni.
Aquafaba
Odkryta w 2012 roku, składająca się głównie z białek i skrobi – aquafaba to nic innego jak woda z ciecierzycy, która zostaje po jej ugotowaniu lub znajduje się w puszce lub słoiku z jej zawartością. Aquafaba to wegańskie białko, które ma dokładnie takie same właściwości, jak białko jajka, czyli: skleja, łączy i spulchnia.
Największym atutem aquafaby jest fakt, że po dodaniu innych składników koktajlu smak ciecierzycy całkowicie zanika i praktycznie jest niewyczuwalny. Dodatkowo ma bardzo mało kalorii i nie posiada cholesterolu. Na jedną porcję koktajlu zazwyczaj wystarcza dodanie od 5 do 10 ml aquafaby.
Krople tworzące pianki
Na rynku dostępne są także wysoce przetworzone produkty, które po dodaniu kilku kropli do koktajlu i ich odpowiednim wstrząśnięciu tworzą piany. Przykładowe marki to:
