Kwasowość w koktajlach

Jednym z najważniejszych elementów przy tworzeniu nowego przepisu na koktajl jest znalezienie idealnego balansu między słodyczą i kwaśnością. Oba parametry można regulować na wiele sposobów. W niniejszym artykule przyjrzymy się bliżej składnikom odpowiedzialnym za kwasowość w koktajlach.

Soki owocowe o niskim pH

Najpopularniejszymi sokami owocowymi używanymi praktycznie w każdym barze są sok cytrynowy lub/i sok z limonki. Z powodzeniem można jednak je zastąpić używając soków o podobnym stopniu kwasowości, czyli pH (pH 7 lub mniejsze uważane jest za kwaśne). Dla porównania, owoce cytrusowe, takie jak sok z cytryny, mają pH od 2,0 do 2,6, grejpfrut – od 3 do 3,8, a sok pomarańczowy – od 3,3 do 4,2, a sok jabłkowy – od 3,4 do 4. Warto jednak pamiętać, że niektóre owoce pomimo niskiego pH zawierają w sobie naturalny cukier zawarty w soku, który w istotny sposób może wpłynąć na równowagę smakową naszego koktajlu.

Ciekawą kategorią soków owocowych stanowią także tzw. verjuice (fr. verjus). Verjuice, innymi słowy, to sok z niedojrzałych owoców (głównie winogron i jabłek), który cechuje się wysoką kwasowością. Kwasowość ta wynika z faktu, że niedojrzałe owoce nie zdążyły jeszcze wytworzyć w sobie ani cukrów, ani też związków aromatycznych wpływających na smak, które normalnie są odczuwalne w dojrzałych owocach.

Octy i artykuły pochodne

Ocet, czyli wodny roztwór kwasu octowego to popularna przyprawa, której używa się do zakwaszania sosów, zup, marynat, a także coraz częściej koktajli. Powstaje w wyniku fermentacji produktów, zawierających cukier, a więc owoców, ryżu czy nawet miodu. Octy różnią się m.in. smakiem, zapachem, a także mocą. Do najpopularniejszych rodzajów należą:

• ocet kwasowy – najtańszy i jednocześnie najgorszy jakościowo ocet. Produkuje się go z kwasu octowego rozcieńczanego wodą. Spośród octów będących produktem faktycznej fermentacji najbardziej pospolity jest ocet spirytusowy. Produkowany zazwyczaj z buraków lub ziemniaków nie posiada zbyt wielu walorów smakowych i zapachowych.
• ocet winny – powstaje w wyniku fermentacji wina. Zależnie od koloru fermentowanego alkoholu wyróżnić można ocet winny biały oraz czerwony. Ma delikatniejszy smak niż ocet kwasowy. Za najlepszy octy winne, uważa się take których fermentacja przebiegała powoli w dębowych beczkach. Ponadto biały ocet winny stanowi doskonałą bazę do sporządzania octów smakowych. Macerując w nim owoce czy przyprawy można otrzymać np.: ocet bazyliowy, rozmarynowy, tymiankowy, czosnkowy, orzechowy czy cytrynowy. Metodą domową ocet winny można otrzymać, zostawiając na dwa tygodnie otwartą butelkę wytrawnego wina.
• ocet jabłkowy – wytarzany jest z cydru. Ma niezbyt kwaśny smak i posiada lekko jabłkowo-owocowy posmak.
• ocet ryżowy – pochodzi z Azji. Otrzymuje się go poprzez fermentację niskiej jakości sake. Jest delikatny i posiada lekko słodkawy smak. 
• ocet balsamiczny (aceto balsamico) – produkowany we włoskiej Modenie, wyróżnia się ciemnobrązową barwą oraz słodko-kwaśnym smakiem. Jest gęsty i lepki. Otrzymuje się go z białych lub ciemnych winogron, a dokładniej z zagęszczonego moszczu winogronowego leżakującego w drewnianych beczkach. Tradycyjny ocet balsamiczny musi mieć co najmniej 12 lat. Nietradycyjne octy balsamiczne są  produkowane na masową skalę z mniej zagęszczonego soku i w znacznie krótszym czasie.
• ocet słodowy – produkuje się go poddając fermentacji słód jęczmienny. Posiada silny kwaśny smak o lekko piwnym posmaku. Powszechnie stosowany jest w szczególności na wyspach brytyjskich.

Należy pamiętać, że źródłem kwasowości octu jest kwas octowy, który użyty nawet w niewielkiej ilości potrafi łatwo zdominować smak koktajlu. Z tego względu w koktajlbarach ocet używany jest zwykle wyłącznie jako półprodukt wykorzystywany do produkcji shrubów lub/i gastrique.

Shruby to połączenie octu (najczęściej winnego) z cukrem i owocami (według najprostszej receptury w równych częściach). Pierwotnie shruby wytwarzane były w krajach arabskich jako sposób konserwacji i zachowywania smaku i aromatu owoców przez dłuższy czas. Gastrique natomiast to francuski sos słodko-kwaśny na bazie octu i skarmelizowanego cukru.

Kwasy organiczne

Kwasy organiczne są to wyizolowane, organiczne związki chemiczne, które naturalnie występują w wielu owocach. W przemyśle stosowane są głównie jako regulatory kwasowości, przeciwutleniacze oraz środki konserwujące. Do najbardziej znanych kwasów należą:

• kwas cytrynowy (E 330, citric) – występuje naturalnie w cytrynach i limonkach. Moc kwasu¹ – 3,13, pH 2.2.
• kwas jabłkowy (E 296, malic) – występujący między innymi w jabłkach, rabarbarze. Moc kwasu – 3,4, pH 3.3.
• kwas winowy (E334, tartaric) – występuje w winogronach. Moc kwasu – 2,89, pH 3.9.
• kwas askorbinowy (E300, ascorbic) – jest popularna witamina C. Moc kwasu – 4,17, pH 1,1-2,5.
• kwas mlekowy (E270, lactic) – występuje w produktach mlecznych. Moc kwasu – 3,86, pH 3.5.
• kwas bursztynowy (E363, succinic) – występuje w w większości owoców i warzyw. Moc kwasu – 4,2.
• kwas fosforowy (E338, phosphoric) – kwas nieorganiczny, stosowany w przemyśle (np. przy produkcji Coca-Coli). Moc kwasu – 2,15, pH 1.5.

W koktajlbarach kwasy są niezwykle użytecznymi substancjami stosowanymi głównie przy tworzeniu wszelkiego rodzaju prep-ów i koktajli typu RTD. Jako, że kwasy są dostępne w bardzo wysokich stężeniach, wykorzystuje się je głównie w postaci roztworów² lub jako jeden ze składników kordiału. Głównym atutem użycia kwasów jest obniżenie kosztów oraz wydłużenie okres zdatności do spożycia (shelf life).

Jednym z przykładów użycia kwasów jest zamiennik soku z limonki. Jeden z najprostszych przepisów na popularny “fake lime juice” znaleźć można w książce Dave’a Arnolda “Liquid Intelligence“. Według niego aby przygotować sztuczny soku z limonki wystarczy dokładnie wymieszać ze sobą: 94g filtrowanej zimnej wody, 4g kwasu cytrynowego, 2 gramy kwasy jabłkowego oraz 0,04g kwasu bursztynowego (opcjonalnie). Nieco bardziej złożoną recepturę zaproponował Ryan Chetiyawardana w swoim londyńskim barze White Lyan (zobaca poniżej). Recepturę tę wykorzystano w koktajlu “Limeless Daiquiri” (6cl rum, 3cl fake lime juice, 1,5cl syrop cukrowy 2:1).

Uwaga! Należy korzystać tylko z kwasów spożywczych, a wielkość składników odmierzać za pomocą precyzyjnej wagi.

¹ Moc kwasu określana jest za pomocą “pKa”. Im mniejsza wartość pKa tym silniejszy jest kwas.
² Roztwór tworzy się poprzez całkowite rozpuszczenie kwasu w zimnej wodzie. W przypadku kwasu cytrynowego i jabłkowego jest 10g kwasu na 100 g zimnej wody, w przypadku kwasu mlekowego jest to 5g, a w przypadku kwasu fosforowego 1,25g.

---

Update! Przepisy na fake lime i lemon juice stworzone przez Briana Tascha ze strony corpserevived.com.

1. Skórki cytrusowe zasyp cukrem i odstaw do całkowitego rozpuszczenia cukru (oleo saccharum).
2. Wcześniej przygotowane oleo saccharum zalej przegotowaną wodą i dokładnie wymieszaj.
3. Dodaj pozostałe składniki, wymieszaj i odstaw do uzyskania temperatury pokojowej.
4. Przecedź Lemeon Aid / Lime support.
5. Przechowuj zamknięte w lodówce do dwóch tygodni.