Milk-washing
Charakterystyka techniki
Milk-washing w największym skrócie to technika klaryfikacji alkoholu lub koktajlu. Proces oczyszczanie zachodzi dzięki koagulacja, czyli ścinaniu się mleka poprzez obniżenie jego PH. Niższe PH w mleku powoduje, że białka wiążą się ze sobą oraz innymi składniki (np. tłuszczami, garbnikami*) tworząc widoczne skrzepy, które można usunąć poprzez prostą filtrację. Dzięki tej technice klarowane alkohole lub koktajle mają bardziej “wygładzony” smak i aromat pozbawiony ostrych smaków.
Ponadto proces milk-washinu wydłuża żywotność klarowanych koktajli, dzięki czemu, odpowiednio przechowywane w lodówce, mogą z powodzenie zostać użyte jako zabutelkowane koktajle RTD.
*w procesie koagulacji nie wytrąca się laktoza.
Historia
Pierwsze wzmianki o technice milk-washingu można odnaleźć w brytyjskich przepisach na milk-punch pochodzących z początku XVIII wieku. Technikę tę stosowano głównie ze względu na dużo ostrzejszy smak alkoholi od tego, który znamy dzisiaj. Nawet Bejamin Franklin, po latach spędzonych w Londynie, dostrzegał wielką zaletę w jej stosowaniu opisując w 1763 roku w jednym ze swoich listów swój własny przepis na mleczny poncz (zobacz poniżej).
W kolejnych stuleciach, wraz z uszlachetnieniem alkoholi w procesie destylacji, które znacznie poprawiły jego smak, praktyka ta straciła na popularności. Obecnie za sprawą m.in. Dave Arnolda i jego książki “Liquid intelligence” technika ta stosowane jest głównie w miksologii molekularnej w celu klaryfikacji koktajlu lub/i jego poszczególnych składników. W swojej książce Arnold podkreśla także, że na powierzchni klarowanego w ten sposób koktajlu, po jego wstrząśnięciu, może wytworzyć się subtelna pianka.
Składniki
Najważniejszym składnikiem techniki milk-washing jest mleko. Najlepiej ścina się jego pełna, niepasteryzowana wersja. Dobrze radzi sobie także mleko sojowe. Innym ważnym składnikiem jest kwas, który pozwala na obniżenie PH mleka. W tym celu można skorzystać z soków owocowych (np. cytrynowego, limonowego, grejpfrutowego, pomarańczowego, ananasowego, yuzu), różnego rodzaju oleo saccharum lub verjus, a także sproszkowanego kwasu cytrynowego, jabłkowego lub mlekowego.
Technika Milk-washing krok po kroku
Milk-washing to proces dodawania mleka do kwaśnej bazy. Powstałe zsiadłe mleko jest odcedzane, aby uzyskać „klarowny” i gładki napój pozbawiony ostrych smaków
Krok 1 – przygotowanie kwaśnej bazy
Pierwszym etapem w technice jest przygotowanie kwaśnej bazy, która pozwoli na obniżenie PH mleka. W tym celu do alkoholu/koktajlu dodajemy jeden z rodzajów kwasu (np. sok cytrynowy).
PS. Niektóre alkohole lub koktajle mogę od razu cechować się bardzo niskim stopniem PH. W takim przypadku krok ten można pominąć.
Krok 2 – dodanie kwaśnej bazy do mleka
Do ciepłego (przegotowanego) mleka dodaj wcześniej przygotowaną kwaśną bazę w proporcji 4:1 (4 części bazy na każdą 1 część mleka).
Krok 3 – wymieszaj i odstaw
Klarowany alkohol lub koktajl należy delikatnie wymieszać i odstawić w celu ścięcia się białka. Proces ścinania się biała może trwać od 10 minut do godziny.
Krok 4 – przefiltruj
Klarowany alkohol/koktajl należy przecedzić przez drobne sitko, filtr do kawy lub gazę.
Filmiki instruktażowe
Przepisy
Tradycyjnie technika Milk washing była używana do głównie klaryfikacji koktajli z kategorii Milk Punch. Można ją jednak z powodzeniem stosować w wielu innych klasycznych koktajlach (np. White Russian, Midori Sour, czy Piña Colada), jak i własnych kreacjach. Poniżej kilka przykładowych przepisów.
A Mother’s Word
Receptura:
- 30 ml ginu + 10 ml ginu dodanego po klaryfikacji
- 30 ml likieru Green Chartreuse
- 30 ml likieru Luxardo Maraschino
- 30 ml świeżego soku cytrynowego
- 30 ml pełnego mleka
Metoda: Milk-washing + build
Szkło: Rock
Garnish: Kwiaty jadalne
Ben Franklin’s Milk Punch
Receptura (~4 litry):
- 1,5 l brandy
- 11 cytryn, tylko skórki
- 1 l wody źródlanej
- 1 gałka muszkatołowa, świeżo starta
- 1/2 l świeżego soku z cytryny
- 200 g cukru
- 3/4 l pełnego mleka
Metoda: Klaryfikacja (Milk-Washed)
Szkło: Rock
Garnish: Skórka cytrynowa
Clarified Negroni
Receptura:
- 30 ml ginu
- 30 ml sklaryfikowanego likieru*
*Receptura sklaryfikowanego likieru:
- 120 ml Campari
- 120 ml czerwonego wemutu
- 60 ml świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
- 30 ml świeżo wyciśniętego soku cytrynowego
- 60 ml mleka
- 3-4 dashes bittera pomarańczowego (opcjonalnie)
Metoda: Milk-washing + build
Szkło: Rock
Garnish: Skórka pomarańczy
Piña Colada Clarified Milk Punch
Receptura (4 porcje):
- 240 ml starzonego rumu
- 135 ml wody kokosowej
- 60 ml Allspice Dram
- 15 ml syropu cukrowego
- 90 ml świeżego soku ananasowego (przecedzonego)
- 60 ml świeżego soku z limonki (przecedzonego)
- 150 ml pełnego mleka
Metoda: Klaryfikacja (Milk-Washed)
Szkło: Rock
Garnish: Kawałek ananasa (opcjonalnie)