Wódka – charakterystyka szczegółowa

9 listopada 202023 grudnia 2020 Przemek Alkohole

Definicja

Definicja wódki w Polsce i krajach UE

W Polsce i innych krajach Unii Europejskiej obowiązuje definicja wódki zgodna z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady nr 110/2008 z dn. 15 stycznia 2008. Zgodnie z nim wódka to napój spirytusowy wytwarzany z alkoholu etylowego* pochodzenia rolniczego otrzymywany w wyniku fermentacji ziemniaków lub zbóż albo innych surowców rolniczych przeprowadzanej z użyciem drożdży. Jest on destylowany lub rektyfikowany w sposób redukujący właściwości organoleptyczne użytych surowców i produktów ubocznych fermentacji. Zawartość alkoholu w wódce nie może być niższa niż 37,5% obj.

Ponadto istnieje definicja wódki smakowej – jest to wódka, której nadano dominujący smak, inny niż smak surowców. Wódkę smakową można słodzić, kupażować, aromatyzować, leżakować lub barwić.

*Alkohol etylowy pochodzenia rolniczego musi zwierać przynajmniej 96% ABV. Wynika to z faktu, że przy oczyszczaniu spirytusu na poziomie 95–96% traci on większość swoich cech smakowo-aromatycznych.

Definicja wódki w Rosji

W Rosji wódka to bezbarwny napój spirytusowy o mocy od 37,5% do 56,0% uzyskany ze zmieszania rektyfikowanego spirytusu pozyskanego z surowców spożywczych z uzdatnioną wodą, który jest oczyszczany i filtrowany.

Definicja wódki w USA

W USA wódka jest napojem spirytusowym destylowanym i obrabianym w taki sposób, aby uzyskać neutralny charakter, aromat, smak i kolor. Do jej produkcji można wykorzystać dowolny surowiec będący źródłem węglowodanów, destylat powinien mieć zawartość alkoholu co najmniej 95% obj. (190 proof), a po rozlewie napój nie mniej niż 40% obj. (80 proof).

Historia wódki

Etap 1 – początki destylatów, czyli wódka jako lekarstwo

Do pierwszej destylacji alkoholu doszło najprawdopodobniej w ósmym wieku naszej ery w jednej z pracowni arabskich uczonych w Andaluzji. Arabowie odkryli, że dzięki „paleniu wina” w alembiku otrzymuje się ciecz o większej zawartości alkoholu, niż te, które powstają na drodze fermentacji. Bezbarwną ciecz o wyjątkowych właściwościach, nazwali słowem “al koh’l”.

Produkowane w tajemnicy destylaty, Arabowie sprzedawali w średniowieczu jako “eliksiry”, które cieszyły się sławą magicznych środków leczniczych, zdolnych do przedłużenia życia i konserwowania młodości. Europa przyswoiła sobie ten arabski wynalazek pod nazwą aqua vita (pol. woda życia).

Etap 2 – destylacja ze zboża, czyli wódka jako napój rekreacyjny

Przełom w stosowaniu wydestylowanego alkoholu jako napoju nastąpił dopiero około XIV wieku we wschodniej Europie. W tym okresie zaczęto otrzymywać wódkę destylując trzykrotnie zacier z przefermentowanego żyta. Pierwsza destylacja dawała tzw. brantówkę, druga szumówkę, a trzecia okowitę. Okowita (od łac. aqua vita) była już spirytusem o mocy 70-80%, którą następnie rozcieńczano wodą do przeciętnej mocy 40% i sprzedawano w szynkach oraz karczmach.

W kolejnych stuleciach konsumpcja “gorzałki” stale rosła wśród wszystkich klas społecznych we wschodniej Europie, mimo zastrzeżenie prawa do jej produkcji wyłącznie dla rosyjskiej arystokracji przez Iwana Groźnego (1540 r.) oraz przyznanie tego samego przywileju polskiej szlachcie przez Zygmunta II Augusta (1572r.). Przedstawiciele arystokracji i bogaci mieszczanie pili zwykle gorzałkę poddaną wielokrotnej destylacji (o zawartości alkoholu ok. 30%), podczas gdy chłopi gorzałkę destylowaną jednokrotnie głównie podczas takich okazji jak wesele, kiedy pozwalano sobie na zbytki.

W XVII i XVIII wieku pojawiały się także liczne wzmianki o wódce w polskiej i rosyjskiej literaturze, przez co na stałe wpisała się ona w kulturę obu krajów.

Etap 3 – produkcja industrialna

Kolejna rewolucja przyszła wraz z postępującą nauką i techniką. W 1817 roku gorzelnik z Berlina, Pistoriusz, stworzył aparat destylacyjny o wydajności niemal dziesięciokrotnie większej, niż tradycyjne stosowany alembik. Niedługo potem powstały pierwsze kolumny rektyfikacyjne opatentowane przez Coffeya (1831) i Savalle (1868), które umożliwiły przemianę małych destylarni w duże zakłady produkcyjne. Przykładem może być tutaj założony w 1782 r. zakład Baczewskich, który pod koniec XIX w. stał się znany w całej Europie.

Nowa aparatura rektyfikacyjna pozwalała na otrzymanie w przemysłowych ilościach tzw. wódki czystej. Rosyjski znawca mocnych trunków Borys Rodionow za umowną datę jej powstanie przyjmuje rok 1895, kiedy w carskiej Rosji wprowadzono odpowiednie standardy jej produkcji. Według nich czysta wódka musiała powstać na bazie 95%-owego rektyfikowanego spirytusu, który następnie musiał zostać zmieszany z wodą, aby produkt końcowy zawierał 40% alkoholu.

Według niektórych źródeł standardową moc wódki na 40% obj. ustalił Dmitrij Mendelejew. W rzeczywistości jednak standard ten został wprowadzony przez rosyjskiego ministra finansów Michaiła Rejterna w roku 1866. Mendelejew, co prawda napisał pracę „O połączeniu spirytusu z wodą” w 1865 r., ale jako że nie był żadnym autorytetem w dziedzinie wódki najprawdopodobniej nie miało to najmniejszego wpływu na ustalenie jej standardowej procentowości.

Dzięki stosowaniu tanich surowców (ziemniaki, zboża) i wykorzystywaniu nowych technologii cena wódki w państwach Europy Wschodniej i Skandynawii znacznie spadła. Dzięki temu rosło jej spożycie, wypierając najpopularniejszym wtedy trunek, czyli piwo. Konsekwencją tego było znaczące zwiększenie się zjawiska pijaństwa. Karczmy, które niegdyś oprócz funkcji miejsca sprzedaży piwa były najważniejszym miejscem organizowania różnych wiejskich uroczystości, zawierania umów czy małżeństw, przechowywania plonów, od tej pory zostały zamknięte dla kobiet i dzieci. A w ZSRR i Skandynawii wprowadzono nawet prohibicję.

Etap 4 – historia współczesna, czyli wódki premium i super premium

Na współczesny obraz wódki duży wpływ miał komunizm, który spowodował ucieczkę wielu producentów (m.in. Smirnoff i Baczewski) na zachód Europy i do USA, co przyczyniło się do spopularyzowania wódki na tych rynkach. W tym czasie wielu barmanów zaczęło stosować wódkę także jak podstawowy alkohol w swoich koktajlach (np. Moscow Mule), dzięki czemu jeszcze bardziej umacniała ona swoją pozycję.

Kolejnym etapem w rozwoju wódki było pojawienie się w latach 90-tych na amerykańskim rynku tzw. wódek super premium. Jako pierwsza w tej kategorii zadebiutowała w 1996 roku marka Belvedere, a wkrótce po niej także marka Grey Goose.

Etymologia

Słowo wódka pochodzi od słowa woda. W przeszłości wódka miała wiele znaczeń, była m.in. nazwą kosmetyku (wódka kolońska) oraz środka leczniczego (wódka do płukania gardła).

Pierwszy zachowany zapis słowa wódka pochodzi z okresu średniowiecza. Odnotowany został w 1405 w kronikach sądu ziemskiego w Sandomierzu w dokumencie o zakupie ziemi. Pierwszy raz w znaczeniu zbliżonym do współczesnego słowo to pojawiło się w 1534 r. w pracy “O ziołach i o mocy ich” autorstwa Stefana Falimirza. Termin wódka (w oryginale “wodka”) oznaczał wszystkie medyczne destylaty, zarówno destylowany etanol, jak i olejki eteryczne. Najprawdopodobniej nie został wymyślony przez autora, raczej zakładał on, że słowo to znane jest czytelnikom. W publikacji pojawił się także niemedyczny termin “gorzałka” z informacją, że znaczy on to samo co “aqua vitae”. W XVII w. wódka i gorzałka* stały się synonimami.

Na terenie Rosji wódkę aż do początków XX w. nazywano “winem” lub “winem chlebowym”. Słowo “wodka” pojawiło się w źródłach po raz pierwszy w 1533 r. i było używane tylko w kontekście medycznym. W XVII w. pojawiało się już w znaczeniu napoju, a w XVIII w. używane było czasem w oficjalnych dokumentach, natomiast w słownikach przy tym słowie pojawiał się zawsze odnośnik do hasła wino. W XIX w. terminem wodka zaczęto nazywać praktycznie wszystkie napoje spirytusowe poddawane destylacji, w tym wino chlebowe. Przy okazji wprowadzania prohibicji w 1914 r. zaistniała potrzeba wyraźnego oddzielenia w oficjalnym języku wina (wina gronowego) od wódki (napoju spirytusowego). Od 1936 r. na mocy wprowadzonego prawa wódką zaczęto nazywać tylko mieszaninę spirytusu rektyfikowanego z wodą.

W latach 50. XX w. nazwa wódka została przyjęta przez inny ważny kraj pasa wódki – Szwecję. Zastąpiła ona używaną wcześniej nazwę “brännvin”, która oznaczała napój spirytusowy na bazie zbóż lub ziemniaków.

*W obliczu utworzenia w Polsce (a także w Rosji) nowoczesnych przepisów prawnych w XX w. dotyczących produkcji alkoholu słowo gorzałka wypadło z użycia, stało się wkrótce określeniem potocznym i nieco przestarzałym, natomiast w powszechnym użyciu pozostała nazwa wódka.

Proces produkcji

Produkcja wódek obejmuje na ogół następujące etapy:

otrzymywanie rolniczego spirytusu surowego (oczyszczanie surowców, parowanie i zacieranie, fermentacja, destylacja)
rektyfikacja (zwana również destylacją frakcyjną – z fizycznego punktu widzenia destylacja kaskadowa, w której każdy stopień procesu jest zasilany produktem poprzedniego)
zestawianie wódek (mieszanie spirytusu rektyfikowanego z wodą w odpowiednich proporcjach, filtracja, rozlew i butelkowanie)

Tradycyjny i nowoczesny charakter wódki

Można wyróżnić tradycyjne podejście do produkcji wódek związane z wielowiekową praktyką jej wytwarzania przez państwa Europy Wschodniej i Skandynawii (tzw. państwa pasa wódki) oraz podejście nowoczesne, zapoczątkowane w latach 40.–50. XX w. w związku ze skuteczną promocją wódki w USA, skąd rozprzestrzeniło się na Europę Zachodnią i inne części świata.

Tradycyjne wódki produkowane są z żyta, pszenicy lub ziemniaków w sposób umożliwiający zachowanie pewnych pożądanych, charakterystycznych cech użytych surowców w smaku i zapachu.

W nowoczesnym podejściu użyte surowce nie mają większego znaczenia, celem jest uzyskanie napoju możliwie jak najbardziej pozbawionego zapachu, smaku i substancji barwiących. W związku z tym surowcami do produkcji wódki w nieklasycznym stylu może być kukurydza (popularna zwłaszcza w USA i Kanadzie), melasa (popularna zwłaszcza w Wielkiej Brytanii), ryż (popularny zwłaszcza w krajach azjatyckich), winogrona (najbardziej znanym przykładem jest francuska wódka Cîroc), trzcina cukrowa (używana m.in. w obu Amerykach, Australii).

Klasyfikacja

Podział ze względu na zestawienie wódek

• wódki czyste są wysokoprocentowymi (38-75) alkoholami neutralnymi pod względem aromatu, smaku i barwy. Uzyskuje się je przez zmieszanie w odpowiedniej proporcji spirytusu rektyfikowanego z wodą.
• wódki gatunkowe są mieszaninami spirytusu i wody z dodatkiem składników aromatycznych, smakowych i ewentualnie barwiących. Niektóre z nich powstają na bazie spirytusu rektyfikowanego, inne – surowego. Do ich wyrobu wykorzystuje się m.in. rozmaite świeże lub suszone owoce, korę i drewno, korzenie i kłącza, zioła i trawy, kwiaty, nasiona, olejki eteryczne, esencje i barwniki. Do półproduktów używanych w produkcji wódek gatunkowych należy syrop cukrowy, karmel, nalewy owocowe i korzenno-ziołowe oraz destylaty. Wśród wódek gatunkowych wyróżnia się wódki wytrawne, półwytrawne, słodkie i półsłodkie.

Podział ze względu na pochodzenie geograficzne

W celu ochrony specyficznych cech związanych z jakością, renomą, krajem lub miejscem pochodzenia w rozporządzeniu wprowadzono oznaczenia geograficzne. Napoje spirytusowe opatrzone oznaczeniem geograficznym muszą spełniać dodatkowe wymogi określone w dokumentacji technicznej. W kategorii wódek zarejestrowane są następujące oznaczenia:

• Polska Wódka to wódka bez dodatków lub wódka smakowa otrzymana z alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego uzyskanego z żyta, pszenicy, jęczmienia, owsa lub pszenżyta albo ziemniaków, uprawianych na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej i której wszystkie etapy wyrobu odbywają się na terenie RP
• Wódka Rosyjska to napój spirytusowy na bazie spirytusu rektyfikowanego uzyskanego z żyta i/lub pszenicy, oczyszczanego brzozowym węglem aktywnym, z dodatkami lub bez. Jest to bezbarwna ciecz o zawartości alkoholu 40% obj., cechująca się łagodnym smakiem oraz charakterystycznym wódczanym aromatem. Wszystkie etapy produkcji, włącznie z rozlewem, odbywają się na terytorium Federacji Rosyjskiej.
• Svensk Vodka (Szwecja)
• Suomalainen Vodka (Finlandia)
• Originali lietuviška degtinė (Litwa)
• Estonian vodka (Estonia)

Podział ze względu na czystość wódki

W przeszłości spirytus z którego powstaje wódka był klasyfikowany ze względu na zawartość zanieczyszczeń (w tym trującego metanolu). W ten sposób wyróżnić można spirytus:

• luksusowy – o najmniejszej ilości zanieczyszczeń, najlepszej jakości, z normą dla metanolu do 30 g/hl
• wyborowy
• zwykły (o dopuszczalnej zawartości metanolu do 100 g/hl

Klasyczne drinki na bazie wódki

Ciekawostki

• bimber – napój alkoholowy podobny do wódki produkowany ze spirytusu destylowanego, ale nierektyfikowanego
• nalewka – to alkoholowe wyciągi z owoców, korzeni, kwiatów lub ziół (bądź mieszaniny składników), zazwyczaj o 40-45 procentowej zawartości alkoholu. Sporządzane są w procesie maceracji, czyli przez zalanie składników alkoholem w celu wydobycia i utrwalenia smaku i aromatu zawartego we wsadzie (maceracie). Nalewki mogą być słodzone syropem cukrowym lub miodem.
• starka – tradycyjna, wytrawna wódka żytnia, produkowana głównie w Polsce, Rosji, na Białorusi i Litwie. Współcześnie wytwarzana jest ze spirytusu nierektyfikowanego otrzymanego po fermentacji żyta, dojrzewającego w wiekowych dębowych beczkach z niewielkimi dodatkami liści lipowych lub jabłkowych. Proces produkcji podobny jest do tego stosowanego w przypadku whisky. Sprzedawana w dużej różnorodności, gdzie największą różnicą jest długość okresu leżakowania, który wynosi od trzech do kilkudziesięciu lat.