Rum – charakterystyka szczegółowa

15 września 202014 października 2020 Przemek Alkohole

Definicja

Napój alkoholowy o wysokiej zawartości alkoholu (37,5%–81%) wytwarzany ze sfermentowanego soku z trzciny cukrowej (także jego koncentratu) lub melasy otrzymywanej w procesie produkcji cukru trzcinowego. Zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego rum nie może zawierać dodatku alkoholu oraz nie może być aromatyzowany. Powyższe rozporządzenie dopuszcza jednak dostosowania barwy za pomocą karmelu oraz dosłodzenie w celu dopełnienia ostatecznego smaku (nie więcej niż 20g produktów słodzących na litr).

Na podstawie powyższego rozporządzenia określeniem „traditionnel” lub „tradicional”, uzupełniona może być jedynie nazwa prawna rumu, który:

został wytworzony w drodze destylacji po fermentacji alkoholowej surowców pochodzących wyłącznie z miejsca, w którym dany rum był wyprodukowany,
nie jest dosładzany.

Jednym z podrodzajów rumu “tradicional” jest tzw. rum „rolniczy” (ang. „Agricole”), którzy może zostać wytworzony jedynie we francuskim departamencie zamorskim lub autonomicznym regionie Madery wyłącznie na bazie soku z trzciny cukrowej.

Historia

Historia rumu sięga czasów antycznych, kiedy to w Indiach oraz Chinach wytwarzano alkohol ze sfermentowanego ryżu z dodatkiem melasy z trzciny cukrowej. Następnie do Europy sprowadzili go Arabowie i nazwali arak.

W średniowiecznej Hiszpanii Maurowie uprawiali ogromne plantacje trzciny cukrowej i wyrabiali z niej alkohol z melasy. Podczas swojej drugiej wyprawy Krzysztof Kolumb zabrał ze sobą sadzonki trzciny cukrowej. Sadzonki przyjęły się bardzo dobrze w tamtejszym klimacie. W XVII w. w rejonie Morza Karaibskiego rozpoczęto bardziej masową produkcję rumu. Tradycja powiada, że to właśnie na wyspie Barbados zaczęto produkować rum.

Tani i ogólnie dostępny rum stał się trunkiem piratów, szmuglerów i handlarzy niewolników. Z czasem stał się nawet obowiązkowym deputatem alkoholu dla marynarzy floty brytyjskiej. Od 1655 r. na okrętach Royal Navy dzienne racje piwa została zastąpiono rumem, a w 1740 r. rum zastąpiono grogiem (mieszanina rumu z wodą, najczęściej gorącą, w stosunku 1 : 3).

Pierwsza amerykańska destylarnia rumu została stworzona w 1664 r. na Staten Island (Nowy Jork). Boston zbudował swoje destylarnie trzy lata później. Duża konsumpcja rumu w Ameryce, a także zapotrzebowanie na cukier w Europie spowodowały zwiększenie potrzebnej siły roboczej na Karaibskich plantacjach trzciny, co z kolei z czasem doprowadziło do powstania handlu trójkątnego między Afryką (niewolnicy), Karaibami (trzcina, cukier) i Ameryką (rum). Handel ten, jako że był dochodowy, doprowadził w 1764 r. do uchwalenia przez brytyjski parlament tzw. Sugar Act (regulacje dotyczące importu cukru i melasy na kontynent amerykański z niebrytyjskich kolonii), co z kolei było jedną z przyczyn rewolucji amerykańskiej.

W kolejnych stuleciach wraz z rozprzestrzenianiem się upraw trzciny cukrowej na inne terytoria rozszerzyła się produkcja rumu. Destylarnie powstały między innymi na portugalskich wyspach na Atlantyku (np. na Maderze) oraz na Madagaskarze.

Obecnie najbardziej znane i szlachetne gatunki rumu, dojrzewające w dębowych beczkach, pochodzą z Karaibów: Barbadosu, Dominikany, Jamajki czy Kuby.

Na koniec należy wspomnieć, że także i w krajach europejskich podjęto próbę produkcji alkoholu na bazie melasy otrzymywanej z buraków cukrowych, który miał naśladować rum. Wytwórnie w Europie Środkowej przez pewien czas używały nawet nazwy „rum” w stosunku do swoich produktów (np. czeski czy słowacki „Tuzemski Rum”, czy też produkowany w Austrii „Stroh”). Po przystąpieniu tych krajów do Unii Europejskiej nazwy te zostały jednak zmienione, gdyż określenie „rum”, jak wcześniej zostało już wspomniane, jest zastrzeżone do produktów wytwarzanych wyłącznie z pochodnych trzciny cukrowej.

Etymologia

Słowo rum prawdopodobnie pochodzi albo od kreolskiego rumbullion oznaczającego zgniecioną łodygę, albo slangowego angielskiego rumbustion używanego na określenie tumultu, czy też zgiełku, jaki z pewnością towarzyszył w portowych tawernach pijącym destylat produkowany z trzciny cukrowej. Inni etymolodzy wywodzą nazwę trunku od łacińskiego określenia cukru – saccharum. Kolejni łączą ją z flamandzkim wyrazem rummer, oznaczającym wysoką szklankę lub kubek. Brytyjczyk Samuel Morewood w 1824 roku napisał, że rumem może być nazwany wyłącznie destylat powstający z melasy.

Proces produkcji

W procesie produkcji rumu wyodrębnić można kilka podstawowych etapów.

• Fermentacja melasy lub soku z trzciny cukrowej

Proces ten polega na dodaniu do melasy (Karaiby) lub soku trzcinowego (wyspy francuskojęzyczne) drożdży i poddaniu ich procesowi fermentacji w wyniku, której otrzymuje się wino trzcinowe. W zależności od regionu wyróżnia się trzy sposoby fermentacji: spontaniczną (z wykorzystaniem drożdży i mikroorganizmów naturalnie występujących w środowisku), kontrolowaną (z wykorzystaniem drożdży laboratoryjnych), kontrolowaną ciągłą (w stale napełnionej kadzi fermentacyjnej z ciągłym dodawaniem melasy).

• Destylacja

Podobnie jak w przypadku wszystkich innych aspektów produkcji rumu, nie ma standardowej metody destylacji. Większość produkcji odbywa się przy użyciu kolumny rektyfikacyjnej, część producentów do destylacji rumu używa alembików, dzięki czemu można uzyskać „pełniejszy” smak rumu.

• Dojrzewanie i mieszanie

Proces dojrzewanie różni się w zależności od producenta zarówno okresem starzenia jak i rodzajem użytych beczek. Najczęściej wymagane jest, by rum dojrzewał co najmniej rok. Dojrzewanie odbywa się w drewnianych beczkach dębowych, ale także w zbiornikach ze stali nierdzewnej lub w beczkach z innych rodzajów drewna.

Proces dojrzewania ma wpływ na barwę rumu. Rum dojrzewający w dębowych beczkach staje się ciemny, a dojrzewający w zbiornikach ze stali nierdzewnej pozostaje praktycznie bezbarwny. Ze względu na tropikalny klimat, wspólny dla większości obszarów produkujących rum, alkohol ten dojrzewa o wiele szybciej niż whisky czy koniak. Dojrzały rum jest zazwyczaj mieszany, aby zapewnić jednolity smak i kolor. Mieszanie rumu jest ostatnim krokiem w procesie produkcji. W ramach procesu mieszania jasny rum może być dodatkowo filtrowany w celu uzyskania w pełni bezbarwnego trunku.

Klasyfikacja

Rum można sklasyfikować na kilka sposobów:

• klasyfikacja ze względu na kolor

biały (przejrzysty) – zwany także srebrnym, ma lekki i łagodny smak, bardzo słodki, służy raczej jako podstawa do koktajli. Czasami poddawany jest starzeniu od roku do kilku lat, po czym jest filtrowany w celu usunięcia koloru. Większość białego rumu pochodzi z Portoryko.
złoty – zwany także bursztynowym, ma więcej aromatu niż biały rum, a kolor zawdzięcza beczce, w której dojrzewa, zazwyczaj od kilku do kilkunastu lat. Złote rumy wykorzystuje się do przygotowania drinków o mocniejszym smaku.
ciemny – zwany także czarnym, ma mocny smak i aromat dzięki dojrzewaniu w mocno wypalonych lub zwęglonych beczkach. Jest także stosowany w kuchni do nadawania smaku i aromatu wyrobów cukierniczych i piekarskich. Pochodzi z obszarów takich jak Jamajka, Haiti i Martyniki, a także z krajów Ameryki Środkowej, Nikaragui i Gwatemali.

• klasyfikacja ze względu na zawartość alkoholu

overproof – rumy o zawartości alkoholu sięgającej 70-80%. Ta kategoria rumów stosowana jest przy tworzeniu większości drinków, które się palą.
navy – charakteryzuje rumy o podwyższonej do co najmniej 54,5% zawartości alkoholu, gdyż rumy o takiej mocy serwowano dawniej na statkach. Stąd też pochodzi nazwa. Termin ten odnosi się również do ginów.

• klasyfikacja ze względu na styl (zobacz poniżej)

• klasyfikacja ze względu na proces produkcji i miejsce wytwarzanie

starzony/aged – rum leżakowany w beczkach
spiced – rum aromatyzowany różnymi przyprawami w trakcie procesu destylacji.
cachaca – brazylijski rum, który wytwarzany jest bezpośrednio z trzciny cukrowej. Aby ta odmiana nazwana została cachaca, musi powstać w Brazylii. Przez wielu uznawany za całkowicie odrębną kategorię alkoholi.
agricole (zobacz wyżej)

Style

Najbardziej tradycyjny podział rumu uwzględniający podział kolonialny Karaibów. Wyróżnić można styl angielski (dawne kolonie brytyjskie), francuski (dawne kolonie Francji) oraz styl hiszpański (dawne kolonie Królestwa Hiszpanii).

• Styl angielski

Rum w stylu angielskim wytwarzany jest z melasy pochodzącej z trzciny cukrowej. Produkt ten charakteryzuje się wysoką intensywnością smaku, długim okresem fermentacji oraz największą ciężkością wśród trzech opisywanych styli. Wynika to przede wszystkim z procesu produkcyjnego, który odbywa się przy użyciu tradycyjnych aparatów destylacyjnych wykonanych z miedzi. Jego wynikiem są najczęściej rumy, które możemy przypisać do następujących kategorii: proof, overproof, navy oraz spiced.

Wyspy, na których produkuje się rum w stylu angielskim to m.in. Jamajka, Gujana, Barbados, St. Lucia czy Belize. Popularne rumy w tej kategorii to Appleton Estate, Smith & Cross, El Dorado, Goslings Black Seal, Plantation, Mount Gay, Doorly’s, Angostura, Pusser’s, Zaya czy Admiral’s Rodney.

• Styl francuski

Rum w stylu francuskim, nazywany również rumem rzemieślniczym, bardzo często uważany jest za najlepszy w swojej kategorii. Produkowany ze świeżego soku z trzciny cukrowej, zazwyczaj charakteryzuje się dobrze wyczuwalną nutę owocową oraz wyraźnym smakiem trzciny cukrowej. Produkuje się go głównie na Martynice, Gwadelupie, Maderze i Mauritiusie, a najbardziej rozpoznawalne marki to Rhum JM, Clement, czy Karukera.

• Styl hiszpański

Rum w stylu hiszpański podobnie jak rum w stylu angielskim wytwarzany jest z melasy. Charakteryzuje się jednak znacznie krótszym okresem fermentacji, co daje rumy o niższej zawartości alkoholu i lżejszym smakiem z wyczuwalnymi słodkimi oraz korzennymi nutami. W przypadku tego stylu znacznie częściej stosowana jest także destylacja kolumnowa.

Popularne marki rumów w stylu hiszpańskim to Brugal, Abuelo, Ron Zacapa, Diplomatico oraz Flor de Cana. Wytwarza się je w takich krajach jak Dominikana, Wenezuela, Gwatemala, Panama, Nikaragua, Kuba i Portoryko.

Uwaga! Należy pamiętać, że wyżej wymieniona klasyfikacja to jedynie ogólny podział, który w dzisiejszych czasach uległ znacznemu zatarciu. Aktualnie rumy produkowane są już nie tylko w byłych koloniach, ale również w krajach Europy czy Azji.

Najbardziej popularne drinki