Podstawowe rodzaje ziaren kawy

Na świecie znanych jest ponad pięćset rodzajów ziaren kawy. Jednak w praktyce uprawia się tylko trzy z nich. Są to coffea arabica (Arabika), coffea canephora (Robusta), oraz rzadziej spotykana coffea liberica (Liberika). Ta ostatnia ma jeszcze swoją genetycznie zmienioną wersję zwaną coffea excelsa.

Arabika

Najbardziej popularna (około 70% rynku) i najbardziej ceniona przez baristów odmiana. Jej odkrycie datuje się na połowę XI wieku. Początkowo była uprawiana tylko w południowej Arabii (stąd nazwa). Jej ziarna są wyraźnie podłużne i płaskie, pośrodku nich znajduje się szew w kształcie litery „s”. Znamienny jest dla nich również lekko zielonkawy kolor.

Kawę arabika charakteryzuje stosunkowo niewielka zawartość kofeiny która waha się pomiędzy 0,9 a 1,7%, co powoduje że jej smak jest odbierany jako bardzo delikatny. Może mieć też subtelny, czekoladowy posmak oraz lekką kwaskowatość.

Ze względu na trudności w uprawie (wymagana jest duża wilgotność, temperatura około 30 stopni Celsjusza i umiejscowienie plantacji powyżej 900 m.n.p.m.) arabika najczęściej uprawiana jest na plantacjach w strefie międzyzwrotnikowej Afryki, Ameryki Pd., na Cejlonie, Jawie i Sumatrze. Do największych producentów należy Brazylia i Kolumbia.

W zależności od miejsca uprawy i sposobu jej przetwarzania, można wyróżnić następujące warianty smakowe kawy arabika:

• Mocca – najbardziej popularna odmiana kawy arabika o mocnym posmaku czekolady. Pochodzi głównie z Etiopii. Tamtejszym glebom zawdzięcza swoje główne zalety. Bardzo często łączona w kawie z gorzką czekoladą.
• Bourbon – jedna z najstarszych odmian Arabiki. Ma lekko kwaskowaty posmak z elementami aromatu orzechowego. Ma niewielkie ziarna o małej zawartości kofeiny. Stosowana do przygotowania espresso i kawowych deserów.
• Maragogype – kawa o bardzo dużych ziarnach, która uprawiana jest głównie w Meksyku. Ma delikatny smak, charakteryzujący się aromatami koniaku.
• Typica – stosowana przede wszystkim do przygotowania espresso. Ma ziarna o długości około półtora centymetra. Pozyskiwana głównie z Jamajki. Najlepiej parzyć ją w ekspresie ciśnieniowym.
• Mundo Novo – mieszkanka dwóch odmian – Typica i Bourbon. Ma intensywny i wyrazisty smak. Dobrze nadaje się pod kawę latte.

Robusta

Odkryty w XIX wieku rodzaj ziaren kawy wywodzący się z Afryki Zachodniej. W porównaniu do arabiki jest bardziej odporny na szkodniki i warunki atmosferyczne (uprawiany jest na niższych wysokościach do około 800 m.n.p.m., w temperaturze około 24 – 36˚C), dzięki czemu jest tańszy w uprawie. Jego udział w światowym rynku kawy wynosi około 20-29%. Najczęściej uprawia się ją w środkowej części Afryki i Wietnamie.

Ziarno Robusty ma lekko zielony kolor i jest niewielkie (maksymalnie 1 cm długości), posiada owalny kształt i prostą rysę. Ten gatunek kawy charakteryzuje się wysoką zawartością kofeiny (około 1,8 -4%) i kwasu chlorogenowego oraz wyrazistym, gorzkim smakiem. Robusta gwarantuje także bogatszą cremę na kawie, dlatego często jest dodatkiem do blendów (mieszanek).

Liberika

Wywodzący się z Liberii trzeci w kolejności (po arabice i robuście) gatunek kawy uprawiany w celach konsumpcyjnych. Jego światowa produkcja, głównie na zachodnim wybrzeżu Afryki oraz w Malezji i na Filipinach, stanowi jednak zaledwie około 1%. Największą zaletą liberiki jest względnie niska cena oraz wysoka wydajność, dzięki ziarnom osiągającym znaczne rozmiary.

Liberikę cechuje gorzki smak i słaby bukietu smakowy. Jest ponadto mało aromatyczna. Wykorzystywana jest głównie jako domieszka w niskiej jakości kawach lub kawach rozpuszczalnych.

Ciekawostką na rynku kawy stanowi coffea excelsa, jedna z odmian liberiki. Excelsa to kawa odkryta w roku 1903 w Afryce Równikowej, która wyraźnie przewyższa przeciętną jakość liberyki zarówno pod względem aromatycznym, jak i smakowym.