Metody obróbki kawy

Metody obróbki, jaką poddaje się wiśnie kawowca po zbiorze, mają istotny wpływ na finalny aromat i smak kawy. Obecnie w  w świecie kawy speciality dominują trzy główne rodzaje obróbki ziaren: mokra, sucha i mieszana.

Dlaczego kawa poddawana jest obróbce?

Każda wiśnia kawowca składa się z warstw. Są to między innymi: skórka, miąższ, warstwa pektynowa, warstwa zwana parchmentem (pergamin), oraz silverskin (srebrna osłonka). Podstawowym zadaniem obróbki jest pozbycie się tych warstw i dotarcie do istoty produktu, czyli przylgniętych do siebie dwóch ziaren, a następnie ich wysuszenie do optymalnego poziomu.

Dlaczego stosowane są różne metody obróbki?

Wiele pożądanych i interesujących smaków, które znajdujemy w finalnym produkcie pochodzi nie tylko z samej pestki, ale także z owocu, soku i miąższu. Poszczególne metody obróbki (tzw. processing), w różnym stopniu oddziaływają na przenikanie się poszczególnych smaków. Dlatego też wybór odpowiedniej metody jest jednym z kluczowych elementów w produkcji kawy.

Metoda “na sucho” (natural)

Najstarsza metoda obróbki. Owoc jest najpierw suszony, a warstwy usuwane w kroku drugim. Pochodzi z krajów z ograniczonym dostępem do wody, takich jak Etiopia czy Jemen. Technika sprawdza się najlepiej w warunkach dużego nasłonecznienia i stosunkowo wysokich temperatur. Zebrane owoce suszy się na słońcu w całości, dbając o równomierne ich rozłożenie i cykliczne przerzucanie. W chwili osiągnięcia odpowiedniego poziomu wilgotności, ziarno oddziela się od resztek warstw, kiedy owoc przypomina już bardziej rodzynkę, niż świeżą wiśnię.

Kawa uzyskana w ten sposób ma wyraźnie owocowe, słodkie nuty.

Metoda “na mokro” (washed)

Metoda “na mokro” pozwala ona na większą kontrolę i modyfikację profilu sensorycznego kawy niż metoda “na sucho”. Popularna jest w krajach afrykańskich i Ameryce Łacińskiej.

Obróbka kawy na mokro to proces wieloetapowy, z użyciem wody. Najpierw wisienki trafiają do urządzenia zwanego depulper czyli mechanicznej tarki zdzierającej miąższ z ziaren znajdujących się wewnątrz. Następnie ziarna z resztkami miąższu znajdującymi się na nich, trafiają do basenów fermentacyjnych gdzie przez określony czas poddawane są ściśle kontrolowanemu procesowi fermentacji. To pozwala pozbyć się z ziaren resztek miąższu. Dodatkowo ziarna są opłukiwane, co pozwala usunąć z nich wszelkie “brudne” akcenty. Na koniec na specjalnych stołach lub betonie ziarna zostają wysuszone, ż do osiągnięcia wilgoci na poziomie około 11-14%.

Kawa uzyskana w ten sposób cechuje się czystością smaku i wyraźna kwasowością.

Metoda pulped natural (honey)

Metoda pomiędzy suchą i mokrą. Z owoców kawowca mechanicznie usuwany jest miąższ (lub jego część), a następnie ziarno suszone jest na słońcu, aż do osiągnięcia wilgoci na poziomie około 11-12%. Metodę ten najczęściej stosuje się w Brazylii i Kostaryce.

Kawa uzyskana w ten sposób cechuje się wysoką słodyczą