Pianki molekularne

Potrafią wzbogacić smak i aromat, a przy tym znacznie wpłynąć na wygląd koktajlu. O czym mowa? Oczywiście o piankach.

Pianki molekularne – definicja

Piana (z hiszp. espuma) to nic innego niż drobne pęcherzyki gazu w cieczy. Aby były trwałe, płyn musi zostać połączony ze stabilizatorem który utrzyma jedno z drugim, tak jak dzieje się to w przypadku bitej śmietany.

Rodzaje pian

Wyróżniamy kilka rodzajów pian

• Powietrze/Puch – powstaje na skutek napowietrzenia płynów połączonych wcześniej z emulsyfikantami takimi jak Sucro bądź Lecite .
• Piana proteinowa – uzyskiwana jest przez dodanie substancji zawierającej proteiny, np. białko z jajka.
• Piana ksantanowa – powstaje po wymieszaniu płynu i 0,8% Xantan oraz wtłoczeniu gazu pod wysokim ciśnieniem.
• Piana metilowa – powstaje po wymieszaniu płynu, 0,3% Xantan , 0,9% Metil oraz wtłoczeniu gazu pod wysokim ciśnieniem.
• Piana żelowa (musująca) – powstaje po wymieszaniu płynu, 0,5% Agar , 0,1% Xantan oraz wtłoczeniu gazu pod wysokim ciśnieniem.

Tworzenie pian molekularnych krok po kroku

Puch/Powietrze

1. W szerokim pojemniku połącz płyn z odpowiednim środkiem:
   • Lecite – 5g na litr płynu bezalkoholowego,
   • Sucro – 6g na litr płynu alkoholowego,
2. Użyj blendera ręcznego.
3. Opcjonalnie dodaj szczyptę Xantanu, w celu zwiększenia trwałości pianki, a następnie ponownie użyj blendera.
4. Napowietrzaj płyn za pomocą napowietrzacza do akwarium umieszczając kamień w płynie.
5. Zbieraj powstałą pianę.

Piana proteinowa

1. W naczyniu wymieszaj białko oraz pozostałe składniki.
2. Przelej zawartość do syfonu, pamiętając, żeby zapełnić go przynajmniej do połowy.
3. Zakręć głowice i nabij syfon jednym nabojem N2O na każde pół litra pojemności syfonu.
4. Syfon z pianą odstaw do lodówki na przynajmniej 10 minut w celu schłodzenia. Tam go również przechowuj pomiędzy kolejnym użyciem.

Piana Metilowa

1. W naczyniu za pomocą blendera ręcznego wymieszaj wszystkie składniki pianki oraz Metil (0,9% roztworu).
2. Opcjonalnie dodaj szczyptę Xantanu, w celu zwiększenia trwałości pianki, a następnie ponownie użyj blendera.
3. Przelej zawartość do syfonu, pamiętając, żeby zapełnić go przynajmniej do połowy.
4. Zakręć głowice i nabij syfon jednym nabojem N2O na każde pół litra pojemności syfonu.
5. Syfon z pianą odstaw do lodówki na przynajmniej 10 minut w celu schłodzenia. Tam go również przechowuj pomiędzy kolejnym użyciem.

Piana musująca

• W naczyniu za pomocą blendera ręcznego wymieszaj wszystkie składniki pianki oraz Agar (0,5% roztworu).
• Dodaj szczyptę Xantanu, w celu zwiększenia trwałości pianki, a następnie ponownie użyj blendera.
• Podgrzej płyn do wrzenia, a następnie przelej do pojemnika umieszczonego w lodzie. Wymieszaj zawartość.
• Po osiągnięciu temperatury 50*C przelej go do syfonu.
• Zakręć głowice i nabij syfon nabojem CO2 na w celu gazowania piany.
• Syfon z pianą odstaw do lodówki na przynajmniej 10 minut w celu schłodzenia. Tam go również przechowuj pomiędzy kolejnym użyciem.