Metodologia SAT, czyli jak degustować wino

Metodologia SAT, czyli Systematic Approach to Tasting to stworzona dla uczestników kursu WSET 2 metoda pozwalająca na standaryzację ocen podczas degustacji wina oraz ułatwienie ich późniejszej komunikacji. Opanowanie tej metody powinno być pierwszym krokiem w procesie rozwoju umiejętności degustacyjnych przyszłego sommeliera.

Ocena wina za pomocą metody SAT składa się z czterech następujących kroków:

• oceny wizualnej
• oceny aromatów
• oceny smaków
• oceny końcowej wina.

Krok 1 – oko

W tym kroku oceniamy kolor wina oraz jego intensywność. Pozwala nam to na ocenę wieku (wina białe z wiekiem nabierają koloru i ciemnieją, natomiast czerwone tracą kolor, stają się coraz jaśniejsze, osiągając odcienie ceglaste, aż w końcu docierają do podobnego koloru starych win białych – brąz, mahoń) oraz zawartości ekstraktu, alkoholu i cukrów w winie (wina o mniejszej zawartości cukrów i ekstraktów oraz wyższej zawartości alkoholu będą bardziej przejrzyste i odwrotnie).

Parametry:

• Klarowność: przejrzysta – średnia – głęboka

• Kolor:

• Białe wino: cytrynowy – złoty – bursztynowy
• Różowe wino: różowy – różowo-pomarańczowy – pomarańczowy
• Czerwone wino: purpurowy – rubinowy/ceglasty – wiśniowy – czarno-czerwony

Krok 2 – nos

Na tym etapie oceniamy stopień intensywności zapachu, kategorię aromatów (np. czy są to czerwone owoce czy tropikalne, itp.) oraz stwierdzamy czy wino jest wadliwe czy nie. Pomaga w tym tzw. technika trzech nosów, o której więcej informacji można znaleźć w artykule Aromaty wina – wstęp. Przydatna jest także tabela aromatów z poziomu rozszeżonego.

Parametry:

• Intensywność: niska – średnia – głęboka

• Aromaty: zobacz tabelę aromatów i smaków

Krok 3 – usta

Krok ten jest w pewnym sensie uzupełnieniem doznań związanych z aromatami wyczuwalnymi w trakcie wąchania wina. Dzięki doznaniom organoleptycznym możemy jednak dodatkowo ocenić takie elementy jak: konsystencja, ciało, taniny, poziom słodyczy, kwasowości, czy finisz, czyli wrażenie, jakie wino pozostawia po przełknięciu. Poziom szczegółowości oceny zależy od zaawansowania naszych umiejętności degustacyjnych, a te rozwijają się z każdą kolejną degustacją.

Parametry:

• Słodycz: wytrawne – lekko wytrawne – półsłodkie – słodkie

• Kwasowość: niska – średnia – wysoka

• Taniczność (cierpkość): niska – średnia – wysoka

• Zawartość alkoholu: niska – średnia – wysoka

• Ciało: lekkie – umiarkowane – pełne

• Intensywność smaku: niska – średnia – wysoka

• Charakterystyka smaku: zobacz tabelę aromatów i smaków

• Finisz: krótki – średni – długi

Krok 4 – końcowa ocena

W ostatnim etapie oceniany jest całokształt wina. Ten krok jest najmniej istotny ze wszystkich, ale pozwala nam na porównanie różnego rodzaju win oraz ich klasyfikację.

Parametry:

• Jakość: słaba – akceptowalna – dobra – bardzo dobra – znakomita

Uwagi!

Degustacje powinny odbywać się w neutralnym zapachowo miejscu. Negatywny wpływ mogę mieć tutaj perfumy naszych towarzyszy lub zapachy serwowanych posiłków, jeżeli degustacja odbywa się w restauracji.

Należy także pamiętać by degustację przeprowadzać przy świetle w stopniu możliwie najbardziej zbliżonym do naturalnego światła słonecznego, a przy ocenie wzrokowej warto mieć białą kartkę lub serwetkę za kieliszkiem, które będzie spełniała rolę odpowiedniego tła.

[pdf id=1637]