Wina austriackie

19 stycznia 202119 stycznia 2021 Przemek Wino

Historia i charakterystyka

Przypuszcza się, że kultura winna pojawiła się w Austrii blisko tysiąc lat przed Chrystusem za sprawą zasiedlających te tereny plemion celtyckich. Sytuacja zmieniła się w połowie nowego tysiąclecia, w trakcie Wielkiej Wędrówki Ludów. Migrujące plemiona plądrowały i niszczyły założone przez Rzymian winnice. Sytuacja poprawiła się dopiero około VI–VII wieku, kiedy to regularną uprawą winnej latorośli zajęły się wspólnoty klasztorne. Produkowano przede wszystkim wina słodkie i stołowe na potrzeby klasztoru.

W okresie średniowiecza winnice przeszły pod nadzór kościelny, co wiązało się z ich nobilitacją oraz wprowadzeniem najnowszych wówczas osiągnięć rolniczych. Rozwijający się prężnie zakon cystersów sprowadził z Francji wiele odmian winorośli, które przyjęły się w Austrii. Mnisi z klasztorów bawarskich sadzili z kolei winorośl wzdłuż Dunaju w Dolnej Austrii. Z roku 1526 pochodzą pierwsze zapiski o produkcji wina z owoców zaatakowanych przez szlachetną pleśń – Botrytis cinerea. Jakiś czas potem ocieplenie klimatu umożliwiło rozszerzenie obszarów uprawy winnej latorośli także na niektóre rejony Górnej Austrii, Północnego Tyrolu, a nawet Karyntii.

Sukcesywny rozwój winiarstwa wyhamował dopiero w XVII wieku przez plagę filoksery. Jak praktycznie w całej Europie, tak i w Austrii choroba winogron zebrała przerażające żniwa. Jednak stopniowo zaczęto odbudowywać winnice. Wszystko szło dobrze, aż do czasu I Wojny Światowej. Zniszczenia w trakcie wojny oraz zmiany geopolityczne spowodowały kryzys w austriackim winiarstwie. Okres powojenny to jedynie próba odbudowania austriackiego winiarstwa. Wybuch II Wojny Światowej sprawił jeszcze większe spustoszenie i doprowadził do załamania rynku winiarskiego w Austrii.

Po wojnie zaczęto ponownie odbudowywać winnice. Jednak prawdziwy rozwój austriackiego winiarstwa nastąpił dopiero w latach 50-tych XX wieku. Zainteresowanie winem rosło, a coraz więcej gospodarstw rolnych zaczęło dodatkowo sadzić winorośle na swoich ziemiach. Część rolników starała się przebranżowić, co doprowadziło do produkcji dużej ilość tanich win o kiepskiej jakości. Większość eksportowano, a największym rynkiem zbytu okazał się rynek Niemiecki. Szczególnie w RFN wina austriackie cieszyły się dużą popularnością. Traktowano je jako tańsze zamienniki dla win niemieckich w szczególności Rieslingów.

Sytuacja zmieniła się w latach 80-tych wraz z ujawnieniem Wielkiego Winiarskiego Skandalu, czyli tzw. afery glikolowej*. Wprowadzeniu nowych regulacji prawnych i pomoc państwa, sprawiły jednak, że austriacki przemysł winiarski w kolejnych latach uzyskał miano jednego z najnowocześniejszych na świecie.

Odmianą flagową winogron w Austrii jest pachnący i świeży Gruner Veltliner, bardzo uniwersalny w łączeniu z potrawami. Austriaccy winiarze tworzą także światowej klasy Rieslingi. Na uwagę zasługują także czerwone odmiany, szlachetny Pinot Noir (porównywany z winami z Burgundii), Blaufrankisch dający wino pachnące przyprawami, jeżynami, często o specyficznie ziemistym charakterze, oraz Zweigelt i Saint Laurent, dające lekkie wina codzienne, bardzo łagodnie taniczne i świeże. Austria to także miejscem, gdzie tworzy się doskonałe wina musujące, zwane Sekt.

*Tzw. Der Weinskandal to skandal wywołany masowym dodawaniem trującego glikolu do wina typu Auslase przez producentów austriackich w latach 1980., co w założeniu miało dosłodzić wino i uczynić jego teksturę bardziej oleistą. Ostatecznie przed sądem stanęło kilkudziesięciu winiarzy, co znacznie przyczyniło się do spadku eksportu austriackich win (nawet o 90%).

Regiony

Na terenie Austrii wyróżnia się cztery główne regiony winiarskie:

Dolna Austria (Niederösterreich)

Największy region winiarski w Austrii, położony w północno-wschodniej części, o chłodnym, kontynentalnym klimacie z zimną, śnieżną zimą, ciepłym latem i długą, słoneczną jesienią. W Dolnej Austrii uprawia się z reguły białe szczepy, wśród których największy udział ma Grüner Veltliner. Popularne są także wina ze szczepu Riesling oraz Zweigelt. Region ten podzielny jest na mniejsze okręgi, do których można zaliczyć m.in.:

• Wachau – to region leżący w północnej części Niederösterreich miedzy Melk a Krems, w wąskiej dolinie Dunaju i jest uważany za najbardziej prestiżowy wśród winiarskich regionów Austrii. Znany jest przede wszystkim z rieslinga i grünera veltlinera.
• Kremstal – to region leżący na północny wschód od Wachau wokół doliny Krems. Znany jest przede wszystkim z produkcji grünerów. Tutejsze wina określa się jako takie, które nie są tak charakterystyczne, bogate i intensywne, jak te z Wachau, ale nie są tez tak lekkie, jak wina z Kamptal.
• Kamptal – to region rozciągający się dalej na północny wschód i obejmuje miasta Langenlois, Schönberg i Zöbing. Prawie połowa zrobionych tu win to grüner veltliner, niespełna 10% produkcji to rieslingi, a reszta należy do innych odmian.

Burgenland

Długi i wąski region winiarski we wschodniej Austrii zaczynający się na przedmieściach Wiednia i Bratysławy i ciągnący aż do granicy Słowenii. Burgenland to najcieplejsza część Austrii. Panuje w niej klimat kontynentalny z chłodnymi zimami i ciepłymi latami, co sprzyja uprawie czerwonych odmian winorośli (na szczególną uwagę zasługują wina blaufrankisch). Region ten znany jest także z produkcji słodkich win Ausbruch z okolic Jeziora Nezyderskiego (Neusiedlersee), które wytwarzane są z winogron pokrytych szlachetną pleśnią.

Styria (Steiermark)

Steiermark jest najbardziej na południe wysuniętym regionem winiarskim w kraju. Graniczy ze Słowenią i jest znany z pagórkowatego terenu i znacznie chłodniejszego klimatu, niż gdzie indziej w Austrii. W Steiermark Wina Austrii występują trzy popularne szczepy winogron: sauvignon blanc, traminer i blauer wildbacher. W Steiermark istnieją trzy dzielnice wina:

• Südoststeiermark – region słynący z wyrazistych, aromatycznych win oraz wulkanicznej, bogatej gleby.
• Südsteiermark – region znany z produkcji wyjątkowych win sauvignon blanc.
• Weststeiermark – region znany jest ze przede wszystkim ze starych winnic i różowego wina Schilcher.

W Styrii znajduje się turystyczna trasa o nazwie “Południowo-Styryjski Szlak Wina” (Südsteirische Weinstrasse). Jest to 50-kilometrowa droga, na której miłośnicy wina mogą delektować się mieszanką owocowych i aromatycznych win. Czasem ze względu na faliste wzgórze trasa ta porównywana jest do włoskiej Toskanii.

Wiedeń (Wein)

Okręg winiarski obejmujący teren miasta Wiedeń i jego obrzeża. Okręg ten znany jest głównie z tzw. heurigerów, czyli gospód podmiejskich znajdujących się przy winnicach. Gospody te otwierane są jedynie sezonowo po to, by móc w nich sprzedawać wino z ostatniego zbioru. Lokalną specjalnością jest tzw. “Wiener Gemischter Satz” (od 2013 roku wchodząca w skład austriackiej rodziny DAC). Gemischter Satz jest to mieszanka powstała z wielu białych odmian, ale w przeciwieństwie do cuvee – winogrona różnych odmian są już łączone na poziomie prasowanie i fermentacji.

Odmiany winogron

W Austrii uprawia się za równo szczepy białe, jak i czerwone. Z względów klimatycznych większość produkcji stanowią wina białe, wśród których prym wiedzie grüner veltliner. Poza lokalnymi odmianami opisanymi poniżej, w Austrii, uprawia się także takie klasyki jak riesling, pinot blanc, chardonnay, muskateller, traminer, pinot noir, merlot, cabernet sauvignon, czy syrah.

Najważniejsze lokalne szczepy Austrii to:

Białe:

Grüner Veltliner (Weißgipfler) – to najczęściej uprawiana odmiana w Austrii, która zajmuje niemal 40% powierzchni upraw. Jest to stary szczep autochtoniczny późno dojrzewający, ale odporny i prosty w uprawie. Grüner veltliner daje bardzo różne wina, od młodych, dość kwasowych, mocno wytrawnych, nieco trawiastych po bardzo bogate i szlachetne trunki mineralne, nieco pieprzne, ale świetnie pasujące do wielu dań. Dobry, pełny Gruner veltliner może być długowieczny.

Welschriesling – szczep uprawiany zarówno w Weinviertel, Styrii i Burgenlandzie. Prawdopodobnie pochodzi z Węgier. W Austrii służy głównie do wyrobu win młodych, kwasowych, cytrusowych tzw. heurigerów. W okręgu Neusiedlersee powstają z tego szczepu wina deserowe typu TBA. Warto zaznaczyć, że szczep ten nie ma nic wspólnego z rieslingiem reńskim.

Müller-Thurgau – szczep będący dziełem Hermanna Muellera. Szczep powstał w 1882 roku, a nazwę otrzymał po połączeniu nazwiska autora i nazwy kantonu, z którego pochodził. Jest prawdopodobnie krzyżówką odmian rieslingów. Müller-thurgau jest bardzo odporny, wydajny, mało wymagający, gdyż będzie rósł niemal na każde glebie. Nie daje wybitnych win, ale lekkie, świeże, o aromacie muskatowym i niskiej kwasowości. Wina z tej odmiany najlepiej spożyć młode, kiedy są rześkie i bardzo przyjemne w odbiorze.

Scheurebe (Sämling) – szczep będący krzyżówką rieslinga i sylvanera, stworzony na początku wieku XX w Alzey w Hesji Nadreńskiej. W Austrii częściej występuje jako sämling i świetnie nadaje się do win typu spätlese, auslese, czy nawet BA lub TBA. Najciekawsze wina z scheurebe pochodzą z regionu Neusiedlersee.

Muskat-Ottonel – rodzaj muskata, który później dojrzewa i służy często do robienia win wytrawnych. Wina z muskat ottonel są zwykle bardzo aromatyczne, o korzenno-słodkim, muszkatowym zapachu, mają niską kwasowość i delikatny owocowy smak. Jednak przez wrażliwość odmiany, coraz mniej się go uprawia.

Neuburger – austriacki szczep powstały ze skrzyżowanie Roter Veltliner i Sylvaner. W Austrii najczęściej uprawiany w okręgu Wachau, z którego pochodzi. Ze względu jednak na trudności w uprawie oraz mniejszą jakość niż grüner veltliner, jest to szczep, co raz rzadziej uprawiany.

Bouvier – mało znana odmiana, zajmująca niecały 1% powierzchni upraw, która służy głównie do robienia win porażonych szlachetna pleśnią (Ausbruch, TBA). Pochodzi ze Słowenii, ale dobrze się przyjął wokół Jeziora Nezyderskiego. Z tego szczepu robi się w Burgenlandzie „białe” wino zwane Sturm, które ma rzeczywiście niemal mlecznobiały kolor i wciąż jest winem pracującym (fermentującym), podawanym w gospodach jesienią.

Czerwone:

Zweigelt – najpopularniejsza i typowa, bo stworzona w Austrii w latach międzywojennych odmiana czerwona. Powstała jako krzyżówka szczepów blaufränkisch i st. Laurent. Jest to odporny i plenny szczep, dlatego zyskał wielka popularność. Daje wina o charakterystycznym czereśniowym posmaku.

Blaufränkisch – stary szczep znany w całej środkowej Europie. W Austrii uprawia się go głownie w okręgu Burgenland. Jest to szczep dojrzewający późno, ale potrafi dać wina skoncentrowane, pełne, o ciemnym kolorze i ciekawych aromatach ziół i przypraw. Kiedy wychodzi słabo – jest kwasowy i trawiasty.

Blauer Portugieser – typowy austriacki szczep czerwony, plenny, mało wymagający i odporny. Służy do robienia lekkich czerwonych win o jasnej sukni, mało charakterystycznych, ale prostych i przyjemnych.

St. Laurent – to odmiana pochodząca prawdopodobnie od pinot noir i jest nie mniej kapryśna i podatna na choroby, co przodek. Daje wina dość mało taniczne, czereśniowe, dymne, czasem ziołowo-apteczne. Lubi leżakowanie w beczkach. W Czechach i Słowacji znany jako svatovavřinecké.

Blauer Wildbacher – szczep znany jedynie w Styrii, służy do produkcji wina, które jest lokalną specjalnością, czyli Schilcher. Jest to odmiana znana od czasów rzymskich, dająca wina o sporej kwasowości.

Klasyfikacja i oznaczenie

Klasyfikacja win austriackich bardzo przypomina klasyfikację niemiecką. Najistotniejsze znaczenie ma procentowa zawartość cukru w moszczu, wyrażana w skali KMW (Klosterneuburger Mostwaage). W ten sposób wyróżniamy następujące rodzaje win:

• Wina stołowe (Tafelwein)

Na etykiecie wymagany jest tylko kraj pochodzenia;

• Wina regionalne (Landwein)

Na etykiecie widnieje jeden z czterech regionów winiarskich, czyli Niederösterreich, Wien, Burgenland i Steirerland.

• Wina jakościowe (Qualitätswein)

Odpowiednik niemieckich QbA. Jest to podstawowa kategoria win jakościowych, ale bez predykatu. Wina na etykietach muszą zawierać region pochodzenia i mieć następujące parametry: ciężar (dojrzałość) moszczu 15°KMW, alkohol min. 9%, min. kwasowość 4,5 g/l dla win białych i 4 g/l dla czerwonych.

• Wina jakościowe z predykatem (Prädikatswein)

Odpowiednik niemiecki QmP. Wina na etykietach posiadają oznaczenie, zwane predykatem, takie jak:
• Kabinett – wina produkowane z podstawowego zbioru winogron, min. 17°KMW, alk. 9-12,7%, (bez szaptalizowania).
• Spätlese – wino z późnych zbiorów winogron, min. 19°KMW.
• Auslese – wina z wybranych, wyselekcjonowanych, najbardziej dojrzałych kiści z późnych zbiorów, min. 21°KMW.
• Beerenauslese (BA) – wina z wybranych kiści winogron z późnych zbiorów pokrytych szlachetną pleśnią, min 25°KMW.
• Eiswein – wino lodowe, powstające z winogron, które podczas zbioru i tłoczenia muszą być zmrożone, min. 25°KMW.
• Strohwein – tzw. “wino słomowe”, produkowane z gron suszonych po zbiorach min. 3 miesiące (tradycyjnie na słomie, słomianych matach), min. 25°KMW.
• Ausbruch – wina produkowane wyłącznie z przejrzałych winogron, w naturalny sposób wysuszonych na krzakach lub porażonych szlachetną pleśnią, min. 27°KMW.
• Trockenbeerenauslese (TBA) – wina produkowane podobnie jak Ausbruch, min. 30°KMW.

Przed kwalifikacją do poszczególnych kategorii jakościowych, wina austriackie poddawane są ścisłej kontroli, w trakcie której przechodzą liczne testy w ciemno, aby empirycznie potwierdzić ich klasę.

Na butelkach win austriackich znajduje się także informację o ich wytrawności. Poniższe określenia oznaczają poszczególne poziomy zawartości cukru, w przeliczeniu na 1 litr wina:

• extra trocken – do 4g/L cukru resztkowego
• trocken – wytrawne, do 9g cukru resztkowego na litr (kwasowość max. o 2g/L lub niższa)
• halb-trocken (półwytrawne) – do 12g/L
• lieblich (półsłodkie) – do 45g/L
• süss (słodkie) – powyżej 45g/L

Ponadto W 2001 roku ogłoszono przepisy, które wprowadzały nową jednostkę apelacyjną Districtus Austriae Controllatus (DAC), na wzór obowiązujących w innych krajach skrótów: DOP, DO i AOP. Przy czym przyjęto pisownię skrótu DAC po nazwie okręgu (np. Weinviertel DAC).

Wina DAC mają obejmować wina najbardziej charakterystyczne dla poszczególnych okręgów, wytwarzane z najbardziej rozpowszechnionych odmian uprawianych na danym obszarze, np. Weinviertel DAC oznacza, że wino powstało w 100% z odmiany grüner veltliner, bez podawania jej nazwy na etykiecie.

Obecna klasyfikacja DAC obejmuje 10 apelacji:

Weinviertel DAC (dla odmiany Grüner Veltliner)
Mittelburgenland DAC (dla odmiany Blaufränkisch)
Traisental DAC (dla odmian Riesling i Grüner Veltliner)
Kremstal DAC (dla odmian Riesling i Grüner Veltliner)
Kamptal DAC (dla odmian Riesling i Grüner Veltliner)
Leithaberg DAC (dla odmian Grüner Veltliner, Weißburgunder, Chardonnay, Neuburger i Blaufränkisch)
Eisenberg DAC (dla odmiany Blaufränkisch)
Neusiedlersee DAC (dla odmiany Zweigelt (100% dla Klassik i min 60% dla Reserve Cuvée Blend))
Wiener Gemischter Satz DAC (dla minimum trzech białych odmian, uprawianych i obrabianych razem)
Schilcherland DAC (dla odmiany Blauer Wildbacher)

Ciekawostki

Poza powyższymi określeniami na butelkach win austriackich można znaleźć również następujące zwroty:

• Bergwein – wina produkowane z gron krzewów rosnących na stromych stokach (min. 26% nachylenia)

• Federspiel – odpowiednik win klasy Kabinett. Wszystkie winogrona użyte do produkcji muszą pochodzić z Wachau.

• Heuriger – wino z ostatniego zbioru, sprzedawane od 11 listopada (dzień św. Marcina) do 11 listopad rok później, kiedy wchodzi nowy heuriger, a stary zmienia nazwę na alter

• Schilcher – różowe lub czerwone wino z okręgu Weststeiermark produkowane z winogron odmiany Blauer Wildbacher

• Smaragd – odpowiednik win klasy Spätlese. Wszystkie winogrona użyte do produkcji muszą pochodzić z Wachau. Nazwa pochodzi od koloru jaszczurek żyjących w winnicach Wachau, których delikatna barwa przypomina ten drogocenny kamień. Dodatkowym aspektem klasyfikowania win w kategorii Smaragd jest ich charakterystyka – określenia tego używa się w odniesieniu do bogatych win, z solidnym ekstraktem, uznanych za najlepsze butelki regionu.

• Steinfeder – odpowiednik win klasy Landwein, ale pochodzący w 100% z gron z Wachau.