Charakterystyka win wzmacnianych: Madera

Charakterystyka

Madera (port. vinho da Madeira) to wzmacniane wino portugalskie, zawierające od 17 do 22% alkoholu etylowego, produkowane na atlantyckiej wyspie Madera, znajdującej się na zachód od wybrzeży Północnej Afryki. Tradycyjnie do jej wytworzenia wykorzystuje się cztery odmiany białych winorośli, do których należą malmsey, bual, verdelho oraz sercial. Obecnie najczęściej uprawianym jest jednak czerwony szczep tinta negra (ponad 80% nasadzeń).

Madera należy do win leżakowanych. Proces ten może trwać od kilku do nawet kilkudziesięciu lat. Stosowane są różne techniki maturacji, w tym metoda nazywana „maderyzacją” lub „estufagem”. Uzyskana w ten sposób wino może być zarówno słodkie, jak i wytrawne.

Obecnie wino madera wytarzane jest jedynie przez 7 producentów do których należą: BarbeitoBlandy’s (właściciel również takich marek jak Cossart and GordonLeacock’s i Miles), BorgesD’OliveiraFariaHenriques and Henriques oraz Justino’s.

Trunek ten, dzięki oksydacji oraz specyficznej metodzie produkcji (podgrzania) uważany jest za jeden z najtrwalszych na świecie.

Historia

Początki wina na wyspie sięgają XV wieku, kiedy to została ona odkryta przez Portugalczyków (1419 r.), stając się jej zamorskim terytorium (stan ten trwa do dzisiaj). Produkowane wówczas wino miało jednak niewiele wspólnego ze stylem, który znamy obecnie. Ten narodził się stosunkowo przypadkiem, gdy w połowie XVII wieku wyspa Madera stała się ważnym przystankiem dla portugalskich odkrywców udających się do swoich kolonii w Afryce i Ameryce Południowej. Aby wino mogło przetrwać długie morskie podróże zaczęto eksperymentować z różnymi technikami jego produkcji. Jednym z odkrytych sposobów na przedłużenie jego żywotności okazało się dodawanie do beczek spirytus z trzciny cukrowej. W ten sposób zaczęły powstać pierwsze wzmacniane wina z Madery,

W niedługim czasie, odkryto również, że beczki, które spędziły kilkadziesiąt dni w podróży, wystawione na subtropikalne ciepło, sprawiały, że zawarte w nich wino stawało się bardziej złożone oraz nabierało całkiem nowych aromatów i struktury. Osiągnięty w ten sposób nieoczekiwany efekt starzenia szybko stał się jednym z głównym elementów winifikacji (maderę w ten sposób w ładowniach statków wożono aż do końca XIX wieku).

Wzmacniana madera robiła wielką karierę na europejskich stołach. Podobnie jak Porto, produkcję i handel winem zdominowali Anglicy. W czasach rozkwitu, w XVIII wieku, działało tu ponad trzydzieści wytwórni. Czasy świetności skończyły się jednak w XIX wieku, wraz z pojawieniem się chorób winnic, oídio w 1852 oraz filoksery w 1872. W tym czasie zrezygnowano również z dalekich podróży po ocenach na rzecz podgrzewania madery na wyspie, co wraz z pojawieniem się niekontrolowanej konkurencji nieuprawnionych producentów niezależnych spowodowało znaczny spadek jakości. Reputacja wina madera upadła, tak mocno, że przez dłuższy czas traktowano je wyłącznie, jako tanie wino, stosowana głównie przez kucharzy. Obecnie, dzięki nowoczesnej technice uprawy winorośli, marketingowi, a także profesjonalizmowi handlowców odzyskuje dobre imię i zaufanie konsumentów na świecie.

Klimat i geografia

Na Maderze panuje klimat subtropikalny i umiarkowany. Średnia temperatura roczna wynosi 23 °C w dzień i 17 °C w nocy. Winnice położne głównie na tarasach pochodzenia wulkanicznego, nisko, blisko linii brzegowej, gdzie wystawione są na silny, wilgotny wiatr z Oceanu Atlantyckiego. Gleby są kwaśne, bogate w minerały, żelazo, fosfor, co skutkuje wysoką kwasowością w gronach. Ze względu na lokalizację i trudności w użyciu sprzętu mechanicznego większość zbiorów odbywa się ręcznie.

Wino produkowane na Maderze pochodzi z winnic w: Funchal, Estreito Câmara de Lobos, Ribeira Brava, Calheta, Fajă da Ovelha, Ponta do Pargo, Porto Moniz, Ribeira da Janela/Seixal, Săo Vicente, Santana, Boaventura, Porto da Cruz oraz Caniço.

Owoce winorośli zbierane są na Maderze już na początku sierpnia. Dojrzewają wtedy słodkie odmiany Malmsey i Bual. Późniejsze odmiany Verdelho i Sercial, które rosną w wyższych partiach gór, zbierane są w połowie września.

Odmiany winogron

Większość (około 85%) win pochodzących z Madery produkowana jest na bazie czerwonych winogron tinta negra (zwanych również negra mole). Pozostałą część tworzą szlachetne odmiany białe takie jak: malvasia, bual, verdelho i sercial, z których powstają wina odmianowe. Sporadycznie można spotkać uprawę także szczepów terrantez i bastardo.

Tinta Negra – najpopularniejsza odmiana na wyspie Madera. Odporna na choroby i pasożyty, bardzo wydajna i stosunkowo łatwa do “obróbki”, w celu uzyskania jednego z czterech podstawowych stylów (więcej o stylach znajdziesz poniżej). Odmiana ta wykorzystywana jest głównie do produkcji najtańszych wersji wina Madera, używanych przez szefów kuchni do przygotowania tzw. “Sauce Madere“. 

Sercial – biała odmiana uprawiana na najwyższych wysokościach wyspy. Charakteryzuje się wysoką kwasowością i późnym dojrzewaniem (zbierana jest jako ostatnia). Stosowana do wytwarzanie win wytrawnych.

Verdelho – biała odmiana, uprawiana głównie w północnej części wyspy, gdzie klimat jest nieco chłodniejszy niż w regionie południowym. Przed atakiem filoksery odmiana ta odpowiadała za 2/3 nasadzeń na wyspie. Obecnie wykorzystywana zwykle do wytwarzania win półwytrawnych

Boal (zwany także Bual) – biała odmiana, charakteryzująca się dużymi gronami, które w miarę dojrzewania zmieniają kolor na złocistożółty. Winogrona te potrzebują słonecznych i ciepłych obszarów do wzrostu, dlatego uprawiane są głównie na niskich wysokościach na południu Madery. Wykorzystywane są zwykle do wytwarzania win półsłodkich. W portugalskich regionach Douro i Dão szczep ten znany jest pod nazwą malvasia fina.

Malmsey (zwany także Malvasia) – biała odmiana uprawiana na całej wyspie, zwykle na niższych wzniesieniach w kierunku oceanu. Charakteryzuje się dużymi, wcześnie dojrzewającymi winogronami o bardzo słodkim smaku.

Terrantez – białe winogrona o cienkiej skórce, przez co są niezwykle podatne na pasożyty i pękanie jagód. Ich kruchość sprawiła, że w przeszłości wielu winiarzy zastępowało je bardziej wytrzymałymi odmianami. Obecnie uprawiane są na wyspie w niewielkich ilościach.

Bastardo – czerwona odmiana, która podobnie jak Terrantez jest bardzo podatna na choroby. Ponadto daje stosunkowo niskie plony, dlatego uprawiana jest wyłącznie w niewielkich ilościach.

Produkcja

Początkowe etapy produkcji wina na Maderze nie różnią się od etapów produkcji standardowych win białych. Zebrane winogrona są miażdżone, prasowane, a następnie fermentowane w beczkach ze stali nierdzewnej lub dębowych. Należy jednak zaznaczyć, że w przypadku odmian winorośli przeznaczonych do produkcji słodszych win, takich jak bual i malvasia, pozyskany z nich moszcz podawany jest fermentacji wraz ze skórkami. Zabieg ten ma na celu pozyskania z nich większej ilości fenoli, które zrównoważą słodycz wina. W przypadku pozostałych szczepów (np. sercial, verdelho i negra mole) służących do produkcji win wytrawnych, skórki zostają oddzielone i usunięte przed rozpoczęciem procesu fermentacji.

Proces fermentacji, podobnie jak w przypadku win Porto, zostaje zatrzymany przez dodanie naturalnego spirytusu winogronowego w celu uzyskania zawartości etanolu 18–19%. Moment zatrzymanie fermentacji zależy przede wszystkim od pożądanego poziomu słodyczy, który producent chce uzyskać w końcowym w produkcie.

W następnym etapie wina poddawane są procesowi starzenia zwanego „maderyzacją” albo „estufagem” (od słowa estufa – cieplarnia, czyli specjalnym pomieszczeniu, w którym proces ten się odbywa), mający na celu odtworzenie warunków, jakim było podawane niegdyś wino w trakcie długich podróży morskich odbywających się w klimacie tropikalnym. W zależności od jakości i ceny gotowego wina wyróżnić można dwie* metody “podgrzewania” wina:


Metoda Cuba de Calor

Jest to metoda najpopularniejsza, dająca wina o najniższej jakości, ale także najtańsza. W tym przypadku wzmocnione wino madera starzone jest w ogromnych zbiornikach o pojemności liczącej od 20 do nawet 50 tysięcy litrów wykonany ze stali nierdzewnej lub betonu. Zbiorniki te otoczone są wężownicami lub rurami, które umożliwiają cyrkulację gorącej wody wokół pojemnika. W ten sposób wino jest podgrzewane do temperatury 40-50°C przez co najmniej 90 dni.


Metoda Canteiro

Metoda stosowana do leżakowania wina madera o najwyższej jakości. Polega ona na wolnym dojrzewaniu wina w beczkach pozostawionych w pomieszczeniach (tzw. canteiro) ogrzewanych jedynie w sposób naturalny. W ten sposób beczki mogą być leżakowane przez okres od kilku do nawet kilkudziesięciu lat.


* Istnieje jeszcze trzecia metoda zwana Armazém de Calor, która polega na przechowywaniu wina w dużych drewnianych beczkach w specjalnie zaprojektowanym pomieszczeniu wyposażonym w zbiorniki wytwarzające parę lub rury, które ogrzewają pomieszczenie, tworząc rodzaj sauny. Metoda ta jest łagodniejsza od metody Cuba de Calor i może trwać od sześciu miesięcy do ponad roku. Obecnie jednak nie jest stosowana.

Tradycyjne style madery

Ze względu na rodzaj użytej w produkcji szlachetnej odmiany białych winogron, wyróżnić można cztery tradycyjne style wina madera: 


MALMSEY (MALVASIA)
Najsłodsza ze wszystkich mader, często najszlachetniejsza, ciemno-brązowa, aromatyczna, bogata, o miękkiej strukturze, ale z ostrym wykończeniem charakterystycznym dla wszystkich Mader. Ma posmak palonego karmelu, jest aksamitna, ale nigdy, podobnie jak pozostałe madery, nie jest nużąca swoją słodkością.


BUAL (BOAL)
Lżejsza wersja madery, nieco mniej słodka niż Malmsey, ale jeszcze wyraźnie deserowa. Mocno aromatyczna, z wyczuwalnym smakiem karmelu, czekolady i zapachem utlenionego wina (dzięki procesowi maderyzacja).


VERDELHO
Półwytrawna wersja madery, idealna do powolnego sączenia, raczej przed niż po posiłku. Uprawiana jest w północnej części wyspy. Charakteryzuje się bursztynową barwą, z niezwykle głębokim smakiem i przyjemnym, czystym, delikatnym, wnoszącym element świeżości, kwaskowym posmakiem.


SERCIAL
Najbardziej wytrawna, najlżejsza z całej gamy mader, znakomita jako aperitif. Ze wszystkich szlachetnych odmian Sercial rośnie w najchłodniejszych winnicach, na wysokości powyżej 1000 metrów. Jest słomkowa, raczej o ostrym zapachu i smaku, czasami z lekkim, interesującym posmakiem dojrzałego parmezanu. Dzięki wytrawności i dostatecznej kwasowości utrzymuje świeżość nawet w podeszłym wieku.


Poza czterema tradycyjnymi stylami wyróżnić można także styl Rainwater.


RAINWATER
Styl madery, którą nieliczni producenci robią na pamiątkę tej, która w drodze do USA została rozwodniona deszczówką (stąd nazwa). Zwykle jest to lekka i półwytrawna madera, leżakowana stosunkowo krótko (3 lata), która oparta jest na odmianie tinta negra. Większość win oznaczonych tą nazwą dostępna jest w przystępnej cenie.


Klasyfikacja i oznaczenia

Ze względu na wiek starzenia w beczkach wyróżnia się następujące rodzaje wina madera:

  • Finest – kupaż win starzonych minimum 3 lata (zwykle metodą Cuba de Calor).
  • Reserve – kupaż win starzonych minimum 5 lat.
  • Special Reserve – kupaż win starzonych minimum 10 lat.
  • Extra Reserve – kupaż win starzonych minimum 15 lat.

Ponadto wina madera mogą być oznaczone jako:

  • Solera – kupaż win starzonych system solera (obecnie mniej popularna metoda).
  • Vintage – kupaż win z określonego rocznika. wyróżnia się tutaj dwa podrodzaje:
    • Colheita – kupaż wina starzonych minimum 5 lat,
    • Frasqueira / Garrafeira – kupaż win starzonych minimum 20 lat metodą canterio, leżakowanych dodatkowe 2 lata w butelce przed wypuszczeniem na rynek.

Kolor

W zależności od okresu starzenia oraz poziomu słodkości wino madera może przybierać różne barwy, od koloru złotego aż po ciemno brązowy, przy czym im wino młodsze i mniej złożone tym przybiera ono jaśniejszą barwę i odwrotnie.

Podsumowanie