Herbata czarna

Charakterystka

Herbaty czarne otrzymuje się z liści, a także nierozwiniętych pąków krzewów Camellia sinensis. Spora część gatunków tej rośliny, najlepiej czuje się w ciepłym oraz wilgotnym klimacie we wschodniej i południowo-wschodniej części Azji, dlatego kraje z tych regionów dominują na światowym rynku herbaty. Obecnie większość (80%) konsumowanej na świecie herbaty to warianty herbaty czarnej.

Spożywanie czarnej herbaty jest tradycją od wieków zakorzenioną w polskiej kulturze. Herbata towarzyszy nam praktycznie cały czas, pijamy ją do śniadania, podczas choroby, na rozgrzanie w zimne dni, na ochłodę latem, do ciastek, czy choćby na spotkaniu ze znajomymi. Nie jesteśmy jednak pod tym względem narodem wyjątkowym. Czarna herbata jest również niezwykle popularna w wielu innych krajach, takich jak chociażby Anglia (słynne „Five O’Clock”), Czechy, Gruzja, czy Rosja.

Ciekawostkę stanowi fakt, że w Chinach czarną herbatę nazywa się czerwoną, ze względu na kolor jaki uzyskują odpowiednio przetwarzane utlenione liście. 

Pochodzenie

Miejscem uznawanym za rejon pochodzenia czarnej herbaty są Chiny, a dokładniej, ich południowo-wschodnia część, prowincja Fujian. Legenda głosi, że po raz pierwszy herbatę poddano oksydacji przez przypadek, w wyniku zamoknięcia ładunku zielonej herbaty. W ten sposób „odkryto” czarną herbatę. 

Za okres rozkwitu jej popularności przyjmuje się późne lata panowania dynastii Ming, kiedy to herbata trafiła na Stary Kontynent. Podstawą jej sukcesu w Europie, był fakt, że w przeciwieństwie do zielonej herbaty, która zwykle traci swój smak w ciągu roku, potrafiła ona zachować swoje walory smakowe nawet przez kilka lat. Z tego też powodu przeze wiele stuleci, sprasowane „cegły” czarnej herbaty służyły jako forma waluty m.in. w Mongolii, Tybecie i na Syberii.

Poza Chinami czarna herbata produkowana jest z liści, które pochodzą z Jawy, Sumatry oraz Sri Lanki. Od niedawna, jest też uprawiana w Afryce, w takich krajach jak Kenia, Ruanda, RPA, czy Tanzania.

Proces produkcji

Produkcja herbaty przebiega według następującego schematu: zbiór – więdnięcie – rolowanie – oksydacja – suszenie – sortowanie – pakowanie. Wyróżnić można dwie metody produkcji – tradycyjną oraz CTC.

Metoda tradycyjna


Zbiór liści z krzewów herbacianych

Proces produkcji herbaty zaczyna się od zerwania pierwszych dwóch liści i pączka z krzewu herbacianego.

W zależności od regionu geograficznego, zbiór herbaty odbywa się o różnych porach roku1.

1We wschodniej Afryce, herbaty mogą być zbierane przez cały rok z powodu braku sezonu zimowego


Więdnięcie herbaty – kontrolowana utrata wody

Głównym celem tego etapu jest redukcja wody w liściach, które miękną i stają się bardziej elastyczne, co za tym idzie, są bardziej podatne na rolowanie. Przy pomocy ciepłego powietrza usuwa się wilgoć ze świeżych liści herbaty, w czasie 12-24 godzin. Metoda ta hartuje również surowiec do dalszych procesów. 


Rolowanie liści – nacisk, pod kontrolą

Proces ten polega na poddaniu listków delikatnemu naciskowi przez maszynę, której górna część obraca się zgodnie ze wskazówkami zegara, równolegle do dolnej części. Dzięki temu, liście nie są łamane, a delikatnie skręcane, co powoduje, że ich komórki zaczynają uwalniać soki. W kontakcie z powietrzem oraz stosunkowo wysoką temperaturą wytwarzaną podczas procesu rolowania, zaczyna się proces oksydacji. 


Oksydacja i fermentacja1

Jeden z ważniejszych procesów produkcji herbaty. Kiedy tylko zakończy się etap rolowania, w liściach uaktywniają się chemiczne procesy tlenowe. Etap ten trwa od 45 minut do dwóch godzin i odbywa się w temperaturze 24–29ºC. Co bardzo istotne, temperatura powietrza w pomieszczeniu nie może przekroczyć 32ºC. W ten sposób liść nabiera miedziano-czerwonego do brązowego koloru i zaczyna rozwijać swój niepowtarzalny aromat, który można ponownie odnaleźć podczas parzenia herbaty. Prawidłowa fermentacja jest bardzo ważna dla końcowej jakości herbaty.

1 Niektóre herbaty (np. Darjeeling z Nepala) są fermentowane jedynie w 90-95%, dzięki czemu mają delikatniejszy, roślinny smak i jaśniejszy kolor.


Suszenie herbaty – zatrzymanie oksydacji

Kolejnym etapem produkcji herbaty jest jej suszenie, czyli poddanie liści wysokiej temperaturze (około 90–95ºC). Głównym celem tego procesu, jest pozbycie się nadmiaru wody z liści, której zawartość na końcu tego etapu powinna wynosić 3-5%, a także zatrzymanie utleniania. 

Po zakończonym procesie suszenia, herbata musi zostać natychmiast schłodzona, w celu uniknięcia przesuszenie liści. 



Sortowanie

Urządzenie sortujące oddziela i umieszcza herbatę, w kolorowych pojemnikach. Dzięki temu otrzymujmy liście różnej wielkości. Proces ten jest powielany na różnych tego typu maszynach, które skonstruowane są w podobny sposób, z tą różnicą, że każda z nich ma inne sito oddzielające liście.



Pakowanie

Zwieńczeniem produkcji jest pakowanie wyselekcjonowanej i oczyszczonej herbaty do papierowych worków, wyłożonych wewnętrznie folią, która nie pozwala herbacie zamknąć i utrzymuje jej świeżość.


Metoda CTC

CTC jest nowoczesną metodę obróbki herbaty wynalezioną w latach 30-tych XX-wieku przez Sir Williama McKerchera w Amgoorie Tea Garden w Assam. Obecnie technologia ta jest szeroko stosowana szczególnie w Indiach ( 80% całej produkcji herbaty) i w Afryce (99% całej produkcji herbaty). CTC pochodzi od angielskich słów crush, tear, curl (zmiażdżyć, rozedrzeć, skręcić), które nawiązują do procesu produkcji, który odbywa się w specjalnie do tego przygotowanym urządzeniu.

Proces produkcji metodą CTC przebiega dużo szybciej niż w metodzie tradycyjnej, przez co pochłania znacznie mniej kosztów. Herbata produkowana tą metodą uznawana jest za herbatę gorzej jakości i służy przede wszystkim do produkcji herbaty ekspresowej sprzedawanej w torebkach. W metodzie tej bardzo często wykorzystuje się również gorszej jakości liście herbaciane, które ze względu na drobne rozdrobnienie (dzięki czemu posiadają większą powierzchnię zaparzania), dają napar o podobnej intensywności, jak herbaty zaparzane z całych liści.

Klasyfikacja

Herbaty klasyfikuje się głównie ze względu na rejon uprawy, np.:

  • Yunnan (Dianhong), miejsce uprawy – prowincja Junnan, Chiny.
  • Assam, miejsce uprawy – stan Asam, Indie.
  • Darjeeling, miejsce uprawy – Dardżyling, Indie.
  • Herbata cejlońska, miejsce uprawy – Cejlon, Sri Lanka.

Ze względu na wygląd liści, czarną herbatę klasyfikuje się także w następujący sposób:

  • całe liście (ang. whole leaf)
  • łamane (ang. broken)
  • bardzo rozdrobnione (ang. fannings)
  • pył herbaciany (ang. dust) – stosowany do produkcji herbaty rozpuszczalnej

Popularne są również mieszanki czarnej herbaty z różnych rejonów (np. English Breakfast, czyli połączenie herbaty Assam i Cejlońskiej) oraz z innymi roślinami, aromatami, wyciągami z ziół i owoców, jak np.: Earl Grey tea (z olejkiem z bergamotki).

Metoda parzenia

Zachodni styl parzenia czarnej herbaty

Najbardziej rozpowszechniony styl parzenia herbaty w Europie Centralnej i Zachodniej. Zaletą tego stylu jest łatwość i szybkość przygotowania herbaty, który powoduje jednak otrzymanie herbaty o płaskim, skompresowany smaku i słabym aromacie.

  • Ilość suszu: 2-3 g;
  • Ilość wody: ok. 250 ml;
  • czas parzenia: 2-3 minuty;
  • temperatura wody: 95 st. C;
  • ilość parzeń: 2.

Jednym z rodzajów herbaty przygotowywanej w stylu zachodnim jest tzw. “bawarka”, czyli herbata z mlekiem, szczególnie popularna w Wielkiej Brytanii. Przygotowuje się ją przez dolanie gorącego mleka do esencji herbacianej, w proporcjach zależnych od indywidualnych upodobań. Tak przygotowana herbata jest często dosładzana miodem lub cukrem.

Styl wschodni – czyli czarna herbata tradycyjnie

Wschodni styl parzenia zakłada użycie małego naczynia i zwiększenia dozy herbaty co najmniej dwukrotnie. Parzenie jest wtedy krótkie i nie przekracza 30 sekund. Tak parzoną herbatę zalewa się wielokrotnie.

  • ilość suszu: 5-8 g;
  • ilość wody: ok. 120-200 ml;
  • czas parzenia: 10-30 sekund;
  • temperatura wody: 95 st. C;
  • ilość parzeń: 4-6.

Właściwości zdrowotne

Herbaty czarne, a dokładniej mówiąc napar z nich uzyskiwany, nie dostarcza żadnych substancji odżywczych, ani też tłuszczów i białka. Jest to jednak bardzo bogate źródło polifenoli, które wykazują mocne działanie przeciwutleniające oraz przeciwzapalne. Co więcej naukowcy wskazują, że istnieje korelacje pomiędzy spożywaniem czarnej herbaty, a redukcją ryzyka pojawienia się chorób sercowo-naczyniowych.

Ponadto spożywanie czarnej herbaty wpływa pozytywnie na układ pokarmowy (pomaga przy zatruciach i ułatwia trawienie ciężkich posiłków) oraz działa pobudzająco i zwiększa poziom koncentracji. Dodatkowo, dzięki zawartemu w liściach czarnej herbaty fluorowi, jej spożywanie wpływa korzystnie także na zdrowie jamy ustnej.