Winny Savoir-vivre: Dekantacja wina
Dekantacja wina jest jednym z najstarszych rytuałów winiarskich, który powinien być znany każdej osobie chcącej pracować na co dzień z winami.
Czym jest dekantacja?
Proces dekantacji wina można najkrócej określić jako ostrożne przelanie wina z butelki do karafki (dekantera), w celu oddzielenia go od osadu, który znajduje się na dnie butelki. Osad, o którym mowa w przypadku dekantacji to wytrącony barwnik mogący się pojawić w winie wraz z tym, jak się ono starzeje. Taki osad pojawia się w starszych czerwonych winach.
Po co dekantować wino?
Jak już wspomniano nadrzędnym powodem dekantacji wina jest oddzielenie cieczy od osadu. Sam osad jest absolutnie nieszkodliwy oraz nie ma też żadnego smaku, powoduje jednak nieprzyjemne odczucie w ustach podobne do posiadania ziarenek piasku między zębami. Poza tym osad usuwany jest również ze względów estetycznych, gdyż może powodować wrażenie, jakoby serwowane wino było zepsute.
Kolejnym powodem dekantacji wina jest jego napowietrzenie. Czynność ta pozwala wydobyć z niego wszystkie jego aromaty, ulotnić się niepożądanym kwasom oraz zmniejszyć intensywność tanin, które stają się dzięki temu bardziej łagodne i gładkie.
Jakie wina dekantować?
W szczególności dekantacja powinna zostać w przypadku wina długo leżakujące, gdzie pod wpływem dojrzewania doszło do wytrącenia się osadu, rozwoju intensywnych nut zapachowych i redukcji ilości tlenu. Zwykle są to wina czerwone, starzone co najmniej przez dziesięć lat, o sporej zawartości tanin, intensywnej barwie takie jak np. Cabernet Sauvignon, Bordeaux, Barolo, wina z Doliny Rodanu, Porto Vintage.
Dekantacji powinny podlegać również młode wina o ostrych taninach, oraz wszystkie te wina, które w czasie produkcji nie zostały poddane procesowi klarowania oraz filtracji.
Uwaga!! Warto również pamiętać, że niektóre wina nigdy nie powinny być napowietrzane. Dotyczy to pewnych czerwonych win o kruchym bukiecie, wrażliwych na tlen. Przelanie ich do karafki sprawi, iż będą nudne i pozbawione życia. Dotyczy to starych, dojrzałych Pinot Noir, starych czerwonych Burgundów, starej Riojy Gran Reserva i starszych egzemplarzy win z Sangiovese, głównie Chianti Classico.
W czym przeprowadzić dekantację wina?
Do win czerwonych najlepsze są karafki szerokie, które umożliwiają większy kontakt wina z powietrzem. Dla win białych (oraz różowych i musujących) optymalne będą naczynia wąskie. W obu przypadkach karafka powinna być wykonana z przezroczystego szkła oraz powinna być czysta (w tym celu najlepiej przed rozpoczęciem serwisu należy dekanter wymyć gorącą wodą, by pozbyć się niepożądanych zapachów).
Wina długo leżakujące 
Wina młode 
Wina białe
Jak przeprowadzić dekantację wina?
Pełen proces dekantacji (taki jak na poniższym filmie instruktażowym) można podzielić na następujące etapy:
• Przygotowanie wina – etap ten polega na osadzeniu osadu na dnie butelki dekantowanego wina. Z tego względu, w miarę możliwości, należy kilka godzin wcześniej ustawić butelkę w pozycji pionowej oraz unikać jej wstrząśnięcia podczas przygotowania do dekantacji.
• Przygotowanie sprzętu – potrzebnego do wykonania dekantacji (m.in. koszyk kelnerski, karafki, serwetki kelnerskiej, świecznika z prostą niezbyt wysoką świecą, spodka do odłożenia korka, spodka z zapałkami, dodatkowy kieliszek).
• Transport i prezentacja – wino przeznaczone do dekantacji transportujemy do stołu w koszyku kelnerskim, starając się nie wstrząsać butelką, by nie zmącić wina osadem wewnątrz butelki. Przy stole butelkę prezentujemy ułożoną w koszyku etykietą w stronę gościa, jednocześnie informując, jakie wino prezentujemy.
• Przygotowanie wina do dekantacji – ostrzem trybuszona nacinamy folię zabezpieczającą na szyjce butelki, poniżej jej zgrubienia. Pozostałą cześć foli nacinamy wzdłuż jej długości i podważając ostrzem zdejmujemy i chowamy do kieszeni fartucha.
• Otwieranie butelki – delikatnie przecieramy serwetą korek i szyjkę butelki, a następnie wbijamy i wkręcamy śrubę trybuszona w korek i wyciągamy go, w końcowej fazie chwytając korek przez serwetę i odchylając go do góry. Wyciągnięty korek wąchamy i sprawdzamy czy nie uległ uszkodzeniom, a następnie wykręcamy ze śruby i odkładamy na spodek. Przecieramy serwetą szyjkę butelki wewnątrz i na zewnątrz.
• Sprawdzenie wina – nie usuwając wina z koszyka, niewielką ilość wina wlewamy do karafki i opłukujemy nim ściany naczynia, po czy wylewamy wino do uprzednio przyniesionego kieliszka i dokonujemy oceny technicznej wina pod kątem ewentualnych wad. Jeżeli uznamy wino za sprawne, odstawiamy kieliszek na pomocnik i odpalamy zapałką świeczkę i odkładamy ją na spodek.
• Dekantacja – osoby posiadające wprawę mogą przystąpić do dekantacji nie wyjmując butelki z koszyka, rekomenduję jednak ostrożne wyjęcie butelki z koszyka. W jednej ręce chwytamy karafkę, a w drugiej butelkę lub koszyk i jednostajnym, delikatnym strumieniem przelewamy wino z butelki do karafki starając się, aby początek szyjki był podświetlony przez palącą się świeczkę, co umożliwi dostrzeżenie momentu pojawienia się osadu w zaokrągleniu butelki i przerwanie dekantacji.
• Sprawdzenie wina w karafce – po zakończeniu przelewania odstawiamy butelkę lub koszyk na pomocnik a karafkę z winem podświetlamy nad świeczką by sprawdzić, czy osad nie przedostał się do jej wnętrza.
• Nalewanie wina z karafki – wino z karafki nalewamy według tych samych zasad, jak przy nalewaniu z butelki. Po zakończeniu nalewania konieczne jest pozostawienie zarówno karafki z winem jak i pustej butelki. Następnie gasimy świeczkę zapałką pozostawioną uprzednio na spodku, przechylając nią knot i topiąc go w wosku i sprzątamy pozostały sprzęt użyty do dekantacji. Warto pamiętać, że w sytuacji gdy wino wymaga również napowietrzenia (np. jak w przypadku wielkich win, jeszcze nie w pełni rozwiniętych), jego degustację należy przeprowadzić dopiero kilka chwil po dekantacji.
Jak dbać o czystość dekantera?
W związku z niestandardowym kształtem naczynia, dosyć trudno jest zadbać o ich czystość. Na rynku dostępnych środków pozwalających zachować czystość dekanterów jak np. kuleczki do czyszczenia, specjalny ociekach, czy osusacz.
