Wina i sery

Wina i sery to wydawałoby się nieodłączna para. Niestety nie wszystkie gatunki wina i nie wszystkie gatunki sera do siebie pasują. Aby uniknąć błędów w ich parowaniu, warto dowiedzieć się czym tak naprawdę jest ser, jakie są jego rodzaje oraz poznać kilka ogólnie stosowanych zasad przy ich łączeniu.

Ser – definicja

Ser to produkt spożywczy wytwarzany poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je np. ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania.

Podział serów

Podstawowa klasyfikacja serów obejmuje podział ze względu na rodzaj użytego w produkcji mleka, technologię wytwarzania oraz zawartość wilgoci i czas dojrzewania.

Podział ze względu na rodzaj mleka

W zależności od pochodzenia mleko możemy podzielić na 3 podstawowe grupy (najbardziej powszechne): mleko krowie, kozie i owcze:

• Sery z mleka krowiego – charakteryzują się słodkim, śmietankowym i maślanym smakiem. Duża zawartość tłuszczu wpływa na konsystencję oraz smak. Dzięki temu mleko krowie jest idealnym tłem do wszelkich wariacji smakowych czy teksturowych.
• Sery z mleka koziego – charakteryzują się świeżym i pikantnym smakiem. Dzięki obniżonej wartości tłuszczu i laktozy są lekko strawne.
• Sery z mleka owczego – dzięki dużej zawartości tłuszczu charakteryzują się bogatym, orzechowym smakiem.

W każdym z przypadków użyte mleko może być niepasteryzowane lub pasteryzowane. Powszechnie uważa się, że najsmaczniejsze sery powstają wyłącznie z niepasteryzowanego mleka. Warto jednak pamiętać że w tego typu serach mogą rozwijać się niebezpieczne dla zdrowia bakterie (np. E-Coli).

Podział ze względu na technologię wytwarzania

Podział ten opiera się na sposobie wytworzenia/uzyskania skrzepu. W tej klasyfikacji wyróżniamy 4 podstawowe kategorie serów:

• podpuszczkowe – skrzep otrzymuje się dzięki działaniu podpuszczki. Jest to najbardziej powszechna i złożona grupa serów).
• kwasowo-podpuszczkowe – sery, w których to wytworzenia skrzepu stosuje się zarówno kwas fermentacji mlekowej lub inny zakwaszacz oraz podpuszczkę. Najbardziej znanym przedstawicielem tej grupy jest serek wiejski.
• kwasowe – skrzep uzyskiwany jest dzięki naturalnej fermentacji mleka i wytwarzani się kwasu mlekowego lub poprzez dodanie innego kwasu np. soku z cytryny. Charakterystycznymi serami z tej grupy są twaróg i paneer.
• zwarowe – powstają poprzez podgrzanie serwatki. W efekcie tego procesu wytrącają się białka serwatkowe, które stanowią bazę sera. Najbardziej znanym przedstawicielem w tej grupie jest Ricotta.

Podział ze względu na zawartość wilgoci i czas dojrzewania

Klasyfikacja ze względu na zawartość wilgoci i czas dojrzewania składa się z 5 podstawowych grup.

Sery świeże

Do tej kategorii należą wszystkie sery niedojrzewające. Oznacza to, że zdatność do spożycia jest stosunkowo krótka.  Z tego powodu sery spożywane są zaraz po ich przygotowaniu lub w przeciągu kilku kolejnych dni. Wilgotność masy serowej jest stosunkowo wysoka i wynosi powyżej 60%.

Sery miękkie

Do tej grupy należą wszystkie sery pleśniowe, maziowe i krótko dojrzewające. Okres dojrzewania serów, w tej kategorii, jest stosunkowo krótki i wynosi od 10 dni do 1 miesiąca. Konsystencja serów jest miękka, nierzadko kremowa i delikatna. Wilgotność kształtuje się na poziomie 50 – 60%.

Sery półtwarde

Sery półtwarde wytwarzane są ze skrzepu poddanemu obróbce w procesie produkcji, który zostaje umieszczony w formach i prasowany. Okres dojrzewania serów półtwardych wynosi od 2 do 12 miesięcy. W tej grupie znaczenie odgrywa także skórka / powłoka sera. To ona również decyduje o smaku i konsystencji sera. Zawartość wilgoci w masie jest na poziomie 35 – 50%.

Sery twarde

Sery twarde to głównie sery włoskiego pochodzenie długo dojrzewających. Okres dojrzewania wynosi minimum rok. Sery produkowane są z odtłuszczonego mleka i w połączeniu z niską zawartością wilgoci, tekstura sera jest twarda i krucha. Z tego powodu, w serze wyczuwalne są delikatne kryształki. Wilgotność sera wynosi 26 – 34%.

Sery z przerostem niebieskiej pleśni

Sery większości umieszczane w klasyfikacji jako sery miękkie lub półtwarde. Charakteryzuje je ostry smak oraz aromat niebieskiej pleśni.

Charakterystyka najbardziej popularnych gatunków

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

Zasady łączenia wina i serów

Zasada 1.  Wino i ser powinny mieć podobną intensywność

Zasada ta polega na dobieraniu lekkich win do łagodnych serów i odwrotnie. Np. łagodny w smaku ser gruyère’a, powinien być raczej parowany z pinot noir niż z ostrym cabernet sauvignon. Jako zasadę można przyjąć, że wina z zawartością alkoholu powyżej 14,5% powinny być podawane do serów intensywnych w smaku, a te poniżej 14,5% do serów łagodniejszych.

Zasada 2.  Dobre czerwone wino najlepiej smakuje z dojrzałymi i twardymi serami żółtymi

Dojrzewający ser, nie tylko staje się twardszy i bardziej suchy, ale także nabiera więcej aromatu. To powoduje, że z takim serem powinno być serwowane wino dojrzałe, kilkuletnie. Tłuszcz znajdujący się w tego typu serach będzie w ustach doskonale równoważony przez taniny zawarte w winie.

Zasada 3.  Słodkie wina najlepiej pić do serów pleśniowych i mocno pachnących

Tzw. sery śmierdzące (z nitkami błękitnej pleśni czy o pleśniowej, mazistej skórce) idealnie pasują do win aromatycznych takich jak moscato, gewürztraminer, słodkich win z późnego zbioru, a także wina wzmacnianego porto. W przypadku takiego połączenia słodycz wina równoważy serowy smak i zapach oraz sprawia, że ser w ustach staje się bardziej kremowy. Ponadto aromaty wina doskonale bilansują zapach sera.

Zasada 4.  Szampany i wina musujące pasują do miękkich serów kremowych

Wina musujące i szampany mają wysoką kwasowość i zawierają dużo dwutlenku węgla. Te dwie cechy powodują, że świetnie smakują podane do miękkich serów kremowych.

Zasada 5.  Wina i sery z tego samego regionu smakują najlepiej

Zazwyczaj sery i wina, które powstają w tym samym regionie, najlepiej smakują pite i jedzone razem. Przykładem takiego połączenia może być sauvignon blanc i kozi ser z doliny Loary, chardonnay produkowany Burgundii oraz époisses de bourgogne oraz garnacha i sera manchego z Hiszpanii.

Zasada 6.  Do serów białych, także twarogu, serwujemy białe wina

Lekkie sery takie jak włoska mozzarella, kozi ser z Francji, czy polski ser koryciński wymagają win, które nie przytłoczą ani nie zabiją ich smaku. Dlatego w tym przypadku najlepiej sprawdzają się wytrawne białe wina.

Zasada 7.  Sery uniwersalne, najbezpieczniejszy wybór

Niektóre sery żółte, niezbyt twarde, ale zwarte takie jak gouda, czy edamski mają wystarczająco dużo tłuszczu, by zrównoważyć poziom tanin wina czerwonego i jednocześnie są na tyle delikatne, by nie przyćmić zupełnie wina białego. Dzięki czemu są najbezpieczniejszym wyborem w przypadku, gdy na imprezie serwowanych jest wiele różnych gatunków wina.

Zasada 8.  Moment podania

Moment podania oraz przeznaczenie sera zależy od jego konsystencji, charakteru i wyrazistości smaku.

• Sery łagodnie aromatyczne, chude, kruche i kwaskowe lepiej smakują podane na początku posiłku.
• Sery wyraźnie aromatyczne, pikantne i tłuste – smakować będą lepiej podane po daniu głównym.

Zasada 9.  Dobór dodatków

Od konsystencji sera oraz wyrazistości jego aromatów zależy również rodzaj dodatków podawanych dla urozmaicenia smaku.

• Sery miękkie i maziste dobrze jest podać z wypieczonym tostem pszennym lub chrupiącym krakersem; dobrze smakują również z orzechami włoskimi, migdałami, orzechami laskowymi lub rodzynkami.
• Sery twarde można podawać ze świeżą gruszą, jabłkiem, winogronami lub podsuszoną morelą. Do wszystkich serów znakomicie pasują różnego rodzaju konfitury i dżemy, np. z fig, mirabelek lub malin, oraz miody, np. lipowy lub gryczany.

Przykładowe połączenia

Wina i sery, pomysł na rozpoczęcie nauki

Parowania wina i serów jest sztuką wymagającą ogromnej praktyki. Aby zrobić pierwszy krok warto przygotować prostą deskę serów, kilka win i w ten sposób rozpocząć testowanie.

Przykładowa deska serów może wyglądać następująca:

• ser z porostem białej pleśni (np. brie),
• ser kozi,
• ser żółty twardy, długo dojrzewany (np. parmezan, cheddar),
• ser z przerostem niebieskiej pleśni (np. gorgonzola).

W jednej kategorii może być wiele różnych serów. Warto również pamiętać, że przygotowując degustację, warto zadbać o odpowiednią temperaturę nie tylko wina, ale także i serów. W szczególności te sery, które przechowywane są w lodówce, powinny być wyjęte z niej na około 1h przed spożyciem. Wraz z podniesieniem temperatury zmieni się ich konsystencja i przez co będą idealnie pasować do wina, pieczywa czy owoców.

Przygotowując wina najlepiej zaopatrzyć się po jednej butelce wina białego, czerwonego, musującego i słodkiego.