Tequila – charakterystyka szczegółowa
Charakterystyka
Wysokoprocentowy napój alkoholowy o zawartości alkoholu od 35 do 55 proc., produkowany ze sfermentowanego soku agawy niebieskiej (Agave tequilana) wyłącznie na terenie Meksyku. Rozróżnia się dwie kategorie tequili: tequila o 100 % zawartości agawy i tequilę mixto. Sama nazwa tequila pochodzi od miasta Tequila, centrum produkcji trunku.
Od XIX wieku tequila może być produkowana tylko na obszarach, gdzie rośnie niebieska agawa i ta zasada obowiązuje do dzisiaj. Obszar ten obejmuje następujące stany Republiki Meksyku: Jalisco (wszystkie gminy, w tym w szczególności gmina Tequila), Nayarit (8 gim), Guanajuato (7 gmin), Tamaulipas (11 gmin), Michoacán (30 gmin).
Historia
Tequila wywodzi się od mezcalu, który w postaci bliskiej temu, który znamy dzisiaj, zaczął się pojawiać na zachodnim wybrzeżu Meksyku w XVI wieku, wraz z pojawienie się tam Hiszpanów, którzy przywieźli ze sobą zarówno fachową wiedzę na temat destylacji, jak i alembiki (zobacz również Mezcal – charakterystyka szczegółowa).
Produkcja mezcalu szybko rozprzestrzeniła się jednak na inne części kraju. Do Jalisco, na początku XVII w., sprowadził go markiz Altamiry, Don Pedro Sánchez de Tagle, który dziś nazywany jest “ojcem tequili”. Don Pedro po przybyciu do miasta Tequila założył w nim wytwórnię mezcalu, zapoczątkowując tym samym jego przemysłową produkcję w regionie1.
W XVIII wieku, wina mezcal stały się ważnym produktem eksportowym, ponieważ miasto Tequila leżało na drodze do nowo otwartego portu na Pacyfiku, San Blas. Wina z regionu dorobiły się na tyle dobrej reputacji, że w 1758 roku Króla Hiszpanii Ferdynand VI udzielił Jose Antonio Cuervo pierwszej licencji na komercyjną produkcję tequili. Cuervo był także pierwszym producentem, który w 1880 zaczął rozlewać tequilę do butelek, zamiast do beczek.
Na początku XIX wieku w Guadalajarze po raz pierwszy wytworzono tequilę w formie, jaką znamy dzisiaj i początkowo była ona nazywana „mezcalem z Tequili”. Przez bardzo długi czas była ona jednak tylko mało znanym, lokalnym trunkiem, będącym w cieniu mezcalu.
W 1873 Don Cenobio Sauza założył swoją destylarnię, a do produkcji zaczął stosować wyłącznie niebieską agawę, uznając że jest to materiał najlepiej się do tego nadający. Jak pokazała przyszłość, decyzja ta odcisnęła ogromne piętno w historii produkcji tequili. Sauza miał być także odpowiedzialny za pierwszy eksport tequili na teren Stanów Zjednoczonych.
Pod koniec XIX wieku wielu producentów poszło w ślady Don Cenobio. Stosowanie niebieskiej agawy było jednym z powodów, dla których w 1893 roku rząd meksykański zdecydował się na na skrócenie dotychczas panującego oznaczenia „mezcal de tequila” na “tequila” dla alkoholi produkowanych w okolicach regionu Jalisco. W 1902 roku zrobiono natomiast kolejny krok naprzód, kiedy to tequila uzyskała swoją pierwszą oficjalną definicję, odróżniającą ją od innych alkoholi na bazie agawy, które nadal były określane jako „mezcal”.
Na początku XX wieku tequila zyskała narodową wagę podczas tamtejszej Rewolucji, kiedy była wiązana z rebeliantami i bohaterami z lat 1910-1920. W tym czasie tequila zyskiwała także, co raz większą popularność w Stanach Zjednoczonych. W pływ na to miał przede wszystkim rozwój sieci kolejowej w Ameryce Północnej ułatwiający transport, era prohibicji, w której dokonywano przemytu tego trunku na ogromną skalę, czy już w późniejszych dekadach popularyzacji wielu koktajli na bazie tequili (w tym słynnej Margarity) oraz huczne obchodzenia święta Cinco de Mayo.
W drugiej połowie XX wieku tequila zaczęła zyskiwać, co raz większą popularność także na rynku europejskim. Obecnie eksportowana jest w najdalsze zakątki globu, dzięki czemu stała się jednym z najbardziej rozpowszechnionych symboli Meksyku.
1 W 2006 roku uprawy agawy oraz zabytkowe zakłady przetwórcze w regionie Tequili zostały wpisane na listę światowego dziedzictwa UNESCO.
Proces produkcji
Proces produkcji tequili składa się z następujących etapów:
Etap 1 – Uprawa i zbiory agawy
Podstawą tequili są owoce agawy niebieskiej, które dojrzewają średnio 7-10 lat zanim osiągną odpowiednie rozmiary do zbioru. Agawy nie dojrzewają jednocześnie, w związku z czym zbiory trwają praktycznie przez cały rok. Dojrzałe owoce ścina się przy ziemi, a następnie usuwa się z nich kolczaste liście, zostawiając jedynie serce agawy (tzw. piñe). Owoce, które są przygotowane do transportu i dalszego przetwarzania, ważą zazwyczaj od około 40 do 140 kilogramów. Jeden litr trunku uzyskuje się z około 7 kilogramów owoców.
Etap 2 – Gotowanie
Po przywiezieniu do destylarni serca agaw zostaję pocięte na części i ugotowane w parze wodnej pod ciśnieniem, w murowanych piecach lub w autoklawach. Celem tego zabiegu jest przekształcenie węglowodanów w cukry proste oraz zmiękczenie włókien rośliny w celu ułatwienia późniejszego wyciśnięcia soku. Pieczenie w tradycyjnym piecu może trwać nawet 3 doby, podczas gdy gotowanie w autoklawie zajmuje 8 do 14 godzin.
Następnie ugotowaną agawę przewozi się do młynów, gdzie jest rozdrabniana na małe kawałki i mielona.
Etap 3 – Mielenie
Upieczone agawy w celu ekstrakcji soku muszą zostać zmielone. Kiedyś miażdżyło się jej wielkim kamiennym kołem zwanym Tahona. Obecnie jest to kilkuetapowy proces maszynowy w którym agawy są krojone, miażdżone, włókna wybierane, a sok wypłukiwany. W ten sposób powstaje słodki, mniej lub bardziej gęsty syrop zwany miel de agave (dosł. miód z agawy), który następnie zostaje przepompowany do kadzi fermentacyjnych (w celu produkcji tequili 100% de agave) lub zmieszany z innymi syropami cukrowymi (sokami lub melasami trzcinowymi, glukozą, fruktozą itd.) w celu produkcji tequili mixto.
Etap 4 – Fermentacja
Proces fermentacji odbywa się w wielkich kadziach fermentacyjnych. Tradycyjnie stosowane były kadzie drewniane. Obecnie najczęściej stosuje się kadzie wykonane są ze stali nierdzewnej lub betonowe baseny. Kadzie mogą być zarówno otwarte, jak i zamknięte. Fermentacja może przebiegać za sprawą dzikich drożdży i bakterii z powietrza lub poprzez zadanie drożdży gorzelniczych.
Fermentacja przebiega zwykle w temperaturze 32-35*C (tak wysoka temperatura powoduje że drożdże produkują bardzo dużo estrów) i przeważnie ustaje, gdy zacier osiąga poziom 5-7% ABV.
Etap 5 – Destylacja
Destylacja zacieru może się odbywać w kolumnowych aparatach destylacji ciągłej lub w alembikach miedzianych/stali nierdzewnej.
Destylacja w alembikach odbywa się dwukrotnie. Po pierwszej destylacji (destrozamiento) uzyskana zostaje surówka gorzelnicza (ordinario) mająca około 20% alkoholu. W drugiej destylacji (rectificación) oddzielane są przedgony (cabezas) i pogony (colas) od frakcji środkowej, czyli serca (corazon). Frakcja środkowa, która finalnie ma ok. 55% to już gotowa tequila blanco. Przedgony i pogony zostają zmieszanie z kolejną partią ordinario.
Alembiki stosowane w destylarniach tequili wzorowane są zwykle na alembikach wykorzystywanych przy produkcji armaniaków. Nierzadko wykorzystuje się również alembiki typu lomond still. Lomond still to swego rodzaju połączenie alembiku z kolumną destylacyjną. W dość wysokiej grubej głowicy nad kotłem znajdują się jeszcze dodatkowo łopatki tak jak w kolumnie.
Etap 6 – Dojrzewanie
Na tym etapie destylaty, które mają zostać tequilą inną niż blanco (ta butelkowana niemal od razu po destylacji), nalewane są do dębowych beczek lub kadzi (pipones). Używa się beczek z dębu amerykańskiego lub francuskiego, świeżych opalonych lub po innych alkoholach – przeważnie po kanadyjskiej whisky, bourbonie, winach z Kaliforni, Ontario lub Ameryki Południowej. Beczki przeznaczone do maturacji tequili Añejo i Extra Añejo nie mogą przekraczać 600 litrów objętości. Tak samo jak w Szkocji magazyny są składami podatkowymi (akcyzowymi dokładnie), tzn. wszystkie beczki są opieczętowane i akcyza jest płacona dopiero przy butelkowaniu.
Etap 7 – Kupaż i butelkowanie
Starzona tequila jest kupażowana pod okiem maesto tequilero (tequila w wersji single cask niemal nie występuje). Proces ten odbywa, się podobnie jak w przypadku whisky. Destylaty z konkretnych beczeak zlewa się do większych vatów według ustalonej wcześniej receptury.
Tequila blanco jest butelkowana z oryginalną mocą 55% lub rozcieńczona do 35-40%. Tequila leżakowana także jest na ogół rozcieńczana do poziomu 38-40%. Tequila mixto może być sprzedawana za granicę w kontenerach (bulk) i butelkowana w kraju docelowym, natomiast tequila 100% de agave musi być zabutelkowana w miejscu wytworzenia (w tym samym zakładzie, w którym była wydestylowana) i musi to być ujęte na etykiecie.
Rodzaje
Tequilę dzieli się na dwie kategorie ze względu na zawartość soku z agawy:
- tequila o 100 % zawartości agawy – produkowanej wyłącznie z soku z niebieskiej agawy,
- tequilę mixto – która przynajmniej w 51 proc. produkowana jest z soku z agawy (resztę stanowią cukry zwykle trzcinowe).
Wśród dwóch kategorii, wyróżnia się kilka rodzajów tequili:
- Blanco (tequila silver) – tequila biała, dojrzewająca do dwóch miesięcy w beczkach ze stali nierdzewnej lub butelkowana bezpośrednio po destylacji. Ma wyraźny aromat charakterystyczny dla agawy.
- Joven (tequila gold, oro) – to zazwyczaj tequila mixto otrzymywana przez dodatek barwników i środków aromatyzujących. Można ją także otrzymać w procesie mieszania tequili blanco z reposado lub z añejo. To tańszy rodzaj tequili.
- Reposado – tequila dojrzewająca od 2 do 11 miesięcy w dębowych beczkach, ma charakterystyczny posmak drewna i złocisty kolor.
- Añejo – tequila dojrzewająca minimum rok w dębowych beczkach o pojemności nieprzekraczającej 600 l, ma bursztynową barwę i bogaty, złożony smak.
- Extra Añejo – tequila dojrzewająca minimum trzy lata w dębowych beczkach o pojemności nieprzekraczającej 600 l, ma mahoniową barwę.
Producenci
Do największych producentów tequili należą Jose Cuervo, Patron, Sauza i 1800. Inne przykłady popularnych producentów znajdziesz w artykule Tequila – najbardziej popularne marki.
Serwowanie tequili
Tradycyjnie w Meksyku tequila spożywana jest bez żadnych dodatków (szczególnie rodzaj añejo i extra añejo). Dużo popularniejszym sposobem serwowanie tequili jest jednak serwowana jej zgodnie z rytuałem, wymyślonym przez amerykańskich marketingowców, którzy szukali sposobu na zwiększenie sprzedaży trunku w USA.
Rytuał ten odbywa się w następującej kolejność:
Tequilę mixto blanco należy podać z kawałkiem limonki i solą, a tequilę mixto gold z kawałekiem pomarańczy i cynamonem. 
W następnym kroku należy wysypać odrobinę soli lub cynamonu na palec/dłoń i zlizać powstałą warstwę. 
W ostatnim kroku należy wypić tequilę i zagryźć ją kawałkiem cytrusa.
Koktajle
Tequila jest niezwykle popularnym trunkiem stosowanym przez barmanów. Jako podstawowy alkohol występuje w takich klasycznych drinkach jak:
Margarita 
Tequila Sunrise 
Paloma