Różne rodzaje infuzji alkoholowych

Infuzja alkoholu to prosty sposób na dodanie nowych walorów smakowych i zapachowych wybranemu alkoholowi. Można ją przeprowadzić zarówno w bardzo prosty domowy sposób, jak i za pomocą specjalistycznych urządzeń.

Infuzja prosta (zobacz video )

Infuzja prosta jest jedną z najprostszych metod wzbogacania smaku alkoholi. Można ją przeprowadzić w domu, bez konieczności posiadania drogiego sprzętu. Jest to najbardziej naturalny sposób infuzji alkoholu, wymagający jednak zwykle dużej ilości czasu.

Proces przeprowadzenia infuzji prostej krok po kroku:

Wybieramy składnik, którego walory smakowe i zapachowe chcemy przekazać do alkoholu i odmierzamy jego odpowiednią ilość.
Składnik rozdrabniamy i wrzucamy do czystego, zamykanego szczelnie naczynia.
Składniki zalewamy alkoholem, szczelnie zamykamy i pozostawiamy w ciemnym miejscu. Od czasu do czasu wstrząsamy słoikiem w celu przyśpieszenia maturacji.
Po określonym czasie maturacji, składniki oddzielamy od alkoholu, cedząc je przez drobne sito lub filtr do kawy.
Po 2-3 dniach powtarzamy filtrowanie, aż do uzyskania klarownego płynu, gdyż odpowiednie filtrowanie infuzji wpływa na jej trwałość.

W zależności od użytych składników, przygotowane w ten sposób alkohole zachowują swoją trwałość od kilku tygodni do nawet kilku lat (niektóre nabierają pełni smaków i aromatów dopiero po odstaniu kilku miesięcy).

Tabela pomocnicza – infuzja prosta

SKŁADNIK INFUZJI		GRAMATURA	CZAS	UWAGI	PRZYKŁADY
OWOCE	Wysoka zawartość cukrów	30-40%	48-72h		Mandarynki, wiśnie, winogrona, granaty, mango, figi, banany
	Średnia zawartość cukrów	30-40%	72-120h		Truskawki, melony, papaja, arbuz, nektarynki, brzoskwinie, jabłka, morele, grejpfruty, śliwki, pomarańcze, kiwi
	Niska zawartość cukrów	30-40%	48-196h	Cytrusy przekazują także smak gorzki	Cytryny, limonki, rabarbar, jagody, żurawina, marakuja
	Skórki cytrusowe	4-5%	48-72h	Skórki należy pozbawić albedo (białej części)	Zesty z pomarańczy, cytryn, limonki, grejpfrutów
	Suszone	25-30%	72-120h	Namoczyć wcześniej w gorącej wodzie, aby puściły soki i ograniczyły straty alkoholowe	Rodzynki, suszone gruszki, figi, śliwki, suszona żurawina
	Liofilizowane	8-12%	24-72
HERBATA EKSPRESOWA		2-3%	20min-1h	Zbyt długi czas infuzji doprowadza do przekazania tanin do alkoholu	Herbaty aromatyczne, zioła ekspresowe (np. rumianek)
ZIOŁA	Świeże	5-9%	48-72h	Rozdrobnione i rozgniecione moździerzem / muddlerem	Rozmaryn, trawa cytrynowa
	Suszone, liofilizowane	3-5%	96-120h		Kafir, mięta
NASIONA, ORZECHY		6-12%	1-6h	Nasiona i orzechy należy najpierw uprażyć, a następnie rozdrobnić moździerzem, muddlerem	Pestki dyni, orzechy włoskie, pistacje, nerkowce, ziarna kakaowca, sezam
PRZYPRAWY SYPKIE		1,5-2%	36-72h		Pieprz, sól, jałowiec, ziele angielskie, cynamon (kora), goździki, anyż
WARZYWA		30-40%	24-48h		Papryka zielona, czerwona, czosnek, seler, słodka cebula
AROMATYCZNE WARZYWA		4-5%	24-48h		Papryczka chili, jalapeno

Gramatura 1% oznacza użycie 1g składników na 100 ml płynu o mocy 40% dla infuzji odbywających się w temperaturze pokojowej.

Infuzja sous vide (zobacz video )

Technika infuzji alkoholu sous vide pochodzi od metody gotowania o tej samej nazwie. Technika ta polega na próżniowym zapakowaniu składników i powolnym gotowaniu ich w niskiej temperaturze (w przypadku infuzji alkoholowej praktycznie zawsze poniżej temperatury wrzenia alkoholu wynoszącej 78,29 °C), określonej bardzo precyzyjnie przy użyciu odpowiedniego urządzenia.

Głównym atutem infuzji alkoholowej metodą sous vide jest jej znaczne przyśpieszenie, względem infuzji prostej. Pozwala także na bardziej wydajne pozyskiwanie aromatów i smaków, jako że już podczas pakowania płyny są wtłaczane pod ciśnieniem do składników znajdujących się w torbie. Co więcej przygotowane w ten sposób alkohole charakteryzują się zwykle znacznie większą trwałością, niż w przypadku tych samych infuzji wykonanych metodą prostą. Największą wadą metody sous vide są natomiast wysokie koszty nabycia sprzętu niezbędnego do wykonania infuzji.

Sprzęt niezbędny do prawidłowego wykonania infuzji sous vide:

• termocylkulator – urządzenie regulujące temperaturę łaźni wodnej z dokładnością co do 0,1°C oraz wprawiające wodę w ruch,
• bath-marie (tzw. łaźnia wodna),
• pakowarka próżniowa – służy do pakowania składników, aby zapobiec wydostawaniu się aromatów i parowaniu alkoholu.

• 

• 

Proces przeprowadzenia infuzji sous vide krok po kroku:

Wybieramy składnik, którego walory smakowe i zapachowe chcemy przekazać do alkoholu i odmierzamy jego odpowiednią ilość.
Alkohol i przygotowane składniki umieszczamy w specjalnym worku i następnie zamykamy za pomocą pakowarki próżniowej.
Nastawiamy termocylkulator na odpowiednią temperaturą, następnie przygotowane wcześniej worki z infuzowanym alkoholem umieszczamy w łaźni wodnej.
Po określonym czasie infuzji wyciągamy worki z łaźni, a składniki oddzielamy od alkoholu, cedząc je przez drobne sito lub filtr do kawy.
Po 2-3 dniach powtarzamy filtrowanie, aż do uzyskania klarownego płynu, gdyż odpowiednie filtrowanie infuzji wpływa na jej trwałość.

Tabela pomocnicza – infuzja sous vide

SKŁADNIKI INFUZJI	ROZDROBNIENIE	GRAMATURA	TEMPERATURA	CZAS
Agrest		20%	52°C	40min
Anyż	Pokruszony	1-1,5%	60°C	4h
Cynamon (laska)	Pokruszona	1%	60°C	4h
Czarny pieprz	Pokruszony	10%	80°C	3h
Gałka muszkatałowa	Starta	1,5-3%	4°C	24h
Gruszka	Blanszowane, posiekane w kostkę	10-14%	54°C	2h
Imbir (korzeń)	Cienkie plastry	3-4%	60°C	4h
Jabłko	Blanszowane, posiekane w kostkę	10-14%	52°C	4h
Jałowiec		1%	60°C	1h
Papryczka chili	Drobno posiekana	4-5%	62°C	2h
Rozmaryn		2,5-4%	4°C	24h
Skórki cytrusowe	Zesty, drobno posiekane	5-6%	50°C	3h
Suszone pomidory	Posiekane	8-15%	62°C	2,5h
Szafran (nici)		0,5%	4°C	12h
Tymianek		2-3%	60°C	4h
Wanila (laska)	Rozcięta w pół	1-2%	4°C	24h
Ziarna kawy	Pokruszone	3-4%	4°C	12h

Gramatura 1% oznacza użycie 1g składników na 100 ml płynu o mocy 40%.

Infuzja natychmiastowa (zobacz video )

Infuzja natychmiastowa, tzw. Rapid Infusion to technika pozwalająca na przeprowadzanie bardzo szybkiej infuzji alkoholowej za pomocą syfonu do bitej śmietany i nabojów N₂O. Ten rodzaj infuzji jest szczególnie przydatny przy infuzji składników, które w dłuższym czasie mogą nadać np. za dużo goryczy i cierpkości (np. kawa). Metoda ta sprawdza się również idealnie w przypadku świeżych i mocnych aromatów (np. mięta, imbir, rozmaryn, ziele angielskie).

Sprzęt niezbędny do prawidłowego wykonania infuzji sous vide:

• syfon do bitej śmietany,
• nabój N₂O (podtlenek azotu),
• zestaw do Rapid Infusion (opcjonalnie).

• 

• 

Proces przeprowadzenia infuzji natychmiastowej krok po kroku:

Składniki potrzebne do infuzji umieszczamy w syfonie (np. 300 ml wódki, 45ml grubo zmielonej kawy).
Syfon szczelnie zamykamy i nabijamy nabój N₂O (1 nabój na każde 0,5l pojemności syfonu).
Wstrząsamy i odstawiamy nabity syfon na 15 minut. Po tym czasie upuszczamy gaz z syfonu (stawiamy syfon pionowo, dyszą do góry i naciskamy spust). W tym momencie warto przyłożyć jakąś szklankę (lub shaker) do dyszy aby nie zachlapać niczego wokół.
Upewnimy się, że cały gaz z syfonu został spuszczony, a następnie ostrożnie odkręcamy głowicę. Shaker odstawiamy jeszcze na kilka minut do momentu aż ciecz przestanie gazować.
Cedzimy całość przez filtr do kawy i przelewamy zawartość do butelki.

Infuzja próżniowa

Infuzja próżniowa jest to bardzo zaawansowana technika wymagająca posiadania wyparki rotacyjnej (próżniowej). Wyparka rotacyjna obniża ciśnienie wewnątrz obracającej się kolby, w której znajduje się destylowana ciecz, powodując odparowanie bardziej lotnych składników oraz pozostawienie niepożądanej wody, cukru, pigmentów i innych dużych cząsteczek. Dzięki tej metodzie możliwe jest wydobycie delikatnych cząstek aromatycznych, niemożliwych do uzyskania przy zastosowaniu tradycyjnych technik destylacji.

Więcej na ten temat można dowiedzieć się podczas szkolenia przeprowadzonego podczas Better Bar 7 pt. “Co z tym Vacuum? Destylacja próżniowa krok po kroku”.