Oleo Saccharum
Co to takiego?
Dla zwykłego człowieka nazwa oleo saccharum, brzmi jak niezwykle skomplikowany składnik koktajlu uzyskany dzięki zastosowanie bardzo zaawansowanych procesów chemicznych. Nic bardziej mylnego. Oleo saccharum to prosty syrop powstały z połączenia olejków zawartych np. w skórce z limonki z cukrem. Syrop taki charakteryzuje się znacznie większym aromatem niż syrop prosty powstały na bazie soku z owoców.
Ze względu na niższe koszty w wielu barach stosowany jest w koktajlach jako zamiennik świeżego soku z cytryny. Taki zabieg pozwala dostarczyć klientom podobny jakościowo produkt po niższej cenie przy zachowaniu takiego samego poziomy zysku netto.
Jak zrobić oleo?
Produkcja oleo saccharum jest niezwykle prosta, bo robi się on praktycznie sam. Skórki cytrusów (z jak najmniejszą zawartością albedo) wrzucamy do worka próżniowego lub słoika. Następnie zasypujemy całość drobnym cukrem i zostawiamy na około 2 dni. Po tym czasie cukier powinien się całkowicie rozpuścić* i dać bardzo oleisty, cytrynowy syrop, który należy odcedzić i przeleć do butelki. Produkt powinien wytrzymać około 2-3 dni. Po tym czasie zaczyna się psuć.
*w przypadku gdy w słoiku pozostaną jeszcze widoczne kryształki cukru, można je rozpuścić dodając niewielką ilość zaparzonej, gorącej wody.
Popularne składniki
Najczęściej do stworzenia oleo saccharum wykorzystuje się skórki cytrusów takich jak:
- cytryna,
- limonka,
- pomarańcza,
- mandarynka,
- grejpfrut.
Poza tym można wykorzystać wszystkie inne owoce, które zawierają w swoich skórkach olejki (np. skórka z banana).
Zero waste
Oleo saccharum już sam w sobie jest świetnym przykładem, jak zminimalizować koszty i maksymalnie wykorzystać wszystkie produkty. Z pozoru nic nie warte skórki z pomarańczy, które zostają nam po wyciśnięciu soku, zamiast trafiać do śmietnika, otrzymują drugie (oleo), a czasami nawet trzecie życie. Odpad po stworzeniu pomarańczowego oleo można przerobić na karmelizowane skórki z pomarańczy lub wysuszyć i zmielić w aromatyczny proszek. Oba powstałe produkty można z kolei wykorzystać jako świetny garnish dla koktajli zawierających wcześniej przygotowane oleo.
Przykładowe przepisy na koktajle
Oleo przede wszystkim doskonale sprawdza się w kwaśnych koktajlach (whisky sour) oraz w lemoniadach.
Rouge du pè Martini
Receptura:
- 75 ml ginu infuzowanego torebkę z herbaty z dzikiej róży*
- 15 ml pomarańczowego Oleo Saccharum**
Metoda: Stir
Szkło: Kieliszek typu martini lub coupe
Garnish: Płatki róży
*Do szklanki włóż torebkę herbaty i zalej 75 ml ginu. Pozostaw na 10-15 minut.
**Obierz skórkę z całej pomarańczy i umieść ją w małym słoiczku. Zasyp 1 łyżką cukru. Zamknij dokładnie słoik i odstaw w ciemne miejsce na jedną dobę.
Bloody Sherry
Receptura:
- 50 ml ginu
- 20 ml świeżego soku z cytryny
- 10 ml sherry
- 20 ml pomarańczowo-cytrynowego Oleo Saccharum*
Metoda: Stir
Szkło: Rock z kośćmi lodu
Garnish: Rozmaryn
*Obierz skórkę z dwóch całych pomarańczy i jednej cytryny i umieść je w małym słoiczku. Zasyp 3 łyżkami cukru. Zamknij dokładnie słoik i odstaw w ciemne miejsce na jedną dobę.
Gimlet
Receptura:
- 60 ml ginu
- 10 ml świeżego soku z limonki
- 10 ml grejpfrutowy Oleo Saccharum*
Metoda: Stir
Szkło: Kieliszek typu martini lub coupe
Garnish: –
*Obierz skórkę z całego grejpfruta i umieść ją w małym słoiczku. Zasyp 1 łyżką cukru. Zamknij dokładnie słoik i odstaw w ciemne miejsce na jedną dobę.
Domowa Lemoniada
Receptura:
- 25 ml soku cytrynowego
- 25 ml cytrynowego Oleo Saccharum*
- 150 ml schłodzonej wody
Metoda: Stir
Szkło: Highball
Garnish: Plasterek cytryny, mięta (opcjonalnie)
*Obierz skórkę z cytryn i umieść ją w małym słoiczku. Zasyp 2 łyżkami cukru. Zamknij dokładnie słoik i odstaw w ciemne miejsce na jedną dobę. Po 24h odcedź zawartość i dodaj odrobinę wody.