Herbata zielona – charakterystyka szczegółowa

Definicja

Herbata zielona wytwarzana jest z liści herbaty chińskiej ( Camellia sinensis ), które poddawane są w czasie przetwarzania jedynie minimalnej oksydacji. Herbata ta liczy sobie 5000 lat i pochodzi z Chin, skąd rozpowszechniła się na inne kraje Azji, od Japonii po Bliski Wschód. Obecnie zajmuje drugie miejsce pod względem spożycia herbaty na świecie.

Istnieje wiele gatunków herbaty zielonej. Do najpopularniejszych należą te produkowane w Chinach i Japonii (np. sencha i matcha). Na rynku dostępnych jest także wiele odmian aromatyzowanych (np. jaśminem lub lotosem) oraz wzbogaconych o inne dodatki.

• 

• 

• 

Proces produkcji

W podstawowym procesie produkcji herbaty zielonej wyróżnić można następujące etapy

• Zbiór liści z krzewów herbacianych

W przypadku produkcji herbaty zielonej zbierany jest zwykle pączek i pierwszy liść lub pączek i dwa kolejne liście. Poszczególne rodzaje herbat wymagają różnych liści z określonej pory zbiorów. Istotne jest, aby przystąpić do obróbki liścia tuż po zbiorze.

• Więdnięcie herbaty – kontrolowana utrata wody

Proces ten może przebiegać na otwartym powietrzu lub w zamkniętych pomieszczeniach z wymuszonym obiegiem powietrza. Długość więdnięcia jest kluczowa w kształtowaniu się aromatu herbaty. Więdnięcie trwa w tym przypadki kilka godzin, a po jego zakończeniu zawartość wody w liściach spada do około ⅓ początkowej wartości.

• Zatrzymanie oksydacji

Proces ten polega on na podgrzewaniu liści, co skutkuje dezaktywacją enzymów odpowiedzialnych za utlenianie. W Chinach liście podgrzewane są głównie w piecach (lub tradycyjnie, w herbatach wyższej jakości – na wokach). W Japonii natomiast do zatrzymania oksydacji używa się pary wodnej. Dzięki temu procesowi liście herbaty zachowują swój kolor.

• Formowanie liści

Po zatrzymaniu oksydacji, a przed rozpoczęciem procesu suszenia liście herbaty w zależności od odmiany mogą być formowane w różne kształty, takie jak np.: igły, spirale oraz listki pełne, skręcone, zwinięte, falowane i spłaszczone.

• Suszenie

Ostatni etap w obróbce zielonej herbaty, którego celem jest obniżenie zawartości wody w liściach do poziomu pozwalającego na przechowywanie herbaty bez drastycznego spadku jakości. Pożądana zawartość wody po zakończeniu całego procesu wynosi 2-3%. Obecnie najczęściej liście suszy się w dużych suszarkach, przy użyciu ciepłego powietrza.

Uwaga! Należy pamiętać, że poza podstawowym procesem produkcji zielone herbaty opisanym powyżej, na świecie stosowanych jest także wiele niestandardowych procesów i metod obróbki, którego wynikiem jest bardzo często nietypowy kształt liścia (np. sproszkowana Matcha).

Najpopularniejsze odmiany

Jak już zostało wspomniane, na rynku dostępnych jest wiele odmian herbaty zielonej. Wśród najpopularniejszych wyróżniamy:

Long Jing (Dragonwell) – jedna z flagowych herbat chińskich. Posiada charakterystyczne podłużne, płaskie, lekko złote liście, które po zaparzeniu dają jasne, owocowe nuty. Oryginalny Long Jing musi pochodzić z prowincji Zhejiang.

Bi Luo Chun – podobnie jak Long Jing odmiana ta uważana jest za klasyk wśród chińskich zielonych herbat. Jej nazwa pochodzi od wyglądu liści, zwiniętych niczym ślimaki. Aromatem odbiega nieco od Long Jinga, jest od niej bardziej kwiatowa i warzywna (ale zdecydowanie mniej od herbat japońskich).

Mao Feng – herbata uprawiana pierwotnie w prowincji Anhui. Jest to najdelikatniejsza wśród chińskich herbat, która cechuje się wytrawnymi, słonawymi aromatami.

Gunpowder – herbata uprawiana praktycznie na terenie całych Chin, która swą nazwę zawdzięcza charakterystycznemu wyglądowi zwiniętych liści, przypominających proch strzelniczy. Posiada klasyczne aromaty, jest niezwykle pijalna, przez co jest idealna do spożywania na co dzień.

Sencha – klasyczna japońska zielona herbat, stanowiąca ok. 80% produkcji w tym kraju. Senchę otrzymuje się z liści zbieranych na przełomie kwietnia i maja (późniejszy zbiór z tych samych krzewów daje z kolei Banchę). Sencha ma delikatne, trawiasto-morskie aromaty, które są charakterystyczne dla wszystkich japońskich herbat.

Gyokuro – jedna z najlepszych zielonych herbat na rynku. Otrzymuje się ją z krzewów, które zostały zacienione na trzy tygodnie; zabieg ten powoduje, że roślina produkuje zwiększoną ilość chlorofilu, przez co posiada wyrazisty smak umami, morskie, niekiedy wręcz słone aromaty bulionu warzywnego. Sam napar charakteryzuje się natomiast wysokim stopniem cielistości.

Matcha – określana zwykle jako: „sproszkowana zielona herbata”. Otrzymuje się ją (podobnie jak Gyokuro) z zacienionych krzewów, dzięki czemu uzyskuje smak umami.

Hojicha – herbata ta powstaje przez prażenie liści Banchy. Ten dodatkowy proces w produkcji wprowadza do Hojichy nuty sosu sojowego, słodycz i rozgrzewające aromaty karmelu.

• 

Metoda parzenia

Do przygotowania filiżanki napoju wystarczy jedna mała łyżeczka zielonej herbaty. W przypadku herbat o wysokiej jakości, jak Gyokuro, można użyć więcej listków. Temperatura parzenia waha się w zależności od rodzaju zielonej herbaty, ale najczęściej jest to między 80 °C a 90 °C, a czas parzenia powinien wynosić od 2 do 3 minut. Najniższa temperatura zaparzania nie powinna być niższa niż 60 °C do 65 °C, a najkrótszy czas parzenia nie powinien być krótszy niż 120 sekund. Generalnie, im lepsza jakość liści, tym krótszy czas zaparzania. Zaparzanie zbyt gorącą wodą lub zbyt długie parzenie będzie skutkowało gorzkim smakiem. Liście wysokiej jakości można parzyć dwu- lub trzykrotnie. Według chińskich znawców po pierwszym zaparzeniu (w temperaturze ok. 90 stopni) herbatę należy wylać, i wypić dopiero drugą, parzoną w temperaturze około 60-85 stopni. Ma to za zadanie obudzić listki i je rozprostować, co zwiększy walory smakowe naparu.