Gin – charakterystyka szczegółowa

2 marca 20212 marca 2021 Przemek Alkohole

Charakterystyka i definicja

Gin to napój alkoholowy, o dominującym, gorzkim smaku jałowca. Za jego ojczyznę uważa się dawne Niderlandy, gdzie powstał pod nazwą jenever. Obecnie szczególnie popularny jest w krajach anglosaskich, gdzie najczęściej spożywany jest w połączeniu z tonikiem i limonką.

Według rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2019/787:

Gin jest napojem spirytusowym aromatyzowanym jałowcem, wytwarzanym poprzez aromatyzowanie jagodami jałowca (Juniperus communis L.) alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego. Minimalna objętościowa zawartość alkoholu w ginie wynosi 37,5%. Przy produkcji ginu można używać wyłącznie substancji aromatycznych lub preparatów aromatycznych w sposób zapewniający dominację smaku jałowca. Określenie “gin” można uzupełnić określeniem “dry”, jeżeli nie zawiera on dodatku przekraczającego 0,1 grama produktów słodzących na litr gotowego wyrobu, wyrażonych jako cukier inwertowany.

Historia

Gin wywodzi się od tzw. jałowcówki, czyli prostego połączenia alkoholu i owoców jałowca. Trunek ten początkowo był stosowany głównie jako lekarstwo, a pierwsze wzmianki o nim pochodzą z XIII wieku z encyklopedii Der Naturen Bloeme.

Za ojca chrzestnego ginu uważa się dziś Franciscusa Sylviusa (Franza de le Boë)*, profesora na Uniwersytecie w Lejdzie, który szukając leku moczopędnego i zapobiegającego kamicy nerkowej, stworzył recepturę na tzw. jenever. Szybko jednak okazało się, że jenever ma on także inne zalety. Podczas niderlandzkiej wojny 80-letniej przydzielano go żołnierzom, w celu podniesienia morale i odwagi, przez co zyskał określenie “dutch courage”.

Za sprawą powracających do kraju brytyjskich żołnierzy, którzy również brali udział w wyżej wspomnianej wojnie, genever stał się także bardzo popularny na wyspach, gdzie skrócono jego niderlandzką nazwę do dzisiejszej formy gin. Co więcej, w kolejnych latach, dzięki polityczno-religijnemu konfliktowi pomiędzy zasiadającym na brytyjskim tronie Wilhelmem III Oryńskim i królem Francji Ludwikiem XIV, którego efektem było między innymi nałożenie bardzo wysokiego cła na alkohol importowany z europejskich krajów katolickich, gin skutecznie wyparł inne alkohole (szczególnie francuski koniak) z krajowego rynku. Był to początek okresu nazywanego Gin Craze.

Znaczny wzrost produkcji oraz spadek ceny ginu (nawet poniżej ceny piwa), spowodował, że alkoholizm zalał ulice Londynu, a sam gin zaczęto traktować jako napitek dla ubogich. Wskutek tego do 1751 roku rząd wydał kilka regulacji nazywanych Gin Act, które miały przyczynić się do ograniczenia produkcji i spożycia ginu.

Początkowo wprowadzone regulacje spowodowały wybuch zamieszek i powstanie szarej strefy. W podziemiach powstawały tzw. bary speakeasy, czyli ukryte lokale, pozbawione szyldu, do których dostać można się było wyłącznie tajemnym wejściem. Powstały również maszyny Puss & Mew, będące czymś na kształt zabitego okna z podobizną kota (zwanego Old Tom) z dziurą na monetę i wystającą rurką. Po wrzuceniu pieniążka barman nalewał porcję ginu, którą piło się przez wężyk. Był to zazwyczaj gin z dodatkiem cukru, dzięki czemu był łagodniejszy i przyjemniejszy do picia.

W epoce wiktoriańskiej, po niespełna stu latach od wprowadzenia Gin Act konsumpcja ginu znowu zaczynała powoli wzrastać. Tym razem jednak gin zaczął cieszyć się znacznie lepszą reputacją, na co niewątpliwy wpływ miało wynalezienie przez Eneasza Coffeya, metody destylacji ciągłej w kolumnach. Destylacja ciągła pozwoliła narodzić się stylowi ginu, który dziś znamy jako London Dry Gin. W ten sposób z obskurnych spelun gin trafił na salony, racząc wytworne towarzystwo i zyskując miano “bezbarwnego wina”.

W Ameryce gin szczególną popularność uzyskał w latach 20-tych ubiegłego wieku, w czasie Wielkiej Prohibicji. Ze względu na fakt, że ginowi wystarczy kilkanaście dni w dębowej beczce, aby zmienił kolor na słomkowy, próbowano nim zastąpić trudno dostępną wówczas whisky. Nazywano go wtedy bathtub gin (“gin wannowy), co obrazowało proces produkcji, czyli mieszanie w wannie bimbru z wyciągiem z jałowca. Alkohol ten był jednak tak niskiej jakości, że wymyślano setki przepisów na drinki, które miały zamaskować jego wstrętny smak. Wtedy też powstał m.in. słynny, mocny koktajl Long Island Iced Tea, służący oszukiwaniu policji (w razie nalotu na lokal, goście spokojnie prezentowali stróżom prawa szklaneczki z płynem łudząco podobnym do niewinnej mrożonej herbaty). Gin cieszył się także ogromną popularnością nawet po zakończeniu prohibicji w 1933 r., z tym że gin “wannowy”, zastąpiono znacznie lepszej jakości ginem importowanym. Pierwsze miejsce w rankingu popularności stracił dopiero w latach 60-tych na rzecz wódki.

Ostatnim etapem mającym wpływ na historię ginu, było pojawienie się w końcówce XX wieku marek wykorzystujących w procesie destylacji niestosowanych dotychczas środków aromatyzujących. Najbardziej znany przykład stanowi tutaj marka Hendrick’s, która wykorzystała do produkcji płatki róż oraz ogórki.

* Według Richarda Barrnetta, historyka medycyny i autora książki The Book of Gin, ojcem chrzestynym ginu jest holenderski farmaceuta Sylvius de Bouve, który był autorem trunku o nazwie Genova.

Etymologia

Nazwa gin jest skróconą formą starej angielskiej nazwy genever, związanej z francuską nazwą genièvre i holenderską jenever, które wywodzą się od łacińskiego słowa juniperus, oznaczającego jałowiec.

Metody produkcji

W zależności od użytej technikach destylacji i aromatyzacji możemy wyróżnić trzy podstawowe metody produkcji:

Destylacja tradycyjna – jest to najstarsza, zwykle dwuetapowa metoda wytwarzanie ginu z użyciem tradycyjnych aparatów destylacyjnych (tzw. alembików). Najpierw destylowany jest zacier zbożowy, a następnie uzyskany trunek jest redestylowany wraz z innymi środkami aromatyzującymi w celu ekstrakcji związków aromatycznych. Uzyskany w ten sposób destylat osiąga moc około 76% ABV i bardzo często poddawany jest leżakowaniu w zbiornikach lub drewnianych beczkach, dzięki czemu zachowuje większą cielistość oraz mocniejszy słodowy smak (podobny do whisky). Najlepszym przykładem takiego ginu jest styl genever oude.

Destylacja kolumnowa – stosowana jest od czasów wynalezienia aparatury destylacyjnej Coffeya. Polega ona na destylacji wysokoprocentowego (osiągającego nawet 96% ABV) neutralnego spirytusu ze sfermentowanego zacieru pochodzenia rolniczego (np. ze zboża, winogron, trzciny cukrowej). Następnie uzyskany w ten sposób spirytus poddawany jest redestylacji (najczęściej już w tradycyjnych aparatach destylacyjnych) wraz z innymi środkami aromatyzującymi w celu ekstrakcji związków aromatycznych. Dzięki tej metodzie można uzyskać gin o większym stopniu wytrawności i mniejszej słodowości. Przykładem może być tutaj styl London Dry.

Aromatyzacja – metoda te polega na dodaniu ekstraktów aromatycznych do wcześniej wydestylowanego alkoholu. Zwykle stosowana jest przy produkcji najtańszych i najgorszych jakościowo ginów.

Środki aromatyzujące

Dominującym smakiem we wszystkich ginach jest jałowiec, który nadaje mu wytrawny, prawie gorzki smak. Poza nim do ginów dodawana są inne składniki roślinne, dzięki którym mogą one uzyskać szczególne właściwości.

Stosowane środki aromatyzujące można podzielić na cztery główne kategorie:

Kwiatowe: rumianek, liść laurowy i korzeń irysa.
Pikantne: imbir, nasiona kolendry, kardamon, cynamon, nasiona trawy cytrynowej i arcydzięgla.
Korzenne: korzeń arcydzięgla, lukrecja i gałka muszkatołowa.
Cytrusowe: bergamotka, gorzka pomarańcza i różowy grejpfrut.

Style

W zależności od zastosowanej metody produkcji, zawartości alkoholu i cukru oraz smaku wyróżniamy następujące style:

Distilled Gin – napój spirytusowy o dominującym smaku jałowca produkowany wyłącznie przez redystylację jagód jałowca odpowiedniej jakości i innych roślin botanicznych w tradycyjnych destylatorach o początkowej zawartości alkoholu 96%. Po tym procesie można dodać ekstrakty i barwniki.
London Gin lub London Dry Gin – podrodzaj Distilled gin o maksymalnej zawartości metanolu wynoszącej 5 gramów na hektolitr oraz nie przekraczającej 0,1 grama cukru na litr produktu końcowego. Bez dodatku barwników.
Navy Gin – podrodzaj Distilled gin o minimalnej mocy alkoholowej 57%.
Old Tom – gin dużo łagodniejszy i słodszy od tradycyjnego ginu, nawiązujący smakiem to tego pijanego podczas Gin Craze. Nazwa pochodzi od imienia kota widniejącego na maszynkach Puss & Mew.
Plymouth Gin – podrodzaj Disitiled Gin pochodzący z Plymounth w Anglii. Do niedawna mógł on być produkowany jedynie w tej właśnie miejscowości, jednak w 2015 roku zrezygnowano z tego obostrzenia. Produkowany obecnie tylko przez Black Friars Distillery.
Aged Gin – gin starzony w beczkach.
Gin smakowy – wersja smakowa ginu, zwykle nieco słodsza i kolorowa.
Genever – holenderski przodek ginu, słodszy o intensywniejszym smaku i aromacie.
American dry gin – łagodniejszy i mniej aromatyczny gin, zwykle o mocy nie przekraczającej 40% ABV.

Uwaga! Sloe Gin, który wytwarzany jest poprzez macerację tarniny w ginie, jednak ze względu na minimalną zawartość alkoholu wynoszącą 25% oficjalnie traktowany jest jako likier.

Produkcja ginu na świecie

Niektóre z obecnie istniejących jeszcze wytwórni ginu powstały w XVI i XVII wieku w holenderskim porcie Rotterdam, gdzie destylarnie wykorzystywały nadmiar korzennych przypraw z Indii Wschodnich (m.in. dzisiejsza Indonezja, Nowa Gwinea, część Archipelagu Malajskiego). Przykładami tego są bardzo znane (choć dziś bardziej z produkcji likierów) marki Bols (założona w 1575) i de Kuyper (1695).

Największe i najbardziej rozpoznawalne dziś marki produkujące gin pochodzą jednak z Wielkiej Brytanii. W głównej mierze powstały one w okresie epoki wiktoriańskiej, w której chałupniczy gin został wyparty przez destylarnie wykorzystujące najnowsze w ówczesnym czasie techniki destylacji, dzięki którym można było uzyskać produkt o znacznie wyższej jakości.

Poza Wyspami Brytyjskimi i Holandią gin produkowany jest obecnie także w wielu innych krajach, jak np. Stany Zjednoczone, Nowa Zelandia, Australia, czy Południowa Afryka.

Więcej na temat marek ginów znajdziesz w artykule -> Gin – najbardziej popularne marki!

Koktajle na bazie ginu