Aromaty wina – wstęp

Aromat zawarty w winie ma ogromne znaczenie przy jego ocenie. Dzięki niemu możemy dowiedzieć się wielu informacji takich jak np. rodzaj użytej odmiany winorośli, region produkcji, wiek, a nawet stwierdzić czy wino było beczkowane oraz jak długo było macerowane. Na podstawie aromatów można także określić, czy wino posiada tzw. błędy – jest korkowe, utlenione lub czy posiada tzw. brett (zapachy stajne), czyli innymi słowy, czy nadaje się jeszcze do spożycia.

Zapach, aromat, bukiet

„Zapach” i „aromat” w stosunku do wina to pojęcia w zasadzie tożsame, z tym że pojęcie „aromat” jest szersze – dotyczy także wrażeń pośrednich, płynących z jamy gardłowo-nosowej, a nie tylko jak w przypadku zapachu – wrażeń bezpośrednich wywoływanych przez włoski węchowe znajdujące się w górnym i środkowym odcinku błony śluzowej. Pojęcia „bukiet” używamy natomiast tylko w stosunku do zapachów wina dojrzałego, a więc głównie tych, które pojawiły się w czasie starzenia.

Trzy nosy

Aromatów w winie jest olbrzymia ilość i występują one w różnych momentach degustacji. Z tego względu możemy wyróżnić tzw. trzy nosy:

• pierwszy nos – wino wąchane przed zamieszaniem kieliszka. Wyczuwalne są tutaj zapachy najbardziej ulotne i delikatne, ale też najwyraźniejsze, samoczynnie ulatniające się znad powierzchni wina. W niezbyt dobrym winie aromaty mogę być całkowicie niewyczuwalne.
• drugi nos – wino wąchane po zamieszaniu kieliszka. Wyczuwalne zostają cięższe aromaty uwalniane podczas mieszania, kiedy do wina dostaje się powietrze (tlen), które pozwala się im uwolnić. Za cięższe aromaty może odpowiadać sposób fermentacji wina oraz sposób jego przechowywania.
• trzeci nos – wąchanie aromatów wina pozostawionych w pustym kieliszku. Dzięki temu możemy zbadać wiek wina oraz ocenić jego potencjał. W tym przypadku ładne, czyste zapachy mogą sugerować, że konkretne wino, może mieć np. długi potencjał leżakowania.

Porządek aromatów

Rozróżniamy trzy rodzaje zapachów:

• Podstawowe (pierwszego rzędu) – owocowe, charakterystyczne dla  poszczególnych odmian (np. pachnące sokiem z winogron odmiany muskatowe czy niesamowity gewürztraminer o aromatach liczi).
• Wtórne (drugiego rzędu) – są to zapachy powstające w czasie fermentacji alkoholowej, wytwarzane przez drożdże, najczęściej zapachy o charakterze kwiatowym, owocowym lub winnym. Zależą w dużej mierze od zastosowanych przez winiarza metod produkcji: dlatego wina zrobione z tych samych owoców, ale odmienne macerowane czy fermentowane, będą miały inną charakterystykę zapachową.
• Bukiet (trzeciego rzędu) – to aromaty wina dojrzałego (np. aromaty wanilii, drewna, grzybów, ognia, skóry) powstałe z przekształcenia zapachów podstawowych i drugorzędnych oraz garbników. Dokonuje się ono podczas dojrzewania wina pod wpływem oksydacji, gdy wino ma dostęp do powietrza (madera), lub redukcji, gdy wino dostępu do powietrza nie ma.

Charakterystyka aromatów

Dokonując analizy węchowej aromatów możemy scharakteryzować je pod względem:

• Intensywności – oceniając występowanie słabych i silnych aromatów. Ten rodzaj oceny jest szczególnie ważny w przypadku „pierwszego nosa”, kiedy w gorszych winach aromaty niezależnie od ich jakości nie są w ogóle wyczuwalne.
• Jakości – w tym wystąpienia jakiejś wady technicznej (brett, zbytnia redukcja, nadmierna oksydacja, choroba korkowa itd.).
• Podobieństwa do innych znanych aromatów – za pomocą ich opisu i precyzyjnej nazwy. Szczególnie przydatna w tym rodzaju oceny jest pomocnicza tabela aromatów.