Kawa po turecku

Charakterystyka

Kawa po turecku (tr.: Türk kahvesi) jest to metoda parzenia kawy. Palone, a następnie drobno zmielone ziarna kawowca są zagotowywane w tygielku, zwykle z cukrem, i serwowane w małej filiżance. Współcześnie taki sposób parzenia jest obecny na Bliskim Wschodzie, Afryce Północnej, Kaukazie, Bałkanach, Bali oraz w Europie Wschodniej.

Kawa po turecku jest ciemna i ma mocny, głęboki smak, który zawdzięcza się odpowiednio drobno zmielonym ziarnom.

W 2013 roku tradycja parzenia i picia kawy w Turcji została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.

Historia

Metoda parzenie kawy po turecku po raz pierwszy pojawiła się w Jemenie w XV wieku i w krótkim czasie szybko rozprzestrzenił się na inne kraje arabskie (m.in trafił do Kairu i Mekki).

Do Turcji ten typ kawy dotarł około wieku XVI. Istnieją dwie popularne teorie mówiące w jaki sposób miało do tego dojść. Według pierwszej z nich osmański gubernator Jemenu Özdemir Paşa miał ją zaprezentować sułtanowi Sulejmanowi Wspaniałemu, która natychmiast go urzekła. Według drugiej, trunek ten miało sprowadzić dwóch Syryjczyków, Hakam z Aleppo i Szams z Damaszku, którzy mieli otworzyć w Stambule dwie kawiarnie urządzone na wzór jemeńskich. Która z tych wersji jest bardziej prawdopodobna, trudno stwierdzić, wiadomo jednak, że ten rodzaj kawy na trwałe wpisał się w turecką kulturę.

W Polsce kawa po turecku pojawiła się około XVII wieku, ale nie zyskała zbyt dużego uznania.

Obecnie mimo wzrastającej popularności innych gorących napojów, jak np. kawa ekspresowa, czy herbata po turecku, tradycyjny sposób parzenia kawy “metodą po turecku” nadal jest bardzo ceniony i w powszechnie stosowany w wielu krajach, w szczególności tych zlokalizowanych na Bliskim Wschodzie.

Rodzaj użytej kawy

Do przygotowania kawy po turecku nadaje się każdy rodzaj kawy pod warunkiem, że jest ona świeżo prażona i świeżo zmielona na miał. Niemniej jednak najlepiej używać kawy bardzo drobno zmielonej (drobniej niż do ekspresu) o słodkich nutach smakowych.

W samej Turcji spotkać można kilka odmian kawy po turecku takich jak:

• Menengiç – kawa kurdyjska, wytwarzana z mielonych prażonych owoców pistacjo terpentynowej.
• Dibek – turecka kawa mielona, zwykle ubijana kamiennym tłuczkiem w moździerzu, przez co staje się nieco jaśniejsza i delikatniejsza.
• Mırra – dwukrotnie palona, mocniejsza, lekko gorzka kawa (słowo mirra pochodzi od arabskiego słowa oznaczającego „gorzki”).
• Damla Sakızlı – kawa zawierająca Gum Mastic, nadający jej specyficzny, nieco inny smak.

Sprzęt

Przygotowanie kawy po turecku wymaga posiadania miedzianego tygielku o wąskiej szyjce (tzw. “cezwe”), który pozwala na wytworzenie się pianki bez doprowadzania napoju do wrzenia. Ponadto każdy tygielek wyposażony jest w długą rączkę, która umożliwia łatwą i bezpieczną manipulację naczynia podczas przygotowania kawy.

Na rynku dostępne są tygielki o różnej pojemności, które pozwalają na jednorazowe przygotowanie różnej liczby kawy. I tak tygielki o pojemności:

• 180-240 ml pozwalają na przygotowanie kawy dla 2 osób,
• 240-320 ml pozwalają na przygotowanie kawy dla 3 osób,
• 320-370 ml pozwalają na przygotowanie kawy dla 4 osób,
• 600 ml pozwalają na przygotowanie kawy dla 6-7 osób.

Serwowanie kawy po turecku wymaga także posiadania specjalnie do tego przeznaczonych filiżanek nazywanych demitasse, co po francusku oznacza pół szklanki. Ich pojemność wynosi około 60-75 ml. W domowych warunkach z powodzeniem można zastąpić je zwykłymi filiżanki do espresso.

• 

• 

Parzenie kawy po turecku krok po kroku

Proces przygotowania kawy po turecku nie jest zbyt skompilowany, wymaga jednak odrobiny umiejętności i cierpliwości. Tradycyjnie proces parzenie składa się z następujących etapów.

Do tygielka wsypujemy bardzo drobno zmieloną kawę z cukrem i czasami z odpowiednimi przyprawami (kardamon, cynamon), a następnie dolewamy wodę (najlepiej jak najbardziej zimną)¹.
Naczynie z zawartością stawiamy na małym ogniu i podgrzewamy nie dopuszczając do wrzenia. Gdy napar zaczyna się gotować (pienić) odstawiamy go do ostygnięcia (opadnięcia piany), a następnie powtarzamy procedurę podgrzewania dwukrotnie. 
Po trzecim podgrzaniu odczekujemy chwilę, aż kawa ostygnie, a fusy opadną na dno.
Kawę z tygielka nalewamy do malutkich filiżanek (najlepiej wcześniej podgrzanych) bez odcedzania. Prawidłowo zaparzona kawa również w filiżankach powinna być pokryta grubą warstwą piany.

¹Uwaga! Cukier zawsze dodajemy na samym początku parzenia, słodzenie już gotowego naparu psuje cały efekt. Należy również pamiętać, że do kawy po turecku nie wolno dodawać mleka ani śmietanki.

Proporcje jakich powinniśmy użyć do parzenia kawy po turecku ustala się według zasady: jedna czubata łyżeczka zmielonej kawy na jedną filiżankę wody (docelowo gotowego naparu) oraz jedna/dwie łyżeczki cukru na dwie filiżanki kawy (gotowa kawa powinna być słodka).

• 

• 

• 

Elektryczne zaparzacze

Na rynku dostępne są także elektryczne zaparzacze do kawy tureckiej. Dzięki automatycznej kontroli temperatury podgrzewania odbywającej się za pomocą optycznych czujników, przygotowanie kawy wymaga jedynie wciśnięcia odpowiedniego przycisku.

Jak podawać kawę po turecku

Zgodnie z tureckim zwyczajem pierwszą kawą częstuje się najstarszą i najbardziej poważaną osobę wśród zebranych. Kawy po turecku nie nalewamy do filiżanek do pełna, jest to bowiem oznaka niechęci. Filiżanki napełniamy kawą do połowy i pijemy delikatnie na nią chuchając.

Kawę turecką można podawać z baklawą lub innym ciastem do kawy.

Ciekawostki

Kawa była dawniej w Turcji obowiązkowo podawana w czasie tradycyjnych zaręczyn. Kandydatka na przyszłą żonę podawała swojemu przyszłemu mężowi kawę mocno posoloną – tak bardzo, jak łzy wylewane przez niego po ślubie. Jeżeli przyszły małżonek wypił ją bez niechęci, znaczyło to, że będzie dobrym, wesołym i szanującym żonę mężem.

Tureccy mężowie mieli obowiązek zapewnić swoim żonom kawę na każde zawołanie. W przeciwnym przypadku prawo pozwalało kobietom żądać rozwodu.

Pozostałe po wypiciu kawy po turecku fusy bywają wykorzystywane do wróżenia, nazywanego tasseomancją. Aby przeprowadzić rytuał, filiżankę, w której po wypiciu pozostały na dnie fusy, należy przykryć spodeczkiem, odwrócić do góry dnem, a następnie zakręcić filiżanką trzy razy zgodnie z ruchem wskazówek zegara i trochę odczekać, by fusy się ostały. Fusy formują się w różne kształty, które interpretowane są symbolicznie jako zapowiedź przyszłości. Praktyka ta rozpowszechniła się w Europie pod koniec XVII wieku.