Mezcal – charakterystyka szczegółowa

26 stycznia 202128 stycznia 2021 Przemek Alkohole

Wstęp

Mezcal (lub mescal) to narodowy alkohol meksykański o zawartości alkoholu 36-55%. Destylowany jest z wielu gatunków agaw zielonych. Posiada lekko słomkowy kolor i wyraźny, dymny smak. Mezcal tradycyjnie pije się w czystej postaci, powoli, małymi łyczkami.

Wytwarzanie mezcalu w Meksyku regulują specjalne przepisy, tzw. Norma Oficial Mexicana 70. Według nich mezcal można produkować jedynie w 9 wybranych prowincjach, z których największym producentem jest region Oaxaca.

Nazwa “mexcal” pochodzi od słowa w języku nahuatl “mexcalli”, co dosłownie oznacza “gotowana agawa” (“metl” – agawa i ixcalli – gotowana).

Do niektórych mezcali, oznaczonych często jako “con gusano”, dodawane są larwy ćmy – czerwona gusano rojo i biała lub złotawa – gusano de oro. Nadają one trunkowi charakterystyczny smak oraz podkreślają autentyczność jego pochodzenia.

Historia

Agawa używana była przez rdzennych mieszkańców Meksyku od setek lat. Służyła im ona głównie jako słodzik oraz podstawowy produkt do przygotowanie niskoprocentowego, lekko musujący napoju alkoholowego, nazywanego pulque (pierwsze wzmianki o jego spożyciu przez mieszkańców Mezoameryki pojawiają się już w 200 roku n.e.).

Mezcal w postaci bliskiej temu, który znamy dzisiaj, zaczął się pojawiać na zachodnim wybrzeżu Meksyku w XVI wieku, wraz z pojawienie się tam Hiszpanów, którzy przywieźli ze sobą zarówno fachową wiedzę na temat destylacji, jak i alembiki. Jego produkcja szybko rozprzestrzeniła się inne części kraju.

W kolejnych stuleciach produkcja mezcalu napotykała na swojej drodze wiele problemów. Szczególnie szykanowana była przez wielu hiszpańskich władców, którzy wierząc, że powoduje ona kłopoty, zwyczajnie jej zakazywali. O krok dalej posunął się w XVIII wieku król Karol III, które zakazał wszelkiej produkcji alkoholu w kolonii meksykańskiej, mając nadzieję, że zamiast tego zwiększy sprzedaż hiszpańskich produktów.

W XX wieku, co raz większą popularność zdobywała tequila, spychając mezcal na dalszy, regionalny plan. Momentem przełomowym był rok 1995, kiedy to znany artysta Ron Cooper zajął się produkcją mezcalu, dostarczając go do najlepszych barów w Nowym Jorku. Od tego czasu popularność mezcalu znacznie wzrosła i dziś stosowany jest on, szczególnie w koktajlach, w koktajl barach na całym świecie.

Agawa

Agawa to roślina gruboszowata (sukulent) z rodziny agawowatych. Jak dotąd w Meksyku zidentyfikowano ponad 100 jej odmian. Charakterystyczną cechą agaw jest fakt, że zakwitają tylko raz w swoim życiu, a następnie zamierają. Od momentu pojawienia się rośliny, do wytworzenia przez nią kwiatostanu może upłynąć nawet kilkadziesiąt lat (zwykle wiek dojrzałości agawa osiąga po 6-8 latach). Tradycyjnie agawę używano w przeszłości do produkcji sznurków oraz papieru, a obecnie syrop z agawy można używać do słodzenia.

Według normy NOM 70 dopuszczonych do produkcji mezcalu jest jedynie nieco ponad 20 odmian agawy*. Każda odmiana agawy w inny sposób wpływa na końcowy smak i zapach mezcalu.

Do najważniejszych odmian agawy należą:

Espadín – najpopularniejsza odmiana agawy, stanowi około 90% produkcji mezcalu. Jest stosunkowa łatwa w uprawie, ponieważ dosyć szybko, bo już po 7-8 latach osiąga dojrzałość. Od odmiany espadín pochodzi niebieska agawa wykorzystywana do produkcji tequili.
Tobalá – uznawana za „króla mezcal”, jest to rzadka odmiana pozyskiwana głównie w środowisku naturalnym. Tobalá lubi kamienistą, zacienioną glebę na dużych wysokościach. W przeciwieństwie do innych odmian nie rodzi potomstwa. Daje mezcal owocowy i pełny.
Tobaziche – odmiana bardzo często pozyskiwana ze środowiska naturalnego, zróżnicowana pod względem wyglądu i smaku. Zbierana dziko daje mezcal ziołowy i pikantny.
Tepeztate – odmiana pozyskiwana głównie w środowisku naturalnym, która może osiągnąć dojrzałość dopiero po 30 latach. Powstały z tej agawy mezcal ma intensywny aromat, przywodzący na myśl wodę kolońską.
Arroqueño – znana jest również pod nazwą Americana. Mezcal wytwarzany z tej rośliny może być kwiatowy, a nawet roślinny, o pikantnej nucie gorzkiej czekolady.

*Warto pamiętać, że w Meksyku mezcal produkowany jest także na szeroką skalę w sposób chałupniczy. W tym przypadku do jego produkcji używa się znacznie większą liczbę odmian agawy.

Tradycyjny proces produkcji

Oficjalna produkcja mezcalu odbywa się według wyżej wspomnianych norm i obejmuje 5 etapów:

Etap 1 – Zbiór i przygotowanie serc agawy do produkcji mezcalu

Mezcal wytwarza się z łodyg agawy. Gdy roślina osiąga dojrzałość (zwykle po 6 do 8 latach) następują żniwa, odcina się liście, pozostawiając jedynie rdzeń zwany corazón (“serce”) lub piña (“ananas”). Łodygi mogą ważyć nawet ponad 100 kg.

Etap 2 – Gotowanie/palenie serc agawy

Serca agaw przepołowione lub w całości układane są w zagłębieniu w ziemi (tzw. palenques) na kamieniach ułożonych na rozżarzonym drewnie, przykrywane i w ten sposób gotowane/pieczone przez kilka dni. To właśnie temu etapowi produkcji mezcal zawdzięcza swój dymny smak.

Etap 3 – Rozdrabnianie ugotowanych serc agawy

Po procesie pieczenia agawa jest rozdrabniana, tradycyjnie za pomocą maczet a następnie dużego i ciężkiego kamiennego koła (tahona).

Etap 4 – Fermentacja

Pulpa, która powstała w procesie rozdrabniania i miażdżenia mieszana jest z wodą i pozostawiana w dużych (często drewnianych) kadziach na 8-20 dni do fermentacji. Częstym wyznacznikiem końca fermentacji jest jedynie zapach i smak powstałego alkoholu.

Etap 5 – Destylacja

Mezcal może być destylowany jedno-, dwu- lub nawet trzykrotnie. W regionie Oaxaca normą jest destylacja dwu etapowa, w której najpierw powstaje alkohol zwany ordinario o zawartości alkoholu około 30-40%.

W niektórych przypadkach do drugiej lub trzeciej destylacji dodawane są lokalne owoce lub mięso np. pierś kurczaka lub indyka.

Rodzaje i kategorie mezcalu

Oficjalnie (według normy) mezcal dzieli się na trzy kategorie:

• Mezcal (także mezcal industrialny) – mezcal produkowany masowy przy użyciu nowoczesnych technologii.
• Artisinal Mezcal – mezcal wytwarzany w tradycyjnym procesje produkcji opisanym powyżej. Zakazane jest stosowanie destylatorów kolumnowych, czy dyfuzorów.
• Ancestral Mezcal – produkowany według najbardziej tradycyjnych metod, bez użycia nowoczesnych urządzeń. W tej kategorii agawa musi być gotowana w palenques, miażdżona za pomocą tahomy, a destylacja musi odbywać się w glinianych garnkach. Używanie stali nierdzewnej jest zabronione.

Wśród powyższych kategorii wyróżnionych zostało sześć klas mezcalu, do których należą:

Blanco lub Joven – młody, nie leżakowany, większość dostępnego w Meksyku mezcalu należy do tej klasy
Madurado en vidrio – “dojrzewający w szkle: – mezcal jest przechowywany w szklanych naczyniach zakopanych w ziemi przez okres ok. 12 miesięcy. Ten tradycyjny zabieg, ma złagodzić smak mezcalu, ale nie zmniejszać zawartości alkoholu.
Reposado – leżakowany w naczyniach/pojemnikach drewnianych przez okres od 2 do 12 miesięcy.
Añejo – mezcal przechowywany w drewnianym pojemniku o pojemności mniejszej niż 1000 litrów, przez minimum rok
Abocado – mezcal smakowy, do tej klasy należy słynny mezcal z robakiem w środku, aromatyzowany może być również limonką, miodem, pomarańczą, ziołami.
Destilado con – “destylowany z” – podczas drugiej lub trzeciej destylacji dodawane są składniki jak mięso, zioła, owoce (tzw. mezcal de pechuga).

Dodatkowo mezcal dzielony jest na mezcal produkowany z pojedynczego gatunku agawy (np. Espadin) oraz na mezcal wytwarzany z dwóch lub więcej gatunków (tzw. ensamble)

Różnica między tequilą i mezcalem

Chociaż tequila i mezcal produkowane są z agawy to istnieje pomiędzy nimi wiele różnic, które przedstawione są w poniższej tabali.

Różnica	Tequila	Mezcal
Rodzaj agawy	Tylko niebieska agawa	Około 30 odmian agawy
Proces gotowania (tradycyjny)	W ceglanym piekarniku	W zagłębieniu w ziemi (tzw. palenques)
Najważniejszy region produkcji	Jalisco	Oaxaca
Typowy rodzaj produkcji	Masowy	Kraftowy
Smak dymny	Brak	Tak