Whisky z Tajwanu

Whisky z Tajwanu, która uznawana jest dzisiaj za jedną z najlepszych na świecie, jeszcze niespełna 20 lat temu w ogóle nie istniała. Za tym niebywałym sukcesem stoi przede wszystkim Lee Tien-Tsai, biznesmen, wizjoner i twórca marki Kavalan.

Podstawowe informacje

Historia whisky produkowanej na Tajwanie rozpoczęła się wraz z przyjęciem tegoż kraju do organizacji WTO w 2002. Od tego momentu, kontrolowany wcześniej wyłącznie przez państwowe instytucje rynek alkoholowy, został otwarty dla prywatnych inwestorów. Z okazji tej skorzystał Lee Tien-Tsai właściciel konsorcjum King Car Group, który w 2005 roku w zaledwie 9 miesięcy wybudował własną destylarnię w regionie Yilan (ok. 2h drogi od Tajpej). Dzięki wytężonej i skrupulatnej pracy całego zespołu oraz współpracy z ekspertem w dziedzinie whisky  Dr Jim Swan-em, już zaledwie po kilku latach, marka zaczęła osiągać niewiarygodne sukcesy. Największy z nich osiągnięto w 2014, kiedy to edycja Kavalan Solist Vinho Barrique zwyciężyła w prestiżowym konkursie World Whiskies Awards w kategorii whisky single malt. Wydarzenie to rozsławiło markę Kavalan na całym świecie, a Tajwan z jednego największych konsumentów whisky single malt, stał się także jednym z jej najciekawszych i najbardziej uznanych producentów. 

Proces produkcyjny

Zgodnie z regulacjami prawnymi istniejącymi na Tajwanie whisky musi zostać wytworzona ze zboża. Najczęściej używany jest słodowany jęczmień, który pozyskiwany jest głównie z Europy. W niewielkiej ilości stosuje się także słód wędzony torfem.

Proces fermentacji trwa podobnie jak w Szkocji od 60 do 84h. W destylarni Kavalan wykorzystuje się dwa rodzaje drożdży. Oprócz podstawowych mających na celu maksymalizację wydajności stosuje się także drożdże, które pomagają w otrzymaniu aromatów takich jak mango, ananas, czy banan.

Zacier o zawartości alkoholu około 8-9%, destylowany jest dwukrotnie w tradycyjnych, miedzianych aparatach destylacyjnych. Zarówno destylarnia Kavalan, jak i Omar stosuje aparaty destylacyjne marki Forsyth.

Ze względu na regulacje przeciwpożarowe, które wymagają zastosowania dodatkowych środków bezpieczeństwa w przypadku leżakowania materiałów o zawartości alkoholu powyżej 60%, nowo powstały destylat, zanim trafi do beczki, zostaje rozcieńczony do mocy 59%.

Maturacja

Minimalny okres, jaki nowo powstała whisky musi spędzić w beczce, wynosi 2 lata. Do maturacji stosuje się głównie beczki z dębu amerykańskiego, które lepiej sprawdzają się w występującym na Tajwanie klimacie subtropikalnym. Ponadto destylarnie eksperymentują z beczkami, które wcześniej wypełnione były innymi alkoholami, czego najlepszym przykładem jest wspomniana wcześniej edycja Kavalan Solist Vinho Barrique.

Klimat subtropikalny charakteryzujący się wysokimi średnimi temperaturami oraz dużą wilgotnością powoduje, że oddziaływanie pomiędzy destylatem, beczką i otoczeniem jest znacznie intensywniejsze, niż ma to miejsce w Szkocji, czy w Stanach Zjednoczonych. Producenci whisky z Tajwanu zmagają się także z wysokimi stratami. Roczny ubytek destylatu w beczce (tzw. angels’ share) wynosi około 8-12%. Z tego względu whisky na Tajwanie starzona jest zazwyczaj przez okres „zaledwie” kilku lat.

Wysoka temperatura w ciągu lata, sięgająca nawet 40*C, powoduje, że także umiejscowienie beczki w magazynie nabiera znaczenia. W magazynie destylarni Kavalan składającego się z 5 poziomów, aby zniwelować ten problem, najniżej umiejscowione są beczki o najmniejszej pojemności (ok. 200 L), natomiast najwyżej beczki o największej pojemności (ok. 600 L).

Procesy post-produkcyjne

Podstawowe wersje whisky single malt są zestawiane z różnych beczek oraz rozcieńczane do wymaganych 40%. Edycje specjalne bardzo często rozlewane są w mocy beczki (“cask strength”).

Ze względu na dużą ekstrakcję koloru podczas procesu maturacji, zarówno Kavalan, jak i Omar nie stosują barwników (tzw. carmel colouring). Obie destylarnie nie korzystają także z procesu filtracji na zimno.

Metoda STR
Część beczek po czerwonym winie służących do maturacji whisky poddawana jest wcześniej procesowi odświeżenie wg tzw. Metody STR (shaved, toasted, re-charred). Metoda ta polega na częściowym usunięciu wewnętrznej warstwy dębu, która nasycona jest winem. Następnie beczka poddana jest ponownie procesowi opiekania i zwęglania.
Dzięki tej metodzie powstaje beczka, która łączy w sobie cechy beczki z dziewiczego dębu (szybsze dojrzewanie whisky) oraz beczki ponownego napełnienia, która w tym przypadku oddaje subtelne nuty czerwonego wina.
Twórcą Metody STR Dr Jim (James Sneddon) Swan. Metoda ta oprócz destylarni Kavalan stosowana jest także w kilku innych destylarniach na świecie (m.in. Kilchoman, Penderyn).

Źródło:

• https://whiskipedia.com/fundamentals/rejuvenated-str-casks/
• https://www.thewhiskyadvisor.com/amp/kavalan
• https://edition.cnn.com/travel/article/taiwan-whisky-kavalan
• https://en.m.wikipedia.org/wiki/Taiwanese_whisky 
• https://lifestyleguide.com/article/a-simple-guide-to-omar-kavalan-whisky-from-taiwan
• http://whiskytalk.ru/nearonov_english/the-whisky-country-the-phenomenon-of-taiwan/  
• https://distiller.com/articles/taiwanese-whisky 
• https://theconversation.com/how-taiwan-became-a-global-powerhouse-in-whisky-production-123808
• https://www.kavalanwhisky.com/