Sferyfikacja podstawowa i odwrócona

Co to jest sferyfikacja?

Sferyfikacja to technika kuchni molekularnej polegająca na tworzeniu cienkiej żelowej kapsuły dookoła płynu, poprzez reakcję między alginami oraz wapmniem. Pierwsze procesy sferyfikacji zostały opracowane przez firmę Unilever w latach ’50 XX w., ale prawdziwą sławę technika ta zyskała dopiero dzięki szefowi kuchni Ferranie Adrie znanemu z prowadzenia jednej z najlepszych restauracji na świecie, hiszpańskiej El Bulli.

Rodzaje sferyfikacji

Wyróżnić możemy dwa rodzaje sferyfikacji: podstawową i odwróconą.

Sferyfikacja podstawowa

Technika polegająca na dodaniu do płynnej esencji smakowej (np. soku z marchewki) alginianu sodu, a następnie wlewaniu, kropelka po kropelce przyrządzonej mikstury do tzw. kąpieli wapniowej składającej się z wody i chlorku wapnia/mleczanu wapnia. Dzięki temu wytworzone zostają kuleczki z cieniutką, niemalże niezauważalną na języku błonką (tzw. kawior). Technika ta dobrze sprawdza się dla cieczy, które mają gęstość zbliżoną do wody.

Podstawowym problemem, z jakim spotykamy się przy zastosowaniu sferyfikacji podstawowej jest fakt, że sfera wyciągnięta z kąpieli wciąż ulega procesowi żelifikacji. Z tego względu kawior należy serwować niezwłocznie po przyrządzeniu, w innym wypadku utracimy efekt płynnej substancji wewnątrz sfery. Ponadto, sposobem tym nie uzyskamy sfery z płynu o odczynie kwasowym (pH poniżej 3.6)* oraz zawierającym alkohol.

*Problem ten można skorygować dodając cytrynian sodu w celu zredukowania kwasowości.

Sferyfikacja odwrócona

Technika pozwalająca na utworzenie charakterystycznych kapsułek molekularnych z niemal każdego produktu, w tym z płynów alkoholowych (nie więcej niż 10-20% ABV) lub/i o wysokiej zawartości wapnia i niskim pH. Polega na dodaniu do płynu z którego chcemy przyrządzić kapsułki glukonolaktanu wapnia, a następnie jego zamrożeniu i zanurzeniu w kąpieli alginowej. Przy zastosowaniu tej techniki proces żelifikacji ustępuje po wyjęciu kapsułek z roztworu i ich opłukaniu w wodzie, dzięki czemu sferki mogą być przechowywane nawet przez kilka dni.*

*Ze względu na absorpcję smaku sferki najlepiej przechowywać w płynie smakowo zbliżonym do ich smaku.

Środki stosowane do przeprowadzenia sferyfikacji

Algin lub Alginian sodu

Podstawowa tekstura używana w procesie sferyfikacji otrzymywana z wodorostów wyrzucanych na brzeg Atlantyku. Rozpuszczalna w zimnej wodzie pozbawiona jest smaku i barwy. W obecności wapnia wiąże substancję poddawaną procesowi sferyfikacji i pozwala na uzyskanie charakterystycznej, lekko wyczuwalnej błonki otaczającej sferę.

Calcic lub Mleczan wapnia

Związek organiczny wapnia wykazujący się bardzo dobrą rozpuszczalnością nawet w zimnej wodzie. Podstawowa tekstura używana w sferyfikacji podstawowej. Posiada dużą zdolność wchłaniania wilgoci, dlatego należy przechowywać ją w suchych warunkach aby zachowała swoje właściwości.

Citras (cytrynian sodu) (opcjonalnie)

Produkt wytwarzany z owoców cytrusowych. W przemyśle spożywczym stosowany jest jako przeciwutleniacz, zapobiegający ciemnieniu owoców i warzyw. Ma właściwości zmniejszające kwasowość żywności i używanie go sprawia że możliwe jest uzyskanie żelów ze składników silnie kwasowych. Łatwo rozpuszczalny w zimnej wodzie.

Gluco (glukonolaktan wapnia)

Bezwonna mieszanina dwóch soli wapiennych (glukonianu i mleczanu wapnia), jest idealnym składnikiem w odwróconej sferyfikacji gdyż pozwala rozpulchniać produkty bogate w wapń. Łatwo rozpuszcza się w zimnych cieczach oraz w środowiskach kwaśnych, a także w kontakcie z alkoholem i tłuszczem.

Chlorek wapnia

Stabilizator naturalny wykorzystywany np. do marynowania.

Xantan lub Guma ksantanowa (opcjonalnie)

Tekstura zagęszczająca.

Dawkowanie

Sferyfikacja	Zastosowanie	Składnik	Dawka
Sferyfikacja podstawowa	Dodatek do roztworu	Algin	5-8g/L
	Regulator PH	Citras (cytrynian sodu)	0,5g/L
	Kąpiel wapienna	Calcic lub Mleczan wapnia	5-8g/L
		Chlorek wapnia	5-8g/L
Sferyfikacja odwrócona	Dodatek do roztworu	Gluco (glukonolaktan wapnia)	10g/L
	Stabilizator	Xantana	1-4g/L
	Kąpiel alginowa	Algin	5g/L

Proces sferyfikacji podstawowej krok po kroku

Do miski wlewamy 500 ml płynnej bazy i dodajemy 5 g alganianu sodu. Całość miksujemy przez 3 minuty mikserem ręcznym, aż baza osiągnie konsystencję śmietany. Następnie miskę odstawiamy na 15-30 minut w celu odpowietrzenia.
Do kolejnej miski wlewamy 1l. wody destylowanej oraz płaską łyżkę chlorku wapnia/mleczanu wapnia i mieszamy. Roztwór ten rozpuszcza się bardzo szybko.
Bazę wlewamy do plastikowych butelek dekoracyjnych lub do dużej strzykawki (100ml). Następnie butelkę/strzykawkę trzymamy nad miską z roztworem wapnia (na wysokości ok. 15cm) i wciskamy kropelkę po kropelce do miski. Warto na początku wycisnąć zaledwie 2-3 krople w celu sprawdzenia, jak formują się kuleczki kawioru.
Po wyciśnięciu 10-15 kulek odcedzamy je sitkiem, delikatnie płuczemy w czystej, letniej wodzie aby zwolnić
rekcję żelifikacji i serwujemy.

Proces sferyfikacji odwróconej krok po kroku

Do miski wlewamy 500 ml płynnej bazy i dodajemy 10 g glukonolaktan wapnia. Całość miksujemy do pełnego rozpuszczenia. Następnie dodajemy xantanę i ponownie blendujemy. Miskę odstawiamy na 15-30 minut w celu odpowietrzenia (można też w tym celu użyć vaccum).
Odpowietrzoną bazę wlewamy do formy na kostki lodu i zamrażamy.
Do kolejnej miski wlewamy 1l. wody destylowanej oraz 5g alganianu sodu i blendujemy do całkowitego rozpuszczenia. Następnie kąpiel alginową odstawiamy na 24h do lodówki.
Następnego dnia wyjmujemy kąpiel alginową z lodówki oraz bazę w postaci zamrożonych kostek lodu z zamrażarki. Kostki pojedynczo i delikatnie umieszczamy w kąpieli alginowej od kilku do kilkudziesięciu sekund, uważając jednocześnie by kapsułki nie stykały się.
Po wyciągnięciu każdej z kapsułek od razu je odcedzamy sitkiem i delikatnie płuczemy w czystej, letniej wodzie aby zwolnić rekcję żelifikacji. Kapsułki możemy przechowywać minimum 48h w misce z płynem o smaku zbliżonym do sfer.

Uwaga! Powyższe wartości składników można proporcjonalnie dostosować do swoich potrzeb.

Zobacz przepisy na koktajle kuchni molekularnej – kliknij w link!