Podstawowe szczepy winogron białych win
Enologia, czyli inaczej winoznawstwo jest bardzo obszerną dziedziną nauki. Łączy w sobie wiele zagadnień zaczynając od procesu produkcji wina, aż po zasady jego degustacji.
Rozpoczynając swoją przygodę z winami warto zacząć od nauki podstawowych informacji dotyczących najpopularniejszych szczepów winogron win białych i czerwonych.
Chardonnay
Jedna z najbardziej rozpowszechnionych odmian winogron, która powstała z krzyżówki pinot gris i gouais blnac. Dobrze udaje się zarówno w chłodnych jak i ciepłych klimatach. Dobrze miesza się z innymi odmianami winogron, ale najbardziej jakościowe wina tej odmiany są zwykle niekupażowane. Bodaj najlepiej z wszystkich białych win nadaje się do fermentacji i dojrzewania w dębowych beczkach. Wina nie dojrzewające w beczkach są zwykle lekkie i orzeźwiające, natomiast te dojrzewające są aromatyczne, długowieczne i ciężkie o pełnym, często bardzo złożonym zapachu.
Sauvignon Blanc
Pochodzi z Doliny Loary, której nazwa prawdopodobnie wywodzi się od francuskich słów sauvage – „dziki”. Jest drugim pod względem wielkości światowych upraw białym szczepem winorośli. Daje bardzo orzeźwiające, świeże białe wino. Szczep ten zazwyczaj jest bardzo aromatyczny (zielone owoce) i wyróżnia się wysoką kwasowością, dzięki której jest składnikiem słynnych win deserowych Sauternes (owoce zbiera się podczas późnych zbiorów) i Barsac. Inne nazwy: fume blanc, muscat-sylvaner, traminer.
Riesling
Pochodzi z okolic Mozelu i Renu, gdzie uprawiany jest już 500 lat. Często szczep ten określany jest jako “król białych win”. Odmiana ta jest stosunkowo wydajna, lubi wilgoć i dobrze udaje się w pobliżu lasów. Daje wina najwyższej jakości wyróżniające się doskonale zharmonizowanym smakiem, dużą kwasowością współgrającą z mocnym, aromatycznym zapachem, co nadaje im rześkości. Bardzo cenioną cechą jest ich zdolność do długiego leżakowania w butelkach. Doskonale udają się z tej odmiany zarówno wina wytrawne, jak i słodkie, zwłaszcza botrytyzowane. Wadą jest późne dojrzewanie, przeciągające się czasem do początków listopada oraz wymóg terenów o dobrym nasłonecznieniu.
Pinot Gris
Wywodzi się z Francji i jest mutacją szczepu Pinot Noir. Odmiana średnio wydajna, jej jagody mają charakterystyczną szaroróżawą barwę, dlatego przy dłuższej maceracji można z niej otrzymać także wina różowe. Dobrze nadaje się do wyrobu win półwytrawnych, a nawet słodkich. Największą zaletą tej odmiany jest możliwość produkcji win o wysokiej zawartości ekstraktu, średniej lub wysokiej kwasowości oraz o bardzo intensywnym, czystym i mocnym aromacie. Inne nazwy to Pinot Grigio i Grauburgunder (ruländer).
Gewürztraminer
Korzenny traminer (niem. gewürz – „korzenie”), jest klonem traminera (savignon blanc). Pochodzi najprawdopodobniej z Południowego Tyrolu. Jest najbardziej aromatyczną i najłatwiej rozpoznawalną odmianą na świecie. Najlepsze wina z tej odmiany pochodzą z Alzacji. Posiada zdolność dużej koncentracji cukru, co w winie może wyrazić się dużą zawartością cukru resztkowego lub wysokim poziomem alkoholu. Daje najczęściej wina wytrawne lub półwytrawne, intensywnie zabarwione (często aż do złocistego koloru z miedzianymi refleksami), pełne ekstraktu. Z powodzeniem nadaje się do wyrobu bardzo słodkich win z późnego zbioru.
Viognier
Bardzo stara francuska odmiana uprawiana głównie na południu kraju. Jest mało odporna na choroby i trudna w uprawie, gdyż musi być zbierana dokładnie w chwili osiągnięcia pełnej dojrzałości, co jest trudne do osiągnięcia w gorącym klimacie. Wcześniejsze lub późniejsze zbiory powodują otrzymanie bardzo marnych win. Daje wina o intensywnej, żółtej barwie i równie intensywnym aromacie wiosennych kwiatów, moreli, brzoskwiń. Najwięcej win trafia na rynek jako młode, choć najlepsze z nich mogą dojrzewać wiele lat. Rzadko wytwarza się z niej wina słodkie.
Chenin Blanc
Bardzo stary francuski szczep pochodzący z regionu Loary. Odmiana jest zaliczana do niewielkiej grupy „odmian szlachetnych”. Daje wina wytrawne. Jest podatna na botrytyzację, przez co nadaje się także do wyrobu słodkich win o wysokiej kwasowości, co zapewnia jej długi żywot. Odmiana ta wyróżnia się intensywnym aromatem melona. Pod nazwą steen (także stein) jest najpopularniejszą białą odmianą w RPA. W uprawie jest uznawana za dość trudną, ale łatwo adaptuje się do szerokiego spektrum warunków klimatycznych. Zaliczana jest do upraw wczesnych, dość plennych. Z badań DNA wynika, że jest to krzyżówka Sauvignon Blanc z Gewurztraminer. Często produkuje się z tej odmiany również wina musujące.
Muscat
Jedna z najstarszych odmian, znana jeszcze w starożytności. Jest uznawana za drugą, po gerwurztraminerze, pod względem intensywności aromatów. Odmiana stosunkowa łatwa w uprawie i wydajna, ale trudna w winifikacji. Jest bogata w cukier i podatna na szlachetną pleśń, dzięki czemu wykorzystywana jest przede wszystkim do produkcji win słodkich, czego odzwierciedleniem są w wina z Alzacji i Tokaju. Ponadto odmiana ta jest używana także do wyrobu win lekkich, wzmacnianych i musujących (włoskie Asti). Ze względu na intensywny aromat odgrywa ważną rolę jako składnik kupaży, często uszlachetniając przeciętne, przemysłowe wina.
Albariño
Biała odmiana winorośli, pochodząca z Portugalii. Używana w szczególności do produkcji białego wariantu północnoportugalskiego wina vinho verde. Szeroko uprawiana jest również w regionie Rías Baixas DO, leżącego w galicyjskiej części Hiszpanii. Cechuje się średnim poziomem alkoholu (ok. 11,5–13,0%). Daje wina delikatne, aromatyczne i rześkie. Nazywana jest również alvarinho.
Silvaner
Odmiana pochodząca najprawdopodobniej z Austrii. Jest płodna, ale przeciętnie odporna na chłody, dojrzewa stosunkowo wcześnie (2 tyg. wcześniej niż riesling), ale wymaga lepszych gleb. Daje świeże oraz owocowe wina, ekstraktywne o umiarkowanej kwasowości. Inne nazwy franken (katolicy) i österraicher (protestanci).
Grüner Veltliner
Odmiana pochodząca z Dolnej Austrii, dla której jest najważniejszą odmianą. Wywodzi się m.in. od traminera. Odmiana nie sprawiająca problemów w uprawie i bardzo wydajna. Wina pochodzące z upraw o dużej wydajności dają wina proste, świeże i przeznaczone do szybkiego spożycia.
Pinot Blanc
Jest to biały szczep z rodziny Pinot uprawiany w wielu krajach. Najliczniej obsadzony jest w Alzacji, gdzie stanowi ok 20% areału. Daje wina wytrawne, o świeżej kwasowości i delikatnie wyczuwalnych nutach owocowych, które są doskonałymi winami do posiłków, ale sprawdzają się także jako lekkie wina letnie. Odmiana ta nie sprawia problemów w uprawie. W Niemczech zwana jest Weißburgunder.
Colombard
Francuska odmiana pochodząca od chenin blanc i starożytnej gouais blanc. Tradycyjnie używana do produkcji koniaku i armaniaku. Daje rześkie wytrawne wina regionalne (nieco w typie sauvignon blanc) w Gaskonii oraz słynny miejscowy aperitif Floc de Gascogne. W Kalifornii stanowiła przez dekady dodatek do białych blendów podkreślający kwasowy kręgosłup wina, ale dziś coraz więcej producentów decyduje się wytwarzać z niej wyższej klasy odmianowe wina. Często kupażowana z chardonnay.
Viura (macabeo)
Odmiana uprawiana głównie w północnej Hiszpanii i w południowej Francji. Daje dobre wina, najczęściej o kwiatowym zapachu i stosunkowo małej kwasowości. Bardzo cenioną zaletą win z tej odmiany jest spora odporność na utlenianie. Używana najczęściej do produkcji lekkich, młodych, nieleżakowanych w beczkach wytrawnych win odmianowych, nadających się do szybkiej konsumpcji bądź do wyrobu win mieszanych, w tym często słodkich, a także musujących (cava).
Furmint
Jedna z najlepszych rodzimych odmian węgierskich, uprawiana głównie w Tokaju. Powstają z niej wina od wytrawnych po głęboko słodkie z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią. Wyróżnia się silną kwasowością, charakterystycznym, wyrazistym aromatem mineralno-owocowym i dobrze nadaje się do starzenia.
Müller-Thurgau
Odmiana winogron uprawiana w Niemczech (w latach 70. XX wieku była tam najczęściej uprawianym szczepem). Jest krzyżówką rieslinga i madeleine royale. Łatwa w uprawie, dająca mało wyrafinowane, niedrogie wina. Nazywana jest także rivanerem. Występuje również w Szwajcarii, na Węgrzech, we Włoszech i na Morawach.
Sémillon
Francuska odmiana winogron, z której powstają wytrawne i słodkie wina. W połowie XX wieku była najczęściej sadzoną białą odmianą świata. Szczep ten z łatwością poddaje się szlachetnej pleśni, dlatego powszechnie jest używany do produkcji słodkich win takich apelacji jak Sauternes, Barsac, itd. Wraz z sauvignon blanc (i ew. z dodatkiem muscadelle’a) tworzy tzw. biały bordeaux blend.
Melon (Melon de Bourgonge)
Melon to odmiana białych winogron uprawiana głównie w zachodniej części Doliny Loary w okolicach miasta Nantes, gdzie znana jest przede wszystkim ze stosowania w białym winie Muscadet. Uprawiany jest także w mniejszych ilościach w Ameryce Północnej w dolinie Napa, gdzie kiedyś uważana była za pinot blanc. Wina z tego szczepu są rześkie i delikatne oraz nie mają żadnego potencjału starzenia, dlatego należy je wypić najpóźniej w drugim roku po butelkowaniu. Niektóre wina oznaczone Muscadet Sur Lie, pozostają dłuższy czas w kadzi fermentacyjnej i dojrzewają pod „płaszczem” drożdży (podobnie jak niektóre rodzaje sherry).
Vermentino
Późno dojrzewająca biała odmiana winorośli występująca głównie na Sardynii, Korsyce, w Toskanii, Ligurii, Prowansji i Langwedocji (znana tam jako Rollo). Daje wina bardzo zróżnicowane stylistycznie, od młodych – bardzo kwasowych i lekkich po dojrzałe – pełne i ciężkie. Sczep ten wykorzystywany jest także bardzo często w kupażach oraz przy tworzeniu win musujących. Ze względu na miejsce upraw szczep vermentino określany jest często jako „lubiący morze”.
Aligoté
Wczesno dojrzewająca odmiana z rodziny pinotów, cechująca się wysoką odpornością na zmiany klimatyczne i choroby. Używana do produkcji wytrawnych białych win, szczególnie w regionie Burgundii we Francji, gdzie jest trzecim, najczęściej hodowanym szczepem. Odmiana aligoté stosowana jest również w produkcji win musujących zwanych Cremant de Bourgogne.
Verdicchio
Włoski szczep uprawiany najczęściej w regionie Marche w środkowych Włoszech. Daje zwykle bardzo rześkie, cytrusowe, często mocno kwasowe wina. Nazwa pochodzi od słowa verde oznaczającego kolor zielony i nawiązuje do zielonkawych refleksów charakterystycznych dla tej odmiany.
Trebbiano (Ugni Blanc)
Najważniejsza i najbardziej rozpowszechniona we Włoszech odmiana białych winogron. Razem z francuskim odpowiednikiem (ugni blanc) jest prawdopodobnie najbardziej rozpowszechnioną odmianą winorośli na świecie. Daje przeważnie niezbyt wyszukane, delikatne, kwiatowe wina o sporej kwasowości. W rejonie miasta Modena z winogron trebbiano wytwarza się słynny ocet winny „Aceto balsamico tradizionale di Modena“. We Francji odmiana ta stanowi surowiec do produkcji koniaków, armaniaków i brendy.
Graševina
Odmiana znana również na świecie pod nazwą welschriesling, laski riesling, riesling włoski, olasz riesling oraz grašica. Graševina to jedno z najpopularniejszych białych win chorwackich, produkowane w kontynentalnej części Chorwacji, głównie w Slawonii. Graševina ma zielonożółtawy kolor i specyficzny owocowo-kwiatowy aromat.
Parellada
Katalońska odmiana będąca jednym z trzech klasycznych składników musującego wina cava. Rzadziej używana w kupażach win spokojnych. Daje wina rześkie i obdarzone wysoką kwasowością.
