Metody wytwarzania win musujących

Na świecie znanych jest kilka metod wytwarzania win musujących. Metody naturalne charakteryzuje niezwykła jakość końcowych produktów. Z kolei sztuczne metody pozwalają na znacznie obniżenie kosztów produkcyjnych.

Metoda klasyczna

Zwana jest również metodą tradycyjną lub szampańską. Dzięki niej uzyskać można niezwykłej jakości wina, które nasycone są milionami małych i długo utrzymujących się bąbelków gazu. Metoda ta składa się z następujących etapów:

• Etap I – polega na przygotowaniu zwykłego białego wina, tzw. wina bazowego. W przypadku szampanów nierocznikowych oddzielnie winifikuje się zarówno szczepy, jak i winogrona z różnych parceli. Następnie z przygotowanego wina bazowego tworzy się mieszankę zwaną assemblage.
• Etap II – polega na przelaniu assemblage do butelek z ciężkiego szkła, do których dodaje się tzw. liqueur de tirage, czyli mieszankę drożdży i cukru celem wywołania wtórnej fermentacji. Produktem końcowym tego działania jest alkohol oraz dwutlenek węgla, czyli tzw. bąbelki, które rozpuszczają się w zamkniętym szczelnie winie. Jest to proces zwany tirage (lub prise de mousse).
• Etap III – polega na dojrzewanie wina na osadzie drożdżowym. Długość tego procesu oblicza się od momentu dodania liqueur de tirage i trwa przykładowo min. 9 miesięcy w przypadku hiszpańskiej cavy i min. 15 miesięcy w przypadku francuskiego szampana. W przypadku wyjątkowych roczników proces ten może trwać aż do kilku lat. Dzięki starzeniu nad osadem wino nabiera nowych, bardziej skomplikowanych aromatów, które powoli dominują smak wina i nutę owocową.
• Etap IV – polega na umieszczeniu butelki w specjalnym stojaku w momencie, w którym umieszczony w niej szampan osiągnie swoje optimum. Następnie przez kilka tygodni, prawie codziennie, butelki są stopniowo obracane o 1/8 i unoszone do góry aż do konta 45 stopni, dzięki czemu osad strząsany jest w stronę korka, do szyjki. Proces ten nazywa się remuage.
• Etap V – to tzw. dégorgement, czyli usunięcie osadu ze środka butelki. W tym celu butelki z osadem umieszczonym w szyjce zamraża się w roztworze soli, a następnie odwraca i usuwa kapsel. Dzięki temu zamarznięty czop lodu z osadem usuwany jest z butelki siłami praw fizyki.
• Etap VI – to tzw. dosage. Jest to kluczowy moment, który decyduje o końcowym smaku wina. Polega na uzupełnieniu porcji wina utraconej podczas usunięcia osadu. Do tego celu używa się win z poprzednich roczników pomieszanych z odpowiednią dla typu wina końcowego ilością cukru. Mieszankę tą nazywamy liqueur d’expedition. Słodzenie szampana ma na celu zrównoważenie jego bardzo wysokiej kwasowości, która jest wynikiem chłodnego klimatu.
• Etap VII – zamknięcie butelki korkiem i oplotką z drutu, dodatkowo zabezpieczającą korek przed samoistnym wystrzeleniem pod wpływem wysokich ciśnień wewnątrz butelki.

Metodą klasyczną wytwarzane są następujące rodzaje win musujących:

• Szampan
• Crémant 
• Cava
• Franciacorta

Metoda zbiornikowa (Charmant’a)

Najpowszechniej wykorzystywana metoda produkcji win musujących, opatentowana w latach dwudziestych XX w. przez J. Charmant. Jej wynalezienie miało na celu obniżenie kosztów produkcji i cen win musujących, bardzo drogich w tamtych czasach, aby móc je sprzedawać dużo większej liczbie odbiorców. Polega na wywoływaniu wtórnej fermentacji w dużych, hermetycznych, szczelnych kadziach, dzięki czemu otrzymane wino może zostać na koniec poddane procesowi filtracji. Najbardziej popularnymi na rynku winami otrzymywanymi tą metodą są takie wina jak Prosecco, Asti, czy Sekt.

Metoda transferowa

W tej metodzie bąbelki powstają podobnie, jak w metodzie szampańskiej w butelkach. Następnie jednak butelki te są otwierane i przelewane (stąd nazwa) do dużych zbiorników pod wysokim ciśnieniem (dwutlenek węgla), gdzie po zmieszaniu z liquer de dosage następuje filtracja i rozlanie wina do butelek. Metoda ta jest połączeniem metody klasycznej i zbiornikowej.

Sztuczne nasycenie dwutlenkiem węgla (CO2)

Jest to najprostsza, najtańsza i dającą najniższej jakości wina musujące metoda produkcji. Polega ona na gazowaniu, czyli nasyceniu win dwutlenkiem węgla w sposób sztuczny. Wyniku tej metody otrzymujemy wina nasycone dużymi i szybko ulatniającymi się z wina bąblami, podobnie jak w przypadku napojów gazowanych.