Cydr – wszystko, co powinieneś wiedzieć
Definicja
Cydr jest to napój alkoholowy, powstały w wyniku fermentacji soku z dojrzałych jabłek (niedoprawianego cukrem), o wyglądzie od mętnego po klarowny i zawartości alkoholu od 1,2 do 8,5%. Odznacza się świeżym aromatem i lekko słodkawym, kwaskowo-orzeźwiającym smakiem jabłek, dobrze gaszącym pragnienie.
Cydr jest szczególnie popularny w Wielkiej Brytanii (największy producent i jednocześnie konsument na świecie), Francji, Hiszpanii, Niemczech (znany jako Apfelwein), USA (znany jako Hard cider), Kanadzie oraz RPA.
Warto pamiętać że cydr nie jest ani piwem o smaku jabłek, ani też winem jabłkowym. W Stanach Zjednoczonych słowo „cydr” zarezerwowane jest niemal wyłącznie dla tzw. cydru jabłkowego, czyli bezalkoholowego, lekko przetworzonego soku z jabłek.
Cydr służy także do produkcji alkoholi destylowanych, tzw. brandy jabłkowych, z których najbardziej znane to calvados oraz applejack.
Historia
Pierwsze cydry zaczęto produkować w II tysiącleciu p.n.e. w Chinach i Egipcie. W Średniowieczu produkcja rozwinęła się najpierw w Hiszpanii, a następnie w Normandii, Walii oraz Anglii, gdzie zdobyły one szczególną popularność. W Polsce cydr jest znany co najmniej od XVI wieku, ale produkcja nigdy nie rozwinęła się na szeroką skalę. Bardziej popularny jest na Litwie.
Proces produkcji
Proces produkcji obejmuje mycie i sortowanie jabłek, rozdrabnia ich na tzw. pulpę, wyciśnięcie soku za pomocą prasy, który następnie podlega klarowaniu, fermentowaniu, filtrowaniu i pakowaniu. Proces fermentacji prowadzony jest z wykorzystaniem suszonych drożdży w sposób zbliżony do produkcji piwa techniką górnej fermentacji.
Powstały w wyniku fermentacji trunek jest bardzo wytrawny (tzw. “bone dry”). Dlatego też przed procesem dystrybucji do klienta jest bardzo często poddany odpowiednie długiemu dojrzewaniu w beczkach, dosłodzeniu oraz/lub blendowaniu.
Rodzaje jabłek cydrowych
Do produkcji cydru wykorzystywane są przede wszystkim jabłka kwaśne, bogate w taniny oraz z odpowiednią ilością cukru. Jabłka te mogą być bezpośrednio zebrane lub leżakujące i dojrzewające kilka tygodni w chłodniach. Istnieje kilkaset odmian jabłek cydrowych. Najpopularniejsze z nich to Dabinett, Foxwhelp, Kingston Black oraz Yarlington Mill. W celu uzyskania odpowiedniego aromatu podczas procesu produkcji miesza się jabłka z różnych odmian.
Podział
Cydr możemy podzielić ze względu na zawartość dwutlenku węgla na:
- zwykły (niemusujące),
- musujący (fr. cidre mousseux, ang. sparkling cider),
- gazowany (saturowany dwutlenkiem węgla i sprzedawany w butelkach przypominających piwo lub wino musujące).
Natomiast ze względu na smak wyróżnia się następujące odmiany cydru:
- bone dry (gorzki),
- brut, dry (gorzkocierpki),
- demi-sec, medium dry (gorzkocierpko-słodki),
- doux, sweet (słodki).
Na etykietach można znaleźć również następujące określenia:
- cider de cru, single orchard – produkowany z jednego sadu,
- sidra natural – cydr naturalny (tylko z soku jabłkowego, niefiltrowany),
- vintage cider – cydr rocznikowy, leżakowany po fermentacji o delikatniejszym, głębszym smaku,
- AOP Pays D’Auge, AOP Cornouailles – cydry z apelacją kontrolowanego pochodzenia (chronioną nazwą pochodzenia),
- GP Cidre de Bretagne, IGP Cidre de Normandie – cydry z chronionym oznaczeniem geograficznym (cydry regionalne).