Rum z Jamajki

29 lipca 202329 lipca 2023 Przemek Alkohole, WSET Level 3 Award in Spirits

Jamajski rum jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych i cenionych trunków w swojej kategorii na świecie. W tym artykule przyjrzymy się między innymi historii jego produkcji, oznaczeniu geograficznemu GI Jamaica, a także współcześnie działającym destylarnią.

Historia rumu na Jamajce

Trzcinę cukrową na Jamajkę przywiózł w 1494 roku hiszpański kolonizator Krzysztof Kolumb. Początkowo jednak jej uprawa nie przybierała znaczących rozmiarów. Sytuacja ta uległa znacznej zmianie wraz z przejęciem wyspy przez Brytyjczyków w 1655 roku. Sukcesy odnoszone przez plantacje trzciny cukrowej na wyspie Barbados, również kontrolowanej przez Brytyjczyków, sprawiły, że ten sam model postanowiono zaimplementować na Jamajce.

Liczba plantacji rosła w nadzwyczajnym tempie, co przełożyło się także na produkcję rumu. W połowie XVIII wieku osiągnęła ona poziom sześciu milionów litrów rocznie, by w 1800 roku wynosić już około 23 milionów litrów rocznie. Większość rumu w tym okresie była eksportowana do Wielkiej Brytanii, gdzie stanowiła podstawę kupażu (tzw. Navy Rum) przeznaczonego dla Królewskiej Marynarki Wojenne.

W większości, plantacje trzciny cukrowej na Jamajce były własnością “brytyjskich baronów cukrowych”, którzy korzystali z pracy niewolników, osiągając dzięki temu ogromne zyski. Sytuacja ta zmieniła się jednak w 1834 roku. Abolicja niewolnictwa w brytyjskich koloniach, spowodowała problemy z pozyskaniem taniej siły roboczej oraz w konsekwencji znaczny spadek rentowności plantacji.

Pod koniec XIX wieku właściciele plantacji na Karaibach musieli zmierzyć się z konkurencją europejskiego cukru buraczanego, co skutkowało spadkiem cen cukru. Jednym z rozwiązań zastosowanych przez Jamajskie destylarnie, było produkowanie rumu o wysokiej zawartości estrów, dzięki czemu starano utrzymać się wyższe ceny. Rum ten trafiał między innymi do Niemiec, gdzie tamtejsi producenci, starając się ominąć wysokie podatki, mieszali go z neutralnymi destylatami, tworząc w ten sposób tzw. rum verschnitt. Co ważne, rum ten był fałszywie oznaczany jako rum jamajski.

Metoda Cousina – technika stosowana w produkcji rumu umożliwiająca produkcję rumów o poziomie estrów sięgającym 6000 gr/hlAA. Technika ta została opracowana przez chemika i badacza Herbert Henry Cousinsa około 1905 roku.

Praktyka produkcji wysoce skoncentrowanego rumu doprowadziła do sytuacji, w której podaż znacznie przewyższyła popyt. Wiele destylarni, które nie mogły znaleźć odbiorców dla swojego rumu, musiała zostać zamknięta. Chcą przeciwdziałać negatywnym skutkom takiego stanu rzeczy, większość wciąż funkcjonujących w tamtym okresie producentów, zdecydowała połączyć swoje siły, czego efektem było utworzenie stowarzyszenia znanego jako Jamaican Rum Pool. Rum Pool regulował wiele aspektów produkcji rumu, w tym przede wszystkim ilość rumu, jaką każda destylarnia mogła wyprodukować rocznie. Rum Pool było także odpowiedzialne za wprowadzenie w 1934 roku regulacji ograniczającej dopuszczalne poziomy estrów w rumie do 1600 gr/hlAA. Regulacja ta respektowana jest przez producentów rumu na Jamajce po dzień dzisiejszy.

Mimo wprowadzonych regulacji wiele destylarni wciąż borykało się z trudnościami utrzymania działalności. W rezultacie liczba działających destylarni spadła z 34 w 1934 roku do zaledwie 9 w 1965 roku. Jednym z głównych powodów tego spadku była mniejsza efektywność jamajskiego przemysłu cukrowniczego w porównaniu z innymi krajami produkującymi cukier. Aby zapobiec całkowitemu zamknięciu branży cukrowej i rumowej, co mogłoby mieć katastrofalny wpływ dla lokalnej społeczności, rząd Jamajki przejął wiele z działających cukrowni (m.in. Monymusk). W tym samym okresie na wyspie zaczęły pojawiać się także pierwsze kolumny rektyfikacyjne. Umożliwiły one osiągnięcie większej efektywność, poprzez produkcję lżejszych, bardziej wyrafinowanych rumów, które następnie kupażowano z destylatami pochodzącymi z tradycyjnych destylatorów kotłowych.

W 1980 roku rząd Jamajki utworzył przedsiębiorstwo noszące nazwę National Rums of Jamaica (NRJ), w którego skład (całkowicie lub częściowo), wchodziły m.in. znane do dzisiaj destylarnie Clarendon i Long Pond. Niestety na początku XXI wieku NRJ popadło w poważne kłopoty finansowe. W związku z tym, w 2006 roku, rząd Jamajki zdecydował się, na sprzedasz części udziału dwóm innym producentom rumu: Demerara Distillers Ltd. z Gujany oraz Goddard Enterprises, właścicielowi West Indies Rum Distillery na Barbadosie. W wyniku tego podziału każdy z partnerów posiadał jedną trzecią udziałów.

W 2017 roku jedna trzecia udziałów NRJ należąca do Goddard Enterprises przeszła w ręce Maison Ferrand, macierzystej spółce Plantation Rum, w ramach zakupu West Indies Rum Distillery.

Oznaczenie geograficzne

Od 2016 roku jamajskie rumy chronione są przez oznaczenie geograficzne. Według niego:

do produkcji rumu musi zostać użyty sok, syrop, melasa lub cukier uzyskany z trzciny cukrowej, lub dowolna kombinacji z powyższych składników,
proces fermentacji oraz destylacji musi odbywać się wyłącznie na określonym obszarze znajdującym się na terytorium Jamajki,
do produkcji zacieru musi zostać użyta przefiltrowana woda wapienna pochodząca z określonego obszaru znajdującego się na terytorium Jamajki,
do przeprowadzenia procesu fermentacji, dopuszczone zostają jedynie drożdże rodzaju Saccharomyces,
destylacja musi zostać przeprowadzona w destylatorze kotłowym wykonanym z miedzi lub/i destylatorze kolumnowym, w którym część rektyfikacyjna wykonana została z miedzi,
do procesu maturacji mogę zostać użyte jedynie beczki wykonane z dębu,
dopuszcza się dodanie karmelu pochodzącego z trzciny cukrowej w celu korekcji barwy,
zakazane jest dosładzanie rumu,
rumy muszą spełniać określone parametry, które weryfikowane są na podstawie testów sensorycznych, wspieranych przez chromatografię gazową lub spektrometrię masową.

Charakterystyka destylarni

Obecnie na Jamajce aktywnych jest 6 destylarni. Należą do nich:

Appleton Estate

Największa i najbardziej popularna marka rumu z Jamajki, oficjalnie założona w 1749 roku przez rodzinę Dickinson. Przez ostatnie trzy wieki destylarnia miała wielu właścicieli, w tym J. Wray & Nephew. Obecnie Appleton Estate jest częścią grupy Campari.

Destylarnia wyposażona jest w pięć miedzianych destylatorów kotłowych z podwójną retortą oraz dwa zestawy przeznaczone do destylacji ciągłej. Głównym surowcem używanym do produkcji rumu jest melasa.

W destylarni Appleton Estate powstają takie marki rumów jak: Appleton, J. Wray, Wray & Nephew, Kingston 62, Coruba oraz Charley’s J.B.

New Yarmouth

Destylarnia New Yarmouth wybudowana została w 1948 roku i obecnie jest częścią grupy Campari. New Yarmouth wyposażona jest zarówno w destylatory kotłowe jak i aparaturę do destylacji ciągłej. Głównym surowcem używanym do produkcji rumu jest melasa.

Rumy wytwarzane w destylarni New Yarmouth stosowane są jako komponenty w blendach marek należących do grupy Campari, jak również sprzedawane są pośrednikom w ilościach hurtowych.

Clarendon

Destylarnia Clarendon wybudowana została około 1949 roku i obecnie jest własnością National Rum of Jamaica (NRJ). Clarendon wyposażona jest w dwa destylatory kotłowe z podwójną retortą oraz kolumnę rektyfikacyjną (4 kolumny). Głównym surowcem używanym do produkcji rumu jest melasa.

Rum wytwarzany w destylarni Clarendon używany jest do produkcji marki własnej Monymusk, jak również sprzedawany jest w ilościach hurtowych. Jego nabywcami są m.in. E&A Scheer, lokalne marki Port Royal i Smatt’s oraz koncern Diageo, który wykorzystuje go w niektórych mieszankach Captain Morgan.

Long Pond

Destylarnia Long Pond została założona w 1753 roku i podobnie jak Clarendon obecnie jest własnością National Rum of Jamaica (NRJ). Long Pond wyposażona jest w pięć różnej wielkości destylatorów kotłowych z podwójną retortą. Głównym surowcem używanym do produkcji rumu jest melasa.

Rum wytwarzany w destylarni Clarendon używany jest do produkcji marki własnej Monymusk oraz Long Pond, jak również sprzedawany jest w ilościach hurtowych.

Hampden Estate

Destylarnia Hampden Estate założona została w 1753 roku. Od 2009 roku należy do rodziny Husseys. Hampden Estate wyposażona jest w sześć destylatorów kotłowych z podwójną retortą. Głównym surowcem używanym do produkcji rumu jest melasa.

Rum wytwarzany w destylarni Hampden Estate sprzedawany jest pod marką własną Hampden Estate oraz Rum Fire. Duża część produkowanego rumu sprzedawana jest także w ilościach hurtowych.

Worthy Park Estate

Destylarnia Worthy Park Estate jest jedną z najmniejszych, a zarazem najnowocześniejszych na wyspie (jej budowę zakończono w 2005 roku). Worthy Park Estate wyposażona jest w miedziany destylator kotłowy z podwójną retortą marki Forsyths.

Worthy Park Estate do produkcji rumu stosuje zarówno melasę, jak i sok z trzciny cukrowej. Oba surowce pozyskiwane są z upraw należących do destylarni.

Destylarnia odpowiada za produkcję takich trunków jak Rum-Bar oraz Worthy Park Estate. Część produkcji sprzedawane jest także pośrednikom.

Marques/Marks

Producenci rumu stosują różne techniki produkcyjne oraz wykorzystują różną aparaturę destylacyjną w celu wytworzenie destylatów o unikalnym smaku i aromacie. Aby odróżnić je od siebie, destylatom o tym samym stylu nadaje się nazwę, określaną w branży rumowej jako “marques” (lub rzadziej “marks”).

Na Jamajce, każda z funkcjonujących tam destylarni jest zobligowana do zarejestrowania wszystkich wytwarzanych przez siebie destylatów w stowarzyszeniu Jamaica’s Spirits Pool Association, które pełni rolę organu regulacyjnego. Rejestracja danego “marque” odbywa się na podstawie poziomu stężenia octanu etylu w danym destylacie. Poziom ten określany jest w jednostce gr/hlAA (np. 100 gr/hlAA oznacza, że w każdym hektolitrze czystego alkoholu znajduje się 200 gramów octanu etylu).

Octan etylu (ang. ethyl acetate) to ester kwasu octowego i etanolu o charakterystycznym, przyjemnym, owocowym zapachu. Jest to najczęściej występujący ester w rumie, który ze względu na łatwość pomiaru stał się głównym sposobem różnicowania rumów na Jamajce w XIX wieku.

Poniżej znajduje się kilka przykładowych “marques”:

Marque	Zawartość estrów (gr/hlAA)	Destylarnia
MSR	<10	Clarendon/Monymusk
NYE/P	95-150	New Yarmouth
NYE/W	150-250	New Yarmouth
WPH	240-360	Worthy Park
LROK	300-400	Hampden Estate
MLC	450-550	Clarendon/Monymusk
STC♥E	550-700	Long Pond
WPL	~800	Worthy Park
TECA	1200-1300	Long Pond
DOK	1500-1600	Hampden Estate

Poza określeniami zarejestrowanymi przez poszczególne destylarnie istnieje również ogólna klasyfikacja jamajskich rumów odnosząca się do intensywności zawartych w nich aromatów.

Common Clean (80-150 g/hL AA)
Plummer (150-200 g/hL AA)
Wedderburn (200-300 g/hL AA)
Continental (700-1600 g/hL AA)

Klasyfikacja ta ma charakter historyczny i stosowana była w przeszłości głównie przez handlarzy rumu, choć także i obecnie niektórzy producenci decydują się na umieszczenie tych określeń w swoich opisach lub/i na etykietach swoich rumów.

Określenia dunder, muck oraz cane acid

Jamajskie rumy swoją sławę zawdzięczają wyrazistemu, wielowarstwowemu smakowi, dzięki zawartości dużej ilości związków lotnych, a w tym szczególności estrom. Estry powstają w wyniku estryfikacji, czyli reakcji chemicznej pomiędzy kwasami oraz alkoholami. W przypadku jamajskich rumów źródłem kwasów są bardzo często dodatki, takie jak dunder, muck, czy ocet trzcinowy.

Dunder (ang. stillage) to kwaśna ciecz pozostająca na dnie destylatora, którą większość producentów alkoholi traktuje jako odpad. Dunder składa się głównie z alkoholi fuzlowych oraz innych frakcji aromatycznych (zwłaszcza estrów) o wysokich temperaturach wrzenia. Jego użycie jest bardzo efektowną metodą na zwiększenie liczby oraz różnorodności estrów w zacierze. Dunder poddawany jest recyklingowi natychmiast lub po okresie przechowywania, w którym to czasie jego właściwości aromatyczne się nasilają.

Muck to materiał organiczny utworzony z rozkładających się produktów ubocznych produkcji rumu w specjalnie przygotowanych do tego dołach (ang. pits). W skład muck mogą wchodzić np. resztki wyciśniętej trzciny cukrowej, dunder, osad drożdżowy, czy pozostałości znajdujące się na dnie zbiorników fermentacyjnych. Wszystkie te składniki są pożywką dla bakterii, które ostatecznie tworzą ciecz bogatą w kwasy tłuszczowe (ang. fatty acids), w tym w szczególności w kwas masłowy (ang. butyric acid). Muck w produkcji jamajskiego rumu stosowany jest tylko w nielicznych przypadkach, gdy producent chce uzyskać rum o najwyższej możliwej zawartości estrów (np. DOK produkowany przez Hampden Estate). Muck podobnie, jak dunder dodawany jest do zacieru.

Kwas masłowy to kwas, który sam w sobie ma zapach wymiocin. Jednak w połączeniu z etanolem tworzy ester o zapachu przejrzałego ananasa.

Ostatnim składnikiem zwiększającym ilość estrów w zacierze stosowanym przez jamajskie destylarnie jest cane acid, czyli ocet trzcinowy. Ocet ten jest rozcieńczoną formą kwasu octowego (ang. acetic acid), który jak zostało już wcześniej wspomniane, w połączeniu z alkoholem etylowym tworzy ester znany jako octan etylu,

Elementy charakterystyczne

Tradycyjne jamajskie rumy znane są ze swojego charakterystycznego smaku, w którym dominują akcenty owocowe, w tym w szczególności aromaty przejrzałego banana. Smak ten określany jest potocznie zwrotami “funk” lub “hogo”.

Inne cechy charakterystyczne rumu pochodzącego z Jamajki to: