Charakterystyka win wzmacnianych: Sherry

27 sierpnia 202016 marca 2021 Przemek Wino

Definicja

Sherry, także nazywane jerez i xeres to hiszpańskie wino wzmacniane o mocy 15-22% wyrabiane z białych winogron szczepów palomino, moscatel i pedro ximenez w prowincji Kadyks w Andaluzji, a konkretnie w trójkącie miast Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria i Sanlucar de Barrameda. Cechą charakterystyczną dla sherry jest leżakowanie w systemie zwanym criaderas y solera.

Od schyłku XVI wieku sherry zyskało popularność w Anglii, stąd ogólnie przyjęta angielska nazwa tego trunku.

Historia

Na historię wina sherry składa się ponad 3000 lat historii Andaluzji i prowincji Kadyks. Przez wieki różne cywilizacje odcisnęły na regionie swoje piętno i dołożyły swoje dziedzictwo do powstania sherry.

Momentem przełomowym było ograbienie Kadyksu w 1587 roku przez Francisa Drake’a. W tym czasie Kadyks był jednym z najbardziej znaczących hiszpańskich portów. Wśród łupów przywiezionych przez Drake’a było 2900 beczek z sherry, które zmagazynowane czekały na załadowanie na hiszpańskie statki. Po tym wydarzeniu sherry stało się bardzo popularne wśród wyspiarzy stając się w krótkim czasie głównym winem eksportowanym do Wielkiej Brytanii.

Sherry w swojej obecnej formie ukształtowało się jednak dopiero pod koniec XVII w. Olbrzymi eksport na coraz większe dystanse wymuszał jego konserwację, a rosnąca produkcja wymuszała większe magazyny i standaryzację jakości. Powstawały wielkie bodegi, powstał system criaderas y solera i w konsekwencji wino wzmacniane.

W 1894 Jerez nawiedziła plaga filoksery, która zdziesiątkowała uprawy winorośli. Udało się je jednak odtworzyć, a przy okazji także wystandaryzować, bo od tego momentu sherry robi się tylko ze szczepów palomino, moscatel i pedro ximenez.

W 1933 zostało natomiast uchwalone prawo Denominacion de Origen oraz powołano Consejo Regulador (Rada Regulująca) do czuwania nad D.O.

Denominacion de Origen

Formalnie zwrotu D.O. Jerez-Xérès-Sherry mogą używać wina wyprodukowane w winnicach znajdujących się w trójkącie pomiędzy miejscowościami Jerez de la Frontera, El Puetro de Santa Maria, Sanlucar de Barrameda. Jest to blisko 7000 hektarów winnic, z których większość znajduje się na terenie gminy Jerez de la Frontera. Ogółem na terenie podlegającym D.O. znajdują się 77 zarejestrowanych bodeg.

Region Jerez to idealne miejsce do uprawy winorośli. Charakteryzuje się 300 dniami słonecznymi w roku, łagodną zimą (4º C) i gorącym latem (40º C). Na wybrzeżu mieszają się wpływy wiatrów: wilgotnego oceanicznego poniente i kontynentalnego ciepłego i suchego levante. Istotnym elementem uprawy winogron jest gleba. Najczęściej występującym rodzajem jest biała, gliniasta, wapienna, zasadowa albariza, która jest w stanie zatrzymać duże ilości wody z nieregularnych opadów.

Rodzaje winogron

Od czasu plagi filoksery sherry w regionie produkuje się tylko z trzech odmian winogron: Palomino, Pedro Ximenez i Moscatel.

Palomino to najbardziej tradycyjna i powszechna odmiana winogrom w Jerez. Robi się z niej większość tutejszych win (fino, manzanilla, amontillado, palo cortado, oloroso). Winogrona charakteryzują się bladozielonym kolorem przechodzącym w złoty kiedy dojrzeją, średnim poziomem cukru i niską kwasowością.

Pedro Ximenez również bardzo tradycyjna odmiana w Jerez, ale uprawia się ją także w innych częściach Andaluzji (np. Malaga PX). Charakteryzuje się wyższym poziomem cukru i wyższą kwasowością. Winogrona PX poddaje się suszeniu po zbiorze aby jeszcze bardziej skoncentrować cukry.

Moscatel uprawia się głównie na wybrzeżu, zwłaszcza w rejonie miasta Chipiona. Winogrona tego szczepu i wina tego typu uprawia się i produkuje się niemal wszędzie (Hiszpania, Francja, Włochy, Portugalia, Grecja, a nawet Australia i Afryka). Szczep ten pochodzi z Afryki, gdzie używany jest do produkcji słodkiego wina. Charakteryzuje się średnim poziomem cukru i wyższą kwasowością.

Proces produkcji

Proces produkcji win sherry można podzielić na następujące etapy:

uprawę i zbiór,
tłoczenie,
fermentacje,
wzmacnianie,
dojrzewanie,
blendowanie,
butelkowanie.

Fermentacja

Proces fermentacji przebiega różnie dla odmiany palomino i odmian pedro ximenez i moscatel.

✔️Winogrona palomino zbiera się na początku września. Następnie delikatnie się je wyciska dla otrzymania soku. Tylko sok z pierwszego tłoczenia (hiszp. mosto de yema) używa się do produkcji sherry. Produkt kolejnych tłoczeń służą do destylacji, wytwarzania gorszych win i octu. Następnie w cysternach ze stali nierdzewnej mosto de yema poddaje się fermentacji trwającej do końca listopada. W ten sposób powstaje wytrawne wino o zawartości alkoholu 11-12%.

✔️Proces winifikacji dla win słodkich typu PX i moscatel przeprowadzony jest w sposób odwrotny. Zamiast całkowitego odfermentowania dąży się do uzyskania jak największej zawartości cukru w winie . Winogrona PX i moscatel są o wiele bardziej dojrzałe niż palomino i dodatkowo suszone do postaci niemal rodzynek (zagęszczenie stężenia cukru w moszczu do 450-500 gramów na litr). Proces fermentacji moszczu uzyskanego z wysuszonych winogron przebiega bardzo powoli i dodatkowo jest przerywany przez dodanie destylatu z wina bazowego, co pozwala na zachowanie większej ilości cukru.

Wzmacnianie

Natychmiast po zakończeniu fermentacji pobiera się próbki wina i poddaje się je wstępnej ocenie. W zależności od otrzymanych wyników beczki oznacza się w sposób przedstawiony poniżej:

wina jasne, świeże, smukłe z moszczu uzyskanego prawie bez nacisku zostają oznaczone ukośną kreską (/) – palo. Staną się fino lub manzanillą.
wina ciemniejsze, które od początku wykazywały się solidniejszą strukturą i tęgością zostaną oloroso i są oznaczane kółkiem (O).

Następnie wino bazowe jest wzmacniane destylatem winnym, który wyprodukowany został w rejonie Tomelloso w La Manchy. Bodegi nie mają infrastruktury do destylacji na miejscu w Jerez (jedynym wyjątkiem jest Goznalez Byass). Do wina dodaje się mitad y mitad, czyli mieszankę destylatu i starszego wina w proporcjach 50/50. Ma to zapobiegać „uszkodzeniu” młodego wina. Wzmacnianie wina ma na celu jego utrwalenie, ale też ostateczne ustalenie metody dojrzewania. Wina zostają wzmocnione do:

15% dla win dojrzewających biologicznie (/), by nie zabić kwiatu winnego, ale wystarczająco by zabić inne niepożądane mikroorganizmy, których w winie ma nie być*.
17% dla win dojrzewających oksydacyjnie (O), by zabić resztki kwiatu winnego i w ogóle wszelką aktywność biologiczną w winie i będzie dojrzewać przez kontakt z powietrzem zmieniając kolor na coraz ciemniejszy.

*Nim wina dojrzewające jako Fino trafią do criadery będą mogły/musiały zmienić swoje przeznaczenie. Na etapie przejściowym, który trwa 6-12 miesięcy Sobretablas są klasyfikowane po raz drugi. Ocenia się smak oraz jakość i grubość kwiatu. Jeżeli wino nie wypada najlepiej podczas dalszej oceny to zapada decyzja o zabiciu kwiatu przez wzmocnienie do 17% i wtedy wino zostaje Amontillado. Jeżeli kwiat mimo wcześniejszej doskonałości wina zacznie obumierać lub jeżeli zajdą inne specyficzne przesłanki to wino zostaje wzmocnione jeszcze raz do 17% i staje się Palo Cortado.

Dojrzewanie, czyli crianza

Wzmocnione wino jest przechowywane w specjalnych beczkach do sherry zwanych Butty (Botas) o poj. do 600 litrów, wykonanych z białego dębu amerykańskiego. Beczki napełnia się do 5/6 pojemności (500 litrów, 30 arrobas), tak by zostawić miejsce dla kwiatu winnego (w przypadku Fino/Manzanilla), lub dla powietrza by wino mogło się utleniać (Oloroso, PX, Moscatel). W gorącym klimacie Andaluzji rocznie paruje ok. 3-5% zawartości. Na szczęście, z racji na suchość klimatu jest to głównie woda. Dzięki temu z biegiem lat następuje koncentracja wina. Oloroso mogą tym sposobem dobić nawet do 22%.

Dalej sherry dojrzewa w specjalnie ułożonych beczkach, zwanych systemem Criaderas y Solera. CyS to system dynamiczny, w którym różne roczniki wina mieszane są razem w celu osiągnięcia pożądanej charakterystyki wina i wyrównania wahań jakości spowodowanych różnymi zbiorami w różnych latach.

Beczki w systemie układane są rzędami w górę. Najstarsze wino znajduje się w rzędzie przy podłodze – Solera (od suelo – podłoga). Kolejne rzędy – Criaderas (criadera – kołyska, żłobek) nakładane na rząd Solera zawierają coraz młodsze wino, numeruje się je w kolejności od Solery. Liczba rzędów Criaderas to najczęściej od 2-7, ale może ich być nawet 20.

Każdego roku z Solery ściąga się (saca) pewną ilość sherry do butelkowania i uzupełnia się (rocio) taką samą porcją z beczki wyżej. I tak aż do ostatniej Criadery na szczycie. Ilość wina transferowanego z beczek za każdym razem ma wpływ na finalny średni wiek wina butelkowanego z Solery. Minimalny wiek sherry to średnio 2 lata. Do najstarszych należą natomiast VORS ( patrz niżej), których wiek osiąga 30 lat.

Podział Sherry według sposobu dojrzewania

(/) Sherry dojrzewające biologicznie

Po zalaniu wina do beczek na powierzchni formuje się kwiat winny (flor), czyli kożuch będący mieszanką kilku szczepów drożdży nie biorących czynnego udziału w fermentacji alkoholowej, który broni dostępu powietrza do wina. Wino jest wzmacniane do 15% alkoholu, tak by nie zabić delikatnego kwiatu. To właśnie ta warstwa drożdży odpowiada za zmiany zachodzące w winie w czasie dojrzewania. Kwiat żywi się cukrami resztkowymi, złożonymi, alkoholem i gliceryną, produkując w zamian szereg substancji zmieniających wino, zachowując swój początkowy jasny kolor.

(O) Sherry dojrzewające oksydacyjnie

Do dojrzewania oksydacyjnego kwalifikują się wina gorszej jakości, które wytworzyły zbyt mały kwiat lub nie wytworzyły go w ogóle. Wino jest wzmacniane do ok 15% alkoholu dla PX i Moscatel i 17% alkoholu dla Oloroso, Amontillado i Palo Cortado tak, aby zabić resztki kwiatu winnego. Beczki napełnia się do ok. 5/6 objętości, resztę zostawiając wolną, aby wino mogło się utleniać. Ponadto, przy transferze do niższych rzędów beczek w systemie, wino jest jeszcze dodatkowo napowietrzane. Z czasem ciemnieje, przyjmując barwę aż do ciemnobrunatnej.

Rodzaje sherry

Dojrzewanie biologiczne:

Fino – znaczy to samo co ang. „fine”, czyli „znakomity/świetny”. Jest to najpopularniejszy i produkowany w największej ilości rodzaj sherry. Jest to lekkie, wytrawne wino o słomkowej barwie, zawartości alk. 15-17% i cukrów <1 g/l. W smaku lekkie i świeże, charakteryzujące się nutami drożdży, delikatnych orzechów, serów i jasnych owoców.

Manzanilla – odmiana Fino, wytwarzana w okolicy portu Sanlúcar de Barrameda.

Dojrzewanie mieszane, czyli wina, które najpierw dojrzewały jako fino, a potem oksydacyjnie:

Amontillado – A Montilla, czyli w stylu wina z miejscowości Montilla. Wino, które w czasie dojrzewania jest ocenione poniżej standardu Fino, więc dojrzewanie biologiczne zostaje zatrzymane przez dodatkowe wzmocnienie i zabicie kwiatu winnego. Kolor od bursztynu do jasnego mahoniu, zawartość alkoholu 16%-22%, cukru <5 g/l, wytrawne lub półwytrawne. Posiada już więcej ciała, jest pełniejsze niż Fino. W smaku gładkie, orzechowe, z lekkimi nutami suszonych owoców i wytrawnym finiszem.

Palo Cortado – Dosł. „ucięty kij”. Wina biologiczne oznacza się ukośną kreską na beczce „/”, tutaj dojrzewanie biologiczne się zatrzymało, stąd ucięty patyk. Palo Cortado to rzadkie i wyjątkowe wino. Jest nazywane zbuntowanym sherry, bo z różnych przyczyn kwiat winny umiera w nim samoistnie. Posiada zawartość alkoholu 17-22%, cukru <5 g/l i wysoką zawartość gliceryny >6 g/l. Od Amontillado odróżnia je ciemniejsza barwa jasnego mahoniu i bardziej zdecydowany, ostrzejszy, głębszy smak, skręcający w stronę Oloroso.

Dojrzewanie oksydacyjne:

Oloroso – dosł. „pachnące/aromatyczne”. Wytrawne wino dojrzewające tylko oksydacyjnie o barwie ciemnego mahoniu. Zaw. alkoholu 17-22%, cukru <5 g/l i o wysokiej zawartości gliceryny >6 g/l. Bardzo aromatyczne, głębokie, okrągłe, z nutami suszonych owoców, bakalii.

Pedro Ximenez – nazwa pochodzi od szczepu winogron i jest to jedyne wino z Jerez produkowane w 100% z PX. Wytwarzane jest z podsuszonych winogron tak, aby skondensować zawartość cukru. Dodatkowo fermentacja jest przerywana, więc zazwyczaj ma mniej mocy niż Oloroso. Zawartość alkoholu 15-22%, cukru 400-500 g/l. Kolor i konsystencja zużytego oleju silnikowego. Jest gęste i grubo barwiące szkło. W smaku grube, syropowe, skomplikowane, z nutami rodzynek, suszonych owoców, toffi, lukrecji, z bardzo długim finiszem.

Moscatel – wytwarzany ze szczepu winogron Moscatel. Zawartość alkoholu 15-22%, cukru 200-300 g/l. Kolor mahoniowy, zbliżony do Oloroso. W smaku słodkie, gładkie, dość głębokie i ale smukłe, z nutami kwiatowymi i cytrusowymi.

Blendy:

Pale Cream – Jasne słodkie sherry powstające przez osłodzenie Fino lub Manzanilli skoncentrowanym moszczem. Koloru Fino, zaw. alk. do 15,5%, cukru 45-115 g/l, o smaku słodszego, cięższego fino.

Medium – Mieszanka Amontillado z winami słodkimi (PX, Moscatel) i/lub skoncentrowanym moszczem. Zaw. alk. 15-22%, cukru do 115 g/l, o smaku słodszego i cięższego Amontillado z większym skoncentrowaniem nut utlenionych.

Cream – niekiedy nazywane Amoroso. Mieszanka Oloroso z PX w różnych proporcjach (w zależności od bodegi). Zaw alk. 15-22%, cukru >115 g/l, koloru Oloroso. W smaku intensywne jak Oloroso i nie tak słodkie jak PX, z nutami rodzynek, likieru, syropów, suszonych owoców, bakalii.

Dodatkowo możemy wyróżnić sherry z następującymi oznaczeniami wieku:

12yo, 15yo – wino sherry z konkretnym oznaczeniem wieku, 12yo, 15yo. Z racji, że sherry powstaje w systemie Criaderas y Solera podaje się specjalnie uśredniony czas leżakowania. W celu uzyskania certyfikatu należy udowodnić Consejo Regulador, że rocznie z danego systemu Criaderas y Colera jest butelkowane 1/12 lub 1/15 całej zawartości.
V.O.S. – Vinum Optimum Signatum, lub bardziej potocznie Very Old Sherry. Jest certyfikatem nadawanym przez Consejo Regulador dla win dojrzewających średnio przynajmniej 20 lat. W celu uzyskania certyfikatu V.O.S. rocznie można zabutelkować 1/20 zawartości criaderas y solera.
V.O.R.S. – Vinum Optimum Rare Signatum, lub potocznie Very Old Rare Sherry. Jest certyfikatem nadawanym przez Consejo Regulador dla win dojrzewających średnio przynajmniej 30 lat. W celu uzyskania certyfikatu V.O.R.S. rocznie można zabutelkować 1/30 zawartości Criaderas y Colera.
sherry rocznikowe – oprócz dynamicznego systemu Criaderas y Colera Consejo Regulador zezwala, na leżakowanie statyczne, czyli vintage, a po hiszpańsku añada. Sherry rocznikowe, są specjalnymi, wyselekcjonowanymi rocznikami, nie są mieszane z niczym innym. Są bardzo rzadkie i drogie.

Przechowywanie

Po przelaniu do butelek dalsze dojrzewanie nie przynosi żadnych korzystnych skutków. Sherry można pić natychmiast po butelkowaniu. Odmiany win, które dojrzewały w atmosferze z tlenem, można przechowywać przez wiele lat, bez obawy o utratę aromatu. Butelki powinny stać pionowo, w chłodnym, ciemnym miejscu.

Jak pić sherry?

Tradycyjnie do picia sherry używa się kieliszków Copita, mniejszych od kieliszków do wina, o charakterystycznym tulipanowym kształcie w temperaturze: