Bitters

Co to jest biiters?

Bitters to gorzkie aromatyczne krople (zaprawy) barmańskie na bazie alkoholu posiadające specyficzny smak lub zapach. Współcześnie stosowane głównie jako jeden z klasycznych składników koktajli. Bittersy powstają w wyniku maceracji kory, ziół, skórek owoców, kwiatów, korzeni oraz innych składników (np. czekolady, kawy, czy wiśni) w alkoholu.

Historia

Początki bittersów sięgają starożytnych Egipcjan, którzy macerowali lecznicze zioła w słoikach z winem. Praktyka ta była dalej rozwijana w średniowieczu, kiedy dostępność destylowanego alkoholu zbiegła się z renesansem farmakognozji, co umożliwiło tworzenie jeszcze bardziej skoncentrowanych ziołowych bittersów.

Współczesna forma bittersów została wynaleziona jednak dopiero na początku XIX wieku jako lekarstwo na ból brzucha w byłych koloniach amerykańskich. W tym okresie powstał także najbardziej znany obecnie komercyjny bitters – Angostura. Jego historia rozpoczęła się w 1824 roku w miejscowości o nazwie Angostura (dziesiejszy Ciudad Bolívar w Wenezueli), kiedy to niemiecki lekarz Johann Gottlieb Benjamin Siegert opracował lekarstwo na chorobę morską i dolegliwości żołądkowe.

Na popularyzację bittersów, znacznie wpłynęło, co raz częstsze pojawianie się ich jako składnika w książkach z przepisami koktajlowymi, w tym wydanej przez Jerrego Thomasa “How to Mix Drinks” i “The Bon-Vivant’s Companion“, a także powstanie jego aromatycznych wersji (np. na bazie gorzkiej pomarańczy, najczęściej wytwarzanych ze skórki pomarańczy i przypraw sewilskich).

Bittersy trawienne i koktajlowe

Istnieje wiele odmian bittersów. W praktyce barmańskiej wyróżnić można dwie podstawowe kategorie: bittersy trawienne oraz bittersy koktajlowe.

Bittersy trawienne

Bittersy trawienne są szczególnie popularne w Europie. Podawane są zaraz po zakończeniu posiłku w celu wspomagania trawienia. Zwykle spożywane są bezpośrednio (często schłodzone lub na lodzie), rzadziej jako składnik koktajlu. Popularne marki bittersów trawiennych to Amaro, Campari, Cynar, Jagermeister, czy Unicum.

Bittersy koktajlowe

Ten rodzaj bittersów stosowany jest w szczególności w Ameryce Północnej. Charakteryzuje się bardzo silnym i skoncentrowanym gorzkim smakiem. Stosowany jest głównie jako składnik koktajli, do których należą m.in. Manhattan, czy wspomniany już wcześniej Sazerac.

Wyróżnić możemy kilka podstawowych rodzajów bittersów koktajlowych:

Aromatyczne – najstarsza i najbardziej rozpoznawalna kategoria bittersów. Charakteryzują się mocnym ziołowo-korzennym aromatem. Bitterys te są składnikiem wielu tradycyjnych przepisów koktajlowych.
Cytrusowe – drugi najbardziej spopularyzowany rodzaj bittersów koktajlowych. Do najbardziej popularnych smaków wśród tej odmiany należą bittersy pomarańczowe, cytrynowe i grejpfrutowe.
Ziołowe – jedna z najbardziej zróżnicowanych kategorii bittersów pod względem smaku i aromatu. Najczęściej stosowane zioła to estragon, tymianek i lawenda.
Orzechowe – stosunkowo nowa kategoria bittersów, ciesząca się co raz to większą popularnością. Dwa główne smaki zaliczane do tej kategorii bittersów to czekolada i kawa, które same w sobie orzechami nie są.

Stosowanie bittersów koktajlowych

Dlaczego korzystamy z bittersów?

Bittersy to wszechstronny składnik, który może zwiększyć złożoności koktajlu. Dodanie nawet kilku kropli pozwala przede wszystkim uwydatnić jego kwaśność lub słodycz oraz nadać głębie smaku. Ponadto bittersy mają właściwości zdrowotne, dobrze działają na żołądek i pomagają w trawieniu.

Dawkowanie

Bittersy do koktajli dodajemy w tzw. “dash-ach”. Jeden dash to około 6-8 kropli lub 1/8 łyżeczki. Przy stosowaniu bittersów do koktajli bardzo dobrze sprawdzają się szklane butelki z zakraplaczem.

Popularne marki bittersów

Na rynku obecnie dostępne są dziesiątki marek i rodzajów bittersów. Do największych i najważniejszych należy wspomniany wcześniej bitters Angostura, a także Peychaud’s Regan’s, Old Forester, Woodford Reserve, Fee Brothers oraz The Bitter Truth.

---

---

---

---

---

---

Tworzenie własnych bittersów

Stworzenie dobrej receptury bittersa składa się z kilku etapów: wyboru ziół i przypraw, maceracji oraz kupażu.

Wybór odpowiednich składników

Do stworzenia bittersów wykorzystuje się zioła, przyprawy oraz wszelkiego rodzaju inne dodatki. Do najpopularniejszych należą:

• Herbata (zwłaszcza jej odmiana Lapsang Sauchong, która dodaje goryczy oraz dymne nuty)
• Wanilia (nuty wanilii i toffi)
• Gencjana i dzięgiel (gorycz)
• Suszone skórki cytrusów (aromaty owocowe)
• Daktyle i rodzynki (dodają głębi)
• Zielony kardamon (nuty mentolowe)
• Czarny pieprz (pikanteria)
• Ziarna kawy (dodają nuty ziemiste i prażony posmak)
• Cynamon, goździki i anyż (składniki dodające pikanterii i wrażenia świeżości). 

Przy wyborze mniej popularnych składników należy być bardzo uważnym w ich doborze, gdyż niektóre z nich mogą być trujące.

Maceracja

Kolejnym etapem tworzenia bittersów jest indywidualna infuzja każdego ze składników. W tym celu należy wsypać niewielką ilość każdego składnika (np. 5g) do szczelnie zamykanego słoiczka i zalać 100 ml wódki lub spirytusu. Tak przygotowane nalewki należy odstawić w ciemne i suche miejsce oraz w miarę możliwości codziennie wstrząsnąć. Czas infuzji zależy od konkretnego składnika i może wynosić od kilku minut do nawet kilku miesięcy. W przypadku dłuższego okresu maceracji należy, co jakiś czas zawartość próbek, jako że nawet teoretycznie te same produkty w różny sposób oddają swój smak i aromat. W momencie, gdy nalewka osiągnie oczekiwany smak i aromat, zawartość słoiczka należy odfiltrować przez gazę lub filtr do kawy*.

Kupaż, czyli łączenie składników

Ostatnim elementem jest wymieszanie w osobnym naczyniu indywidualnych infuzji w celu uzyskania ostatecznej wersji bittersa*. Po uzyskaniu oczekiwanego smaku i aromatu bitters najlepiej jest przechowywać w butelce z zakraplaczem.

*Dobrą praktyką jest dokładne odmierzenie składników, mierzenie czasu maceracji oraz zapisywanie proporcji poszczególnych infuzji w gotowym bittersie, co pozwala na jego odtworzenie w przyszłości.

Literatura