Pisco – charakterystyka szczegółowa

29 listopada 202129 listopada 2021 Przemek Alkohole

Charakterystyka

Pisco jest to rodzaj bezbarwnej lub lekko bursztynowej brandy destylowanej ze sfermentowanego soku z winogron o zawartości alkoholu mieszczącej się w przedziale od 38 do 48% i szerokim profilu aromatyczno-smakowym.

Pisco produkowane jest w dwóch krajach Ameryki Południowej: Chile i Peru, które uważają go za swój alkohol narodowy¹ i od lat toczą spór o pierwszeństwo do nazwy².

Produkcja pisco w Chile jest siedmiokrotnie większa od produkcji w Peru. Taka przewaga wynika z mniej restrykcyjnych wymogów, które przekładają się na niższe koszty produkcji. Dzięki temu pisco w Chile jest łatwiej dostępne i przeznaczone głównie na rynek wewnętrzny.

Popularnymi koktajlami na bazie tego alkoholu są m.in. pisco sour i piscola.

¹Każdego roku w Peru w pierwszą sobotę lutego świętowany jest Narodowy Dzień Pisco. W Chile święto to przypada na 15 maja.

²W 2013 roku Komisja Europejska uznała, że pisco pochodzi z Peru, ale dopuszcza ona również używanie tego terminu w odniesieniu do produktów z Chile.

Historia

Najważniejsze wydarzenia historyczne mające wpływ na produkcję i rozwój pisco.

1544 – Ustanowienie kolonii hiszpańską nazwanej Wicekrólestwem Peru, która obejmowała swoim zasięgiem prawie wszystkie kraje Ameryki Południowej (w tym Chile i Peru).

1549 – Powstanie pierwszej plantacji winogron wokół miasta La Serena leżącego nad brzegiem Pacyfiku. Plantacja ta została założona przez osiedlających się tam hiszpańskich konkwistadorów, którzy przywieźli ze sobą sadzonki.

XVI/XVII wiek – Sprzyjający klimat spowodował, że w krótkim czasie znacząca wzrosła liczba nowych winnic powstałych w kolonii. W pewnym momencie ilość wyprodukowanego przez nie wina była tak duża, że trudno było znaleźć na nie odbiorców, a niesprzedane nadwyżki ulegały szybkiej oksydacji i zepsuciu. Aby zapobiec stratą zaczęto więc dodawać do wina destylat zwany aguardiente, który wydłużał jego żywotność. Z biegiem czasu zaczęto jednak spożywać aguardiente także jako samodzielny napój.

Początek XVII wieku – W tym okresie pojawiła się pierwsza wzmianka o pisco w oficjalnych dokumentach. W miejscowości Ica w Peru zmarł człowiek o imieniu Pedro Manuel, który w swoim testamencie wspomniał o sprzęcie do produkcji pisco.

1700 – Administrator portu Coquimbo kapitan Marcelino Gonzalez Guerrero zarejestrował pierwszą w Ameryce wytwórnię pisco – „Hacienda La Torre”.

1818 – Wyzwoleniem się Chile spod wpływów hiszpańskich. Spowodowało to nawiązania szerszych kontaktów z Francją, z której to sprowadzono nowe, bardziej aromatyczne odmiany winogron, jak również nowe technologie w tym alembiki typowe dla produkcji sławnych koniaków. Zaczęto również eksperymentować ze starzeniem pisco w beczkach.

Połowa XIX wieku – Pisco po raz pierwszy trafiło szerzej na rynek amerykański, podróżując na statkach handlowych wspinających się wzdłuż wybrzeża Pacyfiku z Peru do San Francisco. W tym czasie, w trakcie trwającej gorączki złota, szczególnie popularny stał się koktajl zwany Pisco Sour.

1919-1933 – Okres prohibicji w Stanach Zjednoczonych Ameryki Północnej, który diametralnie zmniejszył import pisco.

XX wiek – Rozpoczęcie sporu pomiędzy Chile i Peru o pierwszeństwo powstania pisco a tym samym o prawo do nadawania tej nazwy swoim produktom. Spór ten Doprowadził do nałożenia embarga na import peruwiańskiego pisco w Chile oraz wprowadzenie przez Peru analogiczne embargo na pisco z Chile.

XXI wiek – Odradzanie się kultury koktajlowej, a tym samym wzrost zainteresowania pisco, które zaczęło się co raz częściej pojawiać się na barowych i sklepowych półkach w różnych częściach świata.

Etymologia

Słowo „pisco“ pochodzi według różnych źródeł od nazwy peruwiańskiego portu, z którego alkohol ten był wysyłany do Hiszpanii (jako Aguardiente de Pisco) lub też od keczuańskiego słowa pishkos, oznaczającego małego ptaka, licznie występującego na wschodnim wybrzeżu pacyfiku.

Słowo pisco oznacza także gliniane naczynie, w którym niegdyś trzymano aguardiente.

Pisco z Peru

Charakterystyka ogólna

Pisco w Peru produkowane jest wyłącznie w 5 przybrzeżnych regionach (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua i Tacna) z 8 odmian winogron¹ (aromatyczne: italia, albilla, torontel, moscatel oraz niearomatyczne: quebranta, negra criolla, mollar, uvina)³. Każdą z odmian cechuje innym profil aromatyczno-smakowy, obejmujący gamę od aromatów kwiatowych i owocowych, po ziołowe, ziemiste i pikantne.

³Około 80% produkcji oparte jest na odmianie quebranta.

Proces produkcji

Proces produkcji rozpoczyna się od zbioru winogron oraz wyciśnięcia z nich soku, który następnie przez kilka dnia jest fermentowany. Następnie sfermentowany sok umieszczany jest w miedzianym destylatorze. W Peru dopuszczalna jest tylko jednokrotna destylacja, z której otrzymuje się trunek o zawartości alkoholu od 38% do 48% (zakazane jest dodawanie wody oraz innych składników).

Po zakończeniu procesu destylacji pisco musi odpoczywać przez co najmniej trzy miesiące w niereaktywnym pojemniku ze szkła, gliny lub metalu. Pojemniki drewniane są zakazane. Producenci pisco mogą dowolnie wydłużać proces leżakowanie, ale zgodnie z prawem nie mogą podać tej informacji na etykiecie.

Klasyfikacja

Od stycznia 1991 roku każde pisco powstałe w Peru klasyfikowane jest według trzech poniższych kategorii:

Pisco Puro – pisco destylowane z wyłącznie z soku jednej odmiany winogron. Dzięki temu możliwe jest uzyskanie trunku o aromatach charakterystycznych dla danej odmiany. Jest to najczęściej stosowana metoda produkcji.
Pisco Acholado – pisco zestawiano z destylatów pochodzących z kilku odmian winogron zarówno tych bardziej jak i mniej aromatycznych.
Pisco Mosto Verde – pisco destylowane z nie do końca przefermentowanego soku zawierającego nieprzetworzony cukier. W ten sposób uzyskuje się pisco o mniejszej zawartości alkoholu, słodsze i o dużo bardziej intensywnym aromacie.

Popularne marki

Pisco z Chile

Charakterystyka ogólna

Chilijskie pisco produkowane jest według regulacji ustanowionych dekretem w 1931 roku przez ówczesnego prezydenta kraju Carlos Ibańes del Campo. Dekret ten zwany Denomination Pisco był pierwszym w Ameryce Południowe i drugim po dekretach francuskich określających wszelkie aspekty produkcji. Według niego pisco może być wytwarzane jedynie w dwóch regionach kraju (Atacama, Coquimbo) z 13 odmian winogron, z których do najpopularniejszych należą: moscatel rosado, moscatel de austria, muscat d’alexandrie, pedro jimenez i torontel⁴.

⁴ Pozostałe odmiany to moscatel negra, moscatel amarilla, moscatel blanca, muscat de frontignan, muscat hamburg, muscat orange, moscato de canelli i chasselas musque vrai.

Proces produkcji

Regulacje dotyczące procesu produkcji pisco w Chile są nieco mniej restrykcyjne niż te występujące w Peru. Tutejsze pisco może zostać m.in. poddane wielokrotnej destylacji oraz następnie rozcieńczone wodą w celu obniżenia zawartości alkoholu. Ponadto, w odróżnieniu do pisco peruwiańskiego, może być także leżakowane w różnego rodzaju beczkach (np. z dębu francuskiego, z drzewa chilijskiego Rauli lub dębu amerykańskiego).

Klasyfikacja

Pisco w Chile klasyfikowane jest głównie ze względu na zawartość alkoholu. W ten sposób wyróżniane są następujące kategorie:

Pisco Corriente o Tradicional (30-35% AVB),
Pisco Especial (35-40% ABV),
Pisco Reservado (40-43% ABV),
Gran Pisco (powyżej 43% ABV).

Chilijskie Pisco można również podzielić ze względu na czas poświęcony leżakowaniu na:

Guarda – pisco leżakujące minimum 180 dni, ale nie więcej niż rok.
Envejacido – pisco leżakujące powyżej roku.

Popularne marki

Porównanie pisco z Chile i Peru

Kraj	Metoda destylacji	Maturacja	Winogrona	Regiony
Peru	Pojedyncza do określonej wartości ABV (38-45%). Zakaz rozcieńczania wodą.	Leżakowana min. 3 miesiące w niereaktywnym pojemniku.	8 odmian (4 aromatyczne oraz 4 niearomatyczne)	5 regionów
Chile	Dopuszczona destylacja wielokrotna oraz możliwość rozcieńczenia wodą do określonej zawartości alkoholu.	Tradycyjnie leżakowana również w beczkach z różnego rodzaju drewna.	13 odmian	2 regiony

Jak pić pisco?

Pisco peruwiańskie wytwarzane z odmian niearomatycznych oraz niestarzone pisco z Chile nadają się idealnie jako podstawa do koktajli. Pisco powstałe z odmian aromatycznych, jak i starzone w beczkach można spożywać w formie czystej (z lodem lub bez).

Najbardziej popularne koktajle