Wina węgierskie

Charakterystyka

Historia węgierskiego wina sięga czasów, kiedy dzisiejsze tereny Węgier zajmowane były przez Rzymian. To za ich sprawą pojawiła się winorośl i pierwsze winnice. Dużą rolę w rozwoju wina węgierskiego odegrali także Madziarzy, którzy od IX wieku osiedlali się na stałe w tej części Europy. Od tego momentu wino na stałe wpisało się w węgierską kulturę, a w szczególności tokaj. To klasyczne słodkie wino uznawane za jedno z najlepszych na świecie w swojej klasie stanowi obecnie największą wizytówką Węgier. Prawdziwą ciekawostką jest fakt, że wzmiankę o tokaju można znaleźć nawet w węgierskim hymnie, którego trzecia zwrotka znajduje się poniżej.

Winiarstwo na Węgrzech od wieków jest także bardzo mocno związane z Polską. Już w średniowieczu takie miasta jak Kraków, Sandomierz czy Biecz pośredniczyły w handlu winami węgierskimi. Krakowskie piwnice pełniły rolę magazynów, gdzie w dębowych beczkach dojrzewały węgrzyny przed wysłaniem ich w drogę na północ i zachód. Z kolei w czasach PRL-u w miarę dostępne były praktycznie tylko niskiej jakości wina z Węgier i Bułgarii.

Obecnie Węgry należą do jednych z głównych eksporterów wina. Ich winnice zajmują powierzchnię około 100 tysięcy hektarów, co daje im jednoprocentowy udział w ogólnoświatowym areale.

Klasyfikacja

Węgry są pierwszym krajem na świecie, w którym wprowadzono formalną legislację wina (w 1893 r.), dlatego też mimo podziału na wina jakościowe, regionalne i stołowe, jaki występuje we wszystkich krajach Unii Europejskiej, ogromne znaczenie ma odmianowość (praktycznie zawsze uwidoczniona na etykiecie) oraz dojrzałość owoców podczas zbiorów.

Podstawowa klasyfikacja win węgierskich:

• Földrajzi jelzés nélkül (FN) – wina „bez oznaczeń geograficznych”, inaczej wina stołowe. Wcześniej tę kategorię określano terminem „Asztali bor”, czyli wino stołowe, i tak pozostało w codziennym ustnym przekazie. Ta kategoria obejmuje także wina stołowe sprowadzane na Węgry z krajów UE i tutaj rozlewane bądź kupażowane z miejscowymi winami tej samej klasy.

• Oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ) – wina „chronione oznaczeniem geograficznym”, inaczej wina regionalne. W języku mówionym najczęściej używa się starego określenia „Tájbor”.

• Oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM) – wina „chroniona nazwą pochodzenia”, inaczej wina jakościowe. Niekiedy na butelkach pojawia się także określenie „Védett eredetű bor” (wino z kontrolowaną nazwą pochodzenia). Jeśli wino jest odmianowe, najczęściej do nazwy dodaje się końcówkę „i”, by stworzyć formę przymiotnikową, np. egri kadarka (kadarka z Egeru), tokaji furmit (furmit z Tokaju), czy tokaji bor (wino tokajskie).

Oprócz powyższej klasyfikacji istnieje jeszcze kilka innych tradycyjnych, lecz nieoficjalnych nazw apelacji takich jak: Debrői Hárslevelű, Izsáki Arany Sárfehér, Káli, Monor, Soltvadkerti Ezerjó, Somlói, Tihany.

Regiony

Na Węgrzech wyróżniamy 7 głównych regionów winiarskich: Tokaj, Eger, Duna*, Panonia, Balaton*, Észak-dunátúli i Sopron, dzielących się z kolei na 22 mniejsze okręgi. Do najważniejszych należą: Badascony, Eger, Matra, Nagy Somló, Szekszárd, Tokaj, Villány. Na północy powstają głównie wina białe, mineralne z wulkanicznej gleby po północnej stronie Balatonu, a im dalej na południe, tym lepsze i popularniesze są wina czerwone. 

*Nazwy regionów Balaton i Duna brzmią identycznie dla win regionalnych i jakościowych.

Sopron

Najbardziej na zachód wysunięty region węgierski graniczący z Austrią, wrzynający się w okręg winiarski Burgenland. Jeden z najstarszych regionów winiarskich na Węgrzech.

Nagy Somló

Najmniejszy, węgierski region winiarski. W winnicach na obszarze około 300 hektarów występują gleby wulkaniczne, które stwarzają warunki do powstawania wyjątkowych, oryginalnych białych win (np. z lokalnej odmiany Juhfark). Od stuleci wierzono, że wina z terenów Somló pomagają na wszelkie choroby, a nawet sprawiają, że kobiety będą rodzić chłopców, pożądanych przez monarchów i arystokratów, oczekujących potomka-następcy i spadkobiercy.

Badascony

Najbardziej znany w Polsce region znad Balatonu. Obecnie najpopularniejszymi winami regionu są olaszrizling i wysokiej jakości szürkebarát.

Szekszárd

Jeden z najbardziej znanych regionów winiarskich Węgier, którego historia związana jest z benedyktynami, obdarzonymi w XI w. przez króla Bela I trzami klasztorami. Długa i nieprzerwana tradycja winiarska doprowadziła do ustanowienia restrykcyjnych praw winiarskich, które służyły ochronie jakości tutejszych win aż do ataku filoksery. Królową tutejszych odmian była wówczas kadarka. Obecnie najważniejsze w regionie szczepy to kékfrankos, zweigelt, merlot, cabernet Sauvignon, cabernet franc i kékoporto (portugieser).

Villany

Południowy region winiarski Węgier. Tutejsze wina są obecnie uważane za jedne z najlepszych w tej części Europy. Za kluczowe szczepy uznaje się kékoporto, kékfrankos oraz francuskie odmiany cabernet sauvignon, cabernet franc i merlot.

Matra

Region znajdujący się na północny wschód od Budapesztu w północnych Węgrzech, sąsiadujący z regionem Eger. Znany jest głównie z produkcji białych win, wśród których wyróżnić należy muscat ottonel (Muskotály Domoszloi lub Muskotály Kompolti).

Eger

Jeden z najbardziej znanych obszarów produkcji win czerwonych na Węgrzech położony 100 km na północ od Budapesztu. Historia winiarstwa w tym regionie sięga prawie tysiąc lat, kiedy to winnice w okolicach Eger zakładali mnisi, uprawiając miejscowe odmiany. Rozwój tutejszego wina nie wstrzymały nawet najazdy Turków, dla których winiarstwo stało się ważnym źródłem dochodów. W tym czasie w Egerze pojawiły się także sławne piwnice wykute w skałach, w których przechowywano wino. W kolejnych stuleciach region rozwijał się równie mocno, w czym, dzięki swojemu popytowi znacząco pomagali polscy arystokraci.

Obecnie Eger znany jest głównie z gatunku wina Bikavér, który pojawił się po ataku filoksery i który rozsławił region na przełomie XIX i XX w. Po wojnie sława Bikavéra była mocno nadszarpnięta, ponieważ wiele potężnych winnic produkowało bardzo słabe gatunki pod tą nazwą, chcą skorzystać z jej rozpoznawalności. Dopiero po 1990 roku producenci zaczęli odbudować dobrą sławę dawnej dumy regionu.

Najbardziej znanym winem z gatunku win Bikavér jest Egri Bikavér (Bycza Krew), czyli mieszanka kadarki, kékoporto, kékfrankosa, merlota i caberneta (w tym przynajmniej 50 % stanowi miejscowy szczep). Egri Bikavér to wino mocne, bogate w taniny i smaki przypraw. Legenda głosi, że w roku 1552, podczas oblężenia Egeru przez Imperium Osmańskie, tureccy zwiadowcy zauważyli węgierskich żołnierzy popijających duże ilości pikantnego, czerwonego wina. Widząc przekrwione od wina oczy, poplamiony czerwienią zarost oraz ognisty temperament pijących wino Węgrów, Turcy przestraszyli się i szybko wycofali do swojego kapitana mówiąc, że nie warto wdawać się w bójki z Węgrami, którzy pili krew byka.

Z regionu Eger pochodzi także bardzo aromatyczne białe wino Egri Csillag (Gwiazda Egeru). Wino jest kompozycją czterech białych odmian, w tym przynajmniej w 50% miejscowych, takich jak Leányka, Királyleányka, Furmint, Hárslevelü, Zengö i Zenit.

Tokaj

Najsłynniejszy węgierski region, o wielowiekowej tradycji i słynnych winach znanych na całym świecie. Kojarzony powszechnie z winami słodkimi. W 2002 roku umieszczony został na Liście Światowego Dziedzictwa UNESCO.

Historia uprawy winorośli w tokajskim regionie winiarskim liczy sobie około tysiąca lat. Zanim wynaleziono cukier rafinowany, na królewskich dworach w całej Europie Tokaj podawano na kryształowych łyżeczkach, tak jak deser. Najlepszy czas wino miało w XVIII wieku, kiedy ogromne ilości Tokaju wypijali Polacy i Rosjanie. Piotr Wielki był tak wielkim miłośnikiem Tokaj Aszú, że utrzymywał w regionie produkcji wina oddział żołnierzy, których jednym zadaniem było czuwanie nad stałymi dostawami słodkiego wina na dwór cara w St. Petersburgu.

Winiarski region Tokaju to łącznie 27 miejscowości (w tym miasto Tokaj, od którego pochodzi nazwa) i 7000ha upraw (głównie na Węgrzech, ale również po słowackiej stronie granicy) rozrzuconych wzdłuż opadających wzgórz oraz między dwiema rzekami –  Tisza i Bodrog, obfitujących w gleby lessowe i kredowe. Rzeki tworzą mikroklimat, który wraz z wiatrem i słońcem sprzyja tworzeniu się szlachetnej pleśni na winogronach. Tokaj jest pierwszym na świecie zamkniętym regionem winiarskim , który został ustanowiony w 1737 roku .

Oprócz słynnego Tokaju z regionu pochodzą także wina wytrawne produkowane z odmian Furmint i Hárslevelü. Wina te są często starzone w beczkach z dębu węgierskiego. W zależności od miejsca powstania wino może być zbliżone do wytrawnego Rieslinga lub przypominać Chardonnay. W każdym winie z odmiany Furmint przebija się wyraźna kwasowość jabłka.

Wino Tokaj

Produkcja Tokaj Aszú

Wino Tokaj Aszú wytwarza się z ze szczepów winogron sadzonych na południowych stokach wzgórz Hegyalja. Winogrona te przy sprzyjającej pogodzie zarażają się „szlachetną pleśnią” wywołaną przez Botrytis cinerea, która powoduje ich odwodnienie (stąd nazwa aszú – uwiędłe) i wzrost stężenia cukru oraz olejków eterycznych. Dla dodatkowego zwiększenia stężenia cukru winogrona te zbiera się po pierwszych październikowych przymrozkach.

Zebrane winogrona starannie się selekcjonuje, rozsypując je na specjalnych stołach i ręcznie wybierając najlepsze. Najbardziej odwodnione winogrona – ale jeszcze nie całkowicie zasuszone oddziela się od reszty, wyciska z nich ostrożnie sok i lekko podfermentowuje w niewielkich dębowych beczkach.

Otrzymaną w ten sposób esencję dodaje się do moszczu z pozostałych winogron i całość poddaje się normalnemu procesowi winifikacji. Esencja dodawana jest za pomocą wiader zwanych puttony. Liczba puttoni, które widnieją na etykietach butelek tokaju aszú określa, ile wiader dodano do typowych beczek (Göncska) z moszczem o pojemności 136 litrów. Czym więcej puttoni, tym wino jest słodsze, ma bardziej intensywny smak, ciemniejszą barwę i wyższą cenę. Wyróżnić w ten sposób możemy 4 style Tokaja Aszú:

• aszú 3 puttonyos – zawartość cukru od 60 do 90 g/l,
• aszú 4 puttonyos – zawartość cukru od 90 do 120 g/l,
• aszú 5 puttonyos – zawartość cukru od 120 do 150 g/l,
• aszú 6 puttonyos – zawartość cukru od 150 do 180 g/l.

Odmiana

Wino Tokaj, słodkie lub wytrawne, musi być wytworzone jedynie z dozwolonych odmian:

•Furmint – zobacz poniżej.
• Hárslevelü – zobacz poniżej.
• Zéta (dawniej zwany oremus) – krzyżówka furminta i bouvier, nie tak wszechstronna, jak furmint. Szybko dojrzewa, ma dużą zawartość cukru, więc używa się jej do zwiększenia słodyczy wina, kiedy furmint ma zbyt dużą kwasowość. Sam zéta rzadko tworzy wina wybitne, a do tego ma niewielki potencjał starzenia.
• Sarga Muskotály – to szczep z rodziny muskatów, zwany też muscat lunel, czyli muskat żółty. Wina z tego szczepu mają aromat miodowy, owocowy, przyjemny smak nawet w wersji rzadszej, czyli wytrawnej.
• Kövérszölö – szczep pochodzący z Transylwanii, będący krzyżówka fetească albă i fetească regală, który został zaadaptowany w Tokaju. Jego nazwa znaczy dosłownie „tłuste grona”, bo szczep charakteryzuje się dość pokaźnymi jagodami. Świetnie poddaje się działaniu botrytis, więc wykorzystywany jest głównie przy produkcji tokaja aszú. Obecnie ma jednak niewielkie znaczenie.
• Kabar –  jest krzyżówką hárslevelű i bouvier. Od 2006 roku zatwierdzony w Tokaju do produkcji win. Odmiana ta cechuje się niską wydajnością, wczesnym dojrzewaniem, wysokim poziomem cukru i podatnością na działanie szlachetnej pleśni. Ponadto, dzięki grubej skórce jest odporna na późnojesienne deszcze.

Klasyfikacja

W zależności od sposobu produkcji (rodzaj gron, czas zbioru, rodzaj selekcji gron i winifikacji) tokaje dzieli się na następujące rodzaje:

• Jednoszczepowe – to wina tokajskie nazywane od nazwy szczepu, czyli powstające zasadniczo z jednej odmiany winorośli. Mogą być zarówno wytrawne, jak i całkiem słodkie. Na etykiecie pojawia się zawsze nazwa szczepu i często określenie smaku.

• Szamorodni – czyli samorodny to nazwa, która powstała, dzięki polskim kupcom. Jest to tokaj, który powstaje bez selekcji gron. Jeśli w danym zbiorze było dużo bardzo dojrzałych gron porażonych szlachetna pleśnią, to powstanie wino słodkie, jeśli winogrona nie dojrzały tak mocno jak powinny, powstanie wino bardziej wytrawne. W przypadku win szamorodni zawsze na etykiecie pojawi się oznaczenie stopnia słodyczy, czyli: édes lub sweet (słodkie) lub száraz lub dry (wytrawne).

• Fordítás – to rodzaj tokaja, który powstaje z wytłoczyn po tokaju aszú. Fermentujący moszcz albo młode wino przez wytłoczyny i w ten sposób produkuje się wino nieco podobne do tokaja aszú o poziomie 4 czy 5 puttonów, ale nieco ostrzejsze, bardziej garbnikowe, ale mniej bogate.

• Máslás – to pośledni rodzaj tokaja, który powstaje przez zalanie moszczem osadu po robieniu aszú i fordítás.

• Aszú – to tokaj najwyższej jakości. Proces jego powstawania jest skomplikowany i czasochłonny. Najpopularniejszy i najtańszy jest aszú 3-puttonowy, za najlepsze natomiast uważa się aszú 6-puttonowy.

• Eszencia – to rodzaj tokaja, wyrabiany z bardzo dużej ilości gron pokrytych pleśnią Botrytis cinerea. Zawartość cukru wynosi minimum 180 g/l, a wino leżakuje minimum trzy lata w beczce i dwa w butelce. Najlepsze wina umieszczane są w piwnicach wykutych w skałach Hegyalja. Skały te pokryte są warstwą czarnej grzybni Cladosporium cellare, która zapewnia idealną wilgotność i temperaturę pomieszczeń dla dojrzewania win w naturalny sposób. Wino leżakowane w ten sposób rozlewa się do butelek po 5, 6, 7 lub 8 latach dojrzewania (ilość puttonów +2). Bardzo często eszencia dodawana jest także do aszú w celu poprawienia jego smaku.

Odmiany

Na Węgrzech uprawiane są zarówno lokalne odmiany winogron (takich jak np. furmint, czy hárslevelű), jak i te międzynarodowe (chardonnay i sauvignon blanc, gewürztraminer, merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, czy pinot noir). Do najciekawszych i najpopularniejszych należą:

Białe odmiany

Cserszegi fűszeres – współczesna krzyżówka odmian irsai olivér i czerwonego traminera (piros tramini), wyhodowana w 1960 roku przez Károly Bakonyiego w doświadczalnej winnicy w okolicach Keszthely. Ma wysoką wydajność, dużą zawartość cukru oraz jest mniej wrażliwa na zimno. Daje wina delikatnie wytrawne i półwytrawne, nieco pikantne i aromatyczne, o charakterystycznym korzennym bukiecie. Dobrze nadaje się do wyrobu win musujących.

Ezerjó – endemiczny szczep. Znany obecnie głównie w regionie Mór. Używany do robienia deserowych słodkich win.

Furmint – późno dojrzewający szczep pochodzenia węgierskiego. Jest to szczep wydajny i dający wina o wysokiej kwasowości. W odpowiednich warunkach łatwo poddaje się działaniu szlachetnej pleśni, dlatego bardzo często używany jest przy produkcji win tokajskich.

Hárslevelű (na Słowacji – lipovina, lipovinka) – zwany też Lindenblättriger, ponieważ liście tej odmiany mają charakterystyczny kształt podobny do lipowych liści. To odmiana pochodząca z Kotliny Karpackiej, bardzo ważna na Węgrzech, a szczególnie w Tokaju. Powstają zeń zarówno proste tokaje typu semi-sweet, jak i doskonałe, złożone i bogate tokaje typu szamorodni, czy w towarzystwie furminta, tokaje aszú. Zawsze daje winom charakterystyczną miodowo-korzenną nutę.

Irsai Olivér – szczep węgierski w charakterze nieco przypominający muskata. Wcześnie dojrzewa, daje bardzo przyjemne w odbiorze wina.

Juhfark – endemiczny szczep, uprawiany już niemal wyłącznie w okręgu Somló. Słabo odporny na przymrozki i szkodniki. Daje wina o sporej zawartości kwasów, które nadają się do dłuższego dojrzewania. Odmiana często mieszana z innymi. 

Kéknyelű – rzadki szczep endemiczny dający wina o charakterystycznym korzenno-dymnym aromacie.

Királyleányka (fetească regală). Rumuńska odmiana białych winogron, uprawianych głównie w środkowej Europie, a zwłaszcza w Rumunii, gdzie jest najpopularniejszym białym szczepem. Krzyżówka szczepów grasă de cotnari i fetească albă. Przeważnie daje lekkie wina o dobrej kwasowości.

Leányka – typowo węgierski szczep pochodzący z Transylwanii i Moładawii, gdzie znany jest jako fetească albă. Uprawia się go z dużym powodzeniem w regionie Eger i Mátraalja. Daje wina aromatyczne, trochę kwiatowe, subtelne i proste. Dobrze nadaje się do wyrobu win musujących.

Muscotály (muscat ottonel) – to odmiana muskata spotykana w wersji wytrawnej, półwytrawnej i mniej lub bardziej słodkiej. W nosie typowe cechy odmian muskatowych, czyli kwiaty lipy, miód, dojrzałe owoce, a w ustach zwykle lekkie, niezbyt złożone i bogate.

Olaszrizling – bardzo popularny szczep na Węgrzech, choć znany jest w wielu krajach europejskich pod takimi nazwami jak laški rizling, riesling italico czy przede wszystkich welschriesling. Daje dość pełne wina, z dobrą kwasowością, lubiące dąb. Najlepiej smakują po 2-3 latach od zbiorów.

Rieslingszilvani (müller-thurgau) – to szczep dobrze znany w Niemczech i Austrii, a także w Czechach i Słowacji. Daje wina owocowe, proste, przyjemne w piciu, niezbyt kwasowe i bardzo uniwersalne.

Szürkebarát (pinot gris) – szczep międzynarodowy przechrzczony na Węgrzech. Dobrze przyjął się szczególnie nad Balatonem. Daje wina delikatne, subtelnie aromatyczne, bardzo ciekawe, o sporym cukrze resztkowym, ale z dobra równowagą.

Zöld Veltelini (grüner veltliner) – znany austriacki szczep. Na Węgrzech chętnie uprawiany głównie w regionie Sopron.

Czerwone odmiany

Blauer Zweigelt – odmiana wychodowana w Austrii na początku XXw. i pierwotnie nazwana rotburger. Często wykorzystywany do wzbogacenia win kupażowanych z kilku odmian. Wina z owoców ze starannie uprawianych krzewów tej odmiany dobrze nadają się do starzenia w dębowych beczkach i mają duży potencjał dojrzewania.

Kadarka – odmiana uprawiana na całych Bałkanach. W większości daje bardzo przeciętne wina, ale przy mniej ekstensywnych zbiorach, wina te stają taniczne, ekstraktywne, nadające się do dojrzewania w beczkach. Jest drugą pod względem areału upraw odmianą na Węgrzech, a także ważnym składnikiem byczej krwi, zarówno w wersji egerskiej, jak szekszárdzkiej. W Bułgarii nosi nazwę gamza.

Kékfrankos – odmiana pochodząca prawdopodobnie ze środkowej Europy. W Austrii znana jako blaufränkisch, w Czechach i na Słowacji jako frankovka. Jest szczepem późno dojrzewającym, ciepłolubnym, dającym wina dość lekkie, nieco kwasowe. Często używana do mieszanek, w tym najbardziej znane Egri Bikavér.

Kékoporto – odmiana typowa dla Węgier (wchodząca w skład Egri Bikavéra) i całej Europy środkowej, która została sprowadzona do Austrii z Portugalii w 1772 roku. Jest bardzo wydajna, daje lekkie, delikatne, jasno zabarwione, owocowe wina, o niskiej kwasowości i zawartości alkoholu. Wina z tej odmiany dojrzewają bardzo szybko i najlepiej nadają się do konsumpcji, kiedy są młode. Zwana jest również portugieser.

Słowniczek

• szőlő – winogrona
• bor – wino
• aszok – beczka
• édes – słodkie
• száraz – wytrawne
• vörös bor – czerwone wino
• félédes – półsłodkie
• félszáraz – półwytrawne
• fehér bor – białe wino