Popularne alergie pokarmowe

Przygotowywanie przez barmanów własnych syropów, likierów, czy innych składników koktajli jest już praktycznie standardem. Barmani coraz częściej sięgają po skomplikowane receptury, zawierające niejednokrotnie kilkanaście składników, wśród których znajdują się również takie, które bardzo często wywołują reakcję alergiczną (np. migdały w falernum). Dlatego też niezwykle ważne jest, aby wraz z poszerzaniem wiedzy barmańskiej, poszerzać również wiedzę na temat używanych składników i ich potencjalnego zagrożenia dla zdrowia naszych gości.

Istnieje wiele alergenów pokarmowych, które mogą wywołać wstrząs anafilaktyczny, który w niektórych przypadkach może stanowić nawet zagrożenie życia. Do najczęściej występujących należą:

• Zboża zawierające gluten (tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich szczepy hybrydowe) i produkty pochodne. W tym przypadku należy pamiętać, że czym innym jest alergia na gluten, a czym innym nadwrażliwość na to białko, prowadząca do celiakii.

• Mleko i produkty pochodne. Czynnikiem alergizującym są białka mleka. To alergia, z której się wyrasta – większość dzieci nabywa tolerancji na mleko do 3. roku życia.

• Jajka i produkty pochodne. Składnikiem powodującym alergię jest najczęściej białko jajka, żółtko uczula znacznie rzadziej. Warto wiedzieć, że potencjał alergizujący jajek zależy od obróbki termicznej – największy mają jajka surowe (np. w formie majonezu czy deserach typu tiramisu), nieco mniejszy – gotowane na miękko i w formie jajecznicy, jeszcze mniejszy – jajka gotowane na twardo i dodawane do ciast, naleśników itp. Alergia na białko jajka to jedna z najczęściej występujących alergii pokarmowych u dzieci, ale zwykle mija z wiekiem.

• Seler zwyczajny i produkty pochodne. Surowy seler jest jednym z najsilniejszych alergenów, może wywołać wstrząs anafilaktyczny. Po ugotowaniu jest mniej alergizujący.

• Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne. To jeden z produktów najsilniej alergizujących, nawet minimalna ilość może wywołać wstrząs anafilaktyczny u osób uczulonych, dlatego często nawet na produktach niezawierających fistaszków można znaleźć informację, że „w zakładzie przetwarza się również orzeszki ziemne” albo „może zawierać śladowe ilości orzeszków ziemnych”. Alergia na arachidy może utrzymywać się przez całe życie.

• Orzechy tj. migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, nerkowce, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, pistacje, orzechy makadamia lub orzechy Queensland i produkty pochodne. Podobnie do fistaszków, alergia na orzechy utrzymuje się przez całe życie.

• Soja i produkty pochodne. Poza produktami sojowymi popularnymi wśród wegan i wegetarian (tofu, pasztety) soja występuje w wielu produktach przetworzonych jako zagęstnik (wędliny, pieczywo) lub emulgator (lecytyna sojowa − powszechnie stosowany dodatek do żywności).

• Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na SO_2. Związki siarki są stosowane jako konserwanty żywności, np. w suszonych owocach i winie  – ukrywają się pod symbolami E220−E228.

• Nasiona sezamu i produkty pochodne.

• Gorczyca i produkty pochodne. Właściwości uczulające mają zarówno ziarna gorczycy, jak i ich płynna forma, czyli musztarda.

• Skorupiaki i produkty pochodne. Należą do nich krewetki, kraby, homary, raki. Nawet ich śladowa ilość może wywołać bardzo silne reakcje alergiczne, ze wstrząsem anafilaktycznym włącznie.

• Ryby i produkty pochodne. Najczęściej uczulające gatunki ryb to: dorsz, śledź, szprot, tuńczyk, łosoś, węgorz, karp, okoń. Alergia na ryby zwykle zostaje na całe życie.

• Mięczaki i produkty pochodne. Małże, kalmary, ślimaki, ostrygi, ośmiornice należą do produktów o największym potencjale alergizującym

• Łubin i produkty pochodne. Łubin to roślina strączkowa bogata w białko. Mąka łubinowa ma zastosowanie podobne do soi – jest półproduktem do przygotowywania potraw dla wegan i wegetarian, dodaje się ją też do wędlin, pieczywa.