Podstawowe rodzaje słodu

Słód oprócz wody, chmielu i drożdży stanowi podstawowy składnik piwa. Wybór jego rodzaju ma istotny wpływa zarówno na zawartość alkoholu, jak i na szereg innych cech takich jak: kolor, smak i aromat.

Podstawowym podziałem słodów jest ich klasyfikacja ze względu na gatunek zboża z jakiego zostały wyprodukowane. Wyróżnić w ten sposób możemy cztery główne rodzaje słodów: 

• Jęczmienny

Najpopularniejszy ze wszystkich słodów. Dzięki stosowaniu różnych technik obróbki ziarna jęczmienia browarnego uzyskuje on niezwykle zróżnicowane cechy. Z tego względu istnieje wiele rodzajów tego surowca, czasem o skrajnie różnej charakterystyce. Wyróżnić można pięć bazowych słodów jęczmiennych: pilzneński, pale ale, wiedeński, monachijski i mild. Powyższe słody używane są samodzielnie lub w mieszance, gdzie zazwyczaj stanowią główną część zasypu. W formie dodatków stosuje się jęczmienne słody specjalne m.in. karmelowy, barwiący, palony czy wędzony, które stosowane są w mieszance maksymalnie w ilości kilku procent.

Ze względu na nakaz umieszczania na opakowaniach ostrzeżeń o składnikach uczulających, do których jęczmień się zalicza, bardzo często na butelkach i puszkach piwa można znaleźć zapis „zawiera słód jęczmienny”.

• Pszeniczny

Używany jest przede wszystkim do warzenia piw jasnych (jeśli nie zastosowano słodów barwiących lub palonych, które wpływałyby na ten parametr) – białych, witbierów i weizenów, gdzie stanowi całość lub większość zasypu. W porównaniu ze słodem jęczmiennym, słód pszeniczny wyróżnia się przede wszystkim brakiem łuski i wyższą zawartością białka. Piwo uwarzone ze słodów pszenicznych jest zazwyczaj delikatne, orzeźwiające i lekko kwaskowate.

Słód pszeniczny bardzo często występuje jako kilku procentowy dodatek do słodu jęczmiennego przy produkcji piw. Dzięki temu pozytywnie wpływa na ilość piany i jej trwałość.

• Żytni

Ze słodu żytniego warzy się piwa żytnie, zarówno górnej jak i dolnej fermentacji. Żyto podobnie jak pszenica pozbawione jest łuski, przez co lepiej kiełkuje, jednak wyższa zawartość hemiceluloz w tym beta-glukanu utrudnia filtrację. Związki te podczas kontaktu z wodą i w podwyższonej temperaturze żelują, zwiększając lepkość płynu, przez co brzeczka jest bardzo gęsta i kleista. Słodu żytniego nie powinno się dodawać do zasypu więcej niż połowę. Nadaje on trunkowi kwaskowaty smak oraz chlebowy aromat.

• Owsiany

Stosowany jest jako zamiennik słodu jęczmiennego do produkcji piw specjalnych, gdzie zazwyczaj stanowi maksymalnie 20% zasypu. Piwo wyprodukowane z dodatkiem owsa ma specyficzny posmak ciasteczek oraz kremową, aksamitną teksturę. Słód owsiany często stosowany jest w treściwych piwach angielskich – stoutach, porterach oraz ciemnych lagerach, a także jest to podstawowy składnik piwa bezglutenowego.