Baijiu – charakterystyka szczegółowa

22 kwietnia 202122 kwietnia 2021 Przemek Alkohole

Charakterystyka

Baijiu (zwany również shaojiu), jest to mocny, zawierający zwykle 50-65% ABV, bezbarwny napój alkoholowy, produkowany w Chinach. Tradycyjnie wytwarzany jest drogą destylacji sfermentowanego zboża (sorgo, ryżu, pszenicy, kukurydzy), leżakowania w glinianych garnkach i kupażowany przez rozlaniem do butelek.

Podstawowym elementem produkcji rozpoczynającym proces fermentacji jest suszony zakwas “Qū”. Każda destylarnia posiada swój własny, unikalny rodzaj Qū, który ma wyraźny wpływ na profil smakowy końcowego produktu.

Baijiu oznacza dosłownie “biały alkohol”, co nawiązuje do jego czystego i przeźroczystego koloru.

Baijiu produkowane jest na ogromną skalę przemysłową. Każdego roku wytwarza się około 8 miliardów litrów tego alkoholu, czyli więcej niż wynosi produkcja kilku innych popularnych alkoholi takich jaki whisky, wódka, gin, rum, razem wziętych. 99% produkcji kierowana jest na rynek krajowy.

Ceny baijiu kształtują się od kilku złotych do nawet kilkunastu tysięcy za półlitrową butelkę.

Historia

Dokładny okres powstania baijiu jest trudny do określenia. Jego forma zmieniała się stopniowo wraz z rozwojem technologii i wiedzy gorzelniczej. Dzięki odkryciom archeologów, wiadomo, że proces destylacji znany był w Chinach już od czasów dynastii Han (221-206 p.n.e.). W czasach dynastii Tang (618-907), shaojiu, został wspomniany w tekstach takich poetów jak Bai Juyi i Yong Tao.

W okresie panowania dynastii Song (960-1279), w którym w większych miastach mocno rozwinął się handel oraz urbanizacja, pojawiły się tzw. jiuguany, co w wolnym tłumaczenie oznacza “pub, bar”. Serwowano w nich głównie huangjiu, niedestylowane napoje zawierające około 15% ABV, co przyczyniło się do znacznego wzrostu spożycia alkoholu wśród narodu chińskiego.

Podczas panowania dynastii Yuan (1271-1368), coraz popularniejsze stawało się stosowanie techniki destylacji alkoholu, która przybyła do Chin z krajów Bliskiego Wschodu. Dzięki niej zaczęto na masową skalę wytwarzać, pierwsze formy shaojiu, co oznaczało mniej więcej “palone wine”.

Technika fermentacji i destylacji baijiu, którą znamy dzisiaj, miała jednak swoje początki dopiero za czasów panowania dynastii Ming (1368-1644). Technika ta została szczegółowo opisana w chińskiej farmakopei Bencao Gangmu, której twórcą był Li Shizhena.

W okresie następującym po panowaniu dynastii Ming, aż do końca drugiej wojny światowej (1644-1948), produkcja baijiu rozprzestrzeniła się po całym imperium. W tym czasie finalny smak trunku był systematycznie dostosowywany do lokalnej kuchni i gustów mieszkańców poszczególnych regionów. W ten sposób wykształciło się kilka unikalnych stylów tego alkoholu.

Druga połowa XX wieku to czasy powstania Chińskiej Republiki Ludowej. W tym okresie wiele regionalnych gorzelni zostało znacjonalizowanych, a techniki, które przez wieki przekazywane były wyłącznie z mistrza na ucznia zostały zarejestrowane i skodyfikowane. Samo baijiu stało się alkoholem narodowym.

W XXI wieku rozwinięto nowe standardy produkcji i co przełożyło się na wzrost jakości. Krajowe marki zaczęły również eksportować swoje produkty za granicę. Początkowo skierowane były one głównie w kierunku chińskiej diaspory, ale w ostatnich latach podejmowane są coraz to większe starania w celu pozyskanie także nowych zagranicznych odbiorców.

Surowce podstawowe

Baijiu można przyrządzić z dowolnego zboża fermentowanego i destylowanego tradycyjnymi metodami, ale większość tego trunku wytwarzana jest z sorgo. W niektórych regionach mieszany jest on także z innymi zbożami takimi jak ryż, jęczmień, pszenica i kukurydza. W nielicznych przypadkach stosuje się również zboża łzowe i proso.

Warto dodać, że w całym procesie produkcyjnym ważną rolę pełnią również łuski ziarna, które wykorzystywane są jako filtr.

Sorgo

Sorgo jest to rodzaj roślin obejmujący do nawet 60 gatunków, które występują w strefie klimatów ciepłych i gorących, stanowiąc jedną z najważniejszych roślin zbożowych w krajach afrykańskich, Indiach oraz Chinach. Rośliny tego rodzaju cechują się dużą odpornością na wysokie temperatury i susze oraz są bogate w skrobię i wapń.

Do produkcji wysokojakościowego baijiu stosuje się zwykle sorgo wytwarzane z lokalnych upraw (np. czerwona odmiana sorgo używana w prowincji Syczuan). Natomiast tańsze wersje baijiu opierają się głównie na zbożu pochodzącym z importu.

Qū

Pierwsze Qū powstało około 2000 lat p.n.e. i do dziś stanowi podstawę większości tradycyjnych napojów alkoholowych pochodzących z wschodniej Azji.

Qū powstaje poprzez zmieszanie zmielonego ziarna z wodą. Następnie z tak przygotowanej mieszanki formuje się bloki (popularnie zwane cegłami), które następnie przechowuje się przez okres kilku tygodni w ciepłym i wilgotnym środowisku. W tym czasie na powierzchni bloku oraz w jego wnętrzu dochodzi do rozmnażanie różnego rodzaju drożdży, bakterii i pleśni, tworząc w ten sposób unikalną mieszankę mikroorganizmów, która wyróżnia każdego destylatora. Z tego względu przepisy wytwarzania Qū są jednymi z najbardziej strzeżonych tajemnic handlowych w branży baijiu.

Tak przygotowane bloki Qū są następnie rozdrabniane i dodawane do zbóż wygotowanych na parze w celu przeprowadzenia procesu fermentacji. W trakcie tego proces, co jest niezwykle wyjątkowe w przypadku produkcji alkoholu, Qū pełni podwójną rolę, zamienia skrobię na cukry proste (tzw. scukrzenie), a następnie konwertuje je na alkohol. W ten sposób powstaje huangjiu (“żółte wino”) lub, w formie destylowanej, baijiu.

Terroir

Jak zostało już wspomniane wyżej, każdy Qū tworzy unikalną mieszankę mikroorganizmów, które dostają się do niej w sposób naturalny z powietrza. Z tego względu Qū w dużej mierze zależy od geografii i klimatu miejsca, w którym jest wytwarzany. Nawet niewielka zmiana położenia, może całkowicie odmienić charakterystykę powstałego Qū.

Tak duży wpływ miejsca, w którym powstaje Qū, sprawia, że podobnie jak w przypadku zachodniego winiarstwa, coraz częściej mówi się o terroir baijiu, który determinuje jego końcową jakość i rynkową cenę.

Formy Qū

Dwie najczęściej spotykane formy w produkcji baijiu to tzw. duży Qū i mały Qū.

Duży Qū (zwany również daqu) wytwarzay jest ziaren pszenicy, jęczmienia lub innych zbóż. W niektórych przypadkach zawiera również groch. Duży Qū występuje w formie bloków przypominających cegły, których waga wynosi około 3-4kg. Ta forma Qū stosowana jest w produkcji przez większość marek baijiu.

Mały Qū (zwany również xiaoqu) powstaje z gotowanego ryżu, czasami z dodatkiem soi lub ziół. Mały Qū formowane jest w niewielkie kulki, przez co jest znacznie łatwiejszy do przechowywania. Ten rodzaj Qū, wykorzystywany jest przy bardziej aromatycznych stylach baijiu oraz przy produkcji chińskiego odpowiednika popularnego japońskiego sake.

Proces produkcji

Proces produkcji baijiu jest dość złożony. W dodatku, w różnych regionach, stosuje się różne techniki produkcyjne oraz wykorzystuje się różne składniki. Niemniej jednak wyodrębnić można pięć etapów, wspólnych dla wszystkich produkowanych baijiu.

Etap 1 – Gotowanie na parze

Produkcja baijiu zaczyna się od przygotowania składników podstawowych do dalszej obróbki. W tym celu ziarna różnych zbóż, umieszcza się w dużym, zaokrąglonym pojemniku, posiadającym u podstawy niewielkie szczeliny. Następnie pojemnik ten umieszczany jest nad kotłem z wrzącą wodą.

Para wodna, poprzez szczeliny, przenika przez zboża, powodując wzrost ich temperatury . W ten sposób dochodzi również do wchłonięcia przez ziarna wody (tzw. żelatynizacja skrobi) oraz rozbiciu ich ścianek komórkowych. Dzięki temu w kolejnym etapie procesu produkcji możliwa będzie interakcja skrobi z drożdżami oraz innymi mikroorganizmami występującymi w Qū.

Po zakończeniu procesu gotowania, ziarno jest ostrożnie wyładowywane i zgarniane na płaskiej powierzchni w celu ostudzenia do temperatury 24-28°C. Obniżenie temperatury jest niezbędne, dla przetrwania drożdży.

Etap 2 – Fermentacja

Po ostudzeniu ziaren są one równomiernie posypywane sproszkowanym Qū. Następnie mieszankę w sposób tradycyjny umieszcza się w glinianych słojach wkopanych w ziemię lub specjalnie do tego wykopanych dołach pokrytych błotem. Obie formy wykorzystuje się wielokrotnie, przez co przez lata przyswajają one w sobie różnego rodzaju mikroorganizmy wpływające na końcowy smak wytwarzanego alkoholu.

Fermentacja odbywa się w formie zacieru stałego lub półstałego, w warunkach beztlenowych. W zależności od różnych czynników (np. klimat, wilgotność) może ona trwać od kilku dni do kilku tygodni lub nawet miesięcy.

W trakcie fermentacji Qū przekształca jednocześnie skrobię w cukier i cukier w alkohol. Z tego względu smak baijiu jest silniejszy i bardziej aromatyczny niż w przypadku alkoholi zbożowych produkowanych w krajach zachodnich.

Warto dodać, że różne warstwy zacieru charakteryzują się różną jakością, składem chemicznym oraz zawartością alkoholu. Najmniej ceniona jest najbardziej wierzchnia warstwa, z kolei za najcenniejszą uważa się tę położoną na samym dole pojemnika fermentacyjnego.

Uwaga! W przypadku niektórych stylów baijiu (np. strong aroma), dochodzi do tzw. fermentacji ciągłej. Polega ona na tworzeniu nowego zacieru z mieszanki nieprzefermentowanych zbóż oraz z części zacieru wcześniej przefermentowanego i użytego do destylacji. Proces ten podobny jest do procesu tworzenia “sour mash” przy produkcji amerykańskiej whiskey.

Etap 3 – Destylacja

Po załadowanie pojemnika destylatora, umieszcza się go nad wrzącym kotłem. Gdy para wodna zacznie wydostawać się znad górnej warstwy zacieru, pojemnik zostaje szczelnie zakryty pokrywą. Pokrywa ta jest połączona szyjką z kondensatorem, gdzie następuje skroplenie pary.

Proces destylacji baijiu, rozpoczyna się od przełożenia sfermentowanego zacieru zbożowego z naczynia fermentacyjnego i umieszczenie go w tradycyjnym chińskim destylatorze. W przeciwieństwie do większość zachodnich alkoholi, zacier ten zawsze występuje w postaci stałej lub półstałej. Ładowanie zacieru to proces bardzo żmudny i wymagający niezwykłej precyzji. Umieszczenie zbyt dużej lub zbyt niskiej ilości zacieru może znacznie wpłynąć na efektywność procesu i jakość otrzymanego destylatu.

Pierwsza część skroplonego destylatu to tzw. głowa. Poza etanolem zawiera wysoki poziom toksyn, dlatego zostaje odrzucona. Podobnie dzieje się z ostatnią częścią uzyskanego destylatu, czyli tzw. ogonem. Do produkcji baijiu wykorzystywana jest więc wyłącznie część środkowa procesu destylacji, czyli tzw. serce.

Ponieważ chińskie naczynia fermentacyjne zawierają zwykle znacznie więcej zacieru, niż można załadować jednorazowo do destylatora kotłowego, destylację często przeprowadza się partiami. Jakość i charakter każdej partii jest bardzo zróżnicowana, dlatego destylat z każdej partii jest przechowywany oddzielnie.

Uwaga! W przypadku niektórych stylów baijiu (np. strong aroma), w pojemniku destylacyjnym oprócz przefermentowanego zacieru służącego do destylacji umieszcza się również część zacieru nieprzefermentowanego. W takim przypadku dochodzi do połączenia procesu destylacji oraz gotowania na parze. Po zakończeniu procesu destylacji, do wkładu zaciernego dodawany jest Qū i poddawany jest on ponownej fermentacji.

Pomimo faktu, że baijiu destylowane jest tylko jednokrotnie, może uzyskać nawet 70% objętości alkoholu. Dzieje się tak, dlatego że alkohol wewnątrz chińskiego aparatu destylacyjnego zachowuje się podobnie, jak w kolumnie do destylacji ciągłej – przemieszczając się w górę zacieru jest wielokrotnie skraplany i redystylowany.

Etap 4 – Leżakowanie

Świeżo wydestylowany baijiu zawiera w sobie wysoki poziom aldehydów, czyli związków chemicznych odpowiadających za nieprzyjemne uczucie w krtani. Z tego względu baijiu musi zostać poddane procesowi leżakowania, w którym dochodzi do rozpadu aldehydów, dzięki czemu charakter trunku znacznie łagodnieje.

Okres leżakowanie trwa nie krócej nie miesiąc, zwykle jednak jest to około trzy miesiące, a w niektórych przypadkach nawet kilka lat. Najczęściej wykorzystywanymi do tego procesu naczyniami w Chinach są słoiki z terakoty, chociaż podczas leżakowania produktów z niższej półki stosuje się głównie zbiorniki ze stali nierdzewnej.

Słoiki z terakoty są bardzo często przechowywane w zatęchłych piwnicach lub naturalnych jaskiniach, gdzie chłodne i wilgotne powietrze ogranicza utratę (odparowanie) leżakowanego trunku.

Etap 5 – kupażowanie

Przed zabutelkowanie większość baijiu jest kupażowane z różnych partii alkoholi. Proces ten przypomina zestawianie szkockiej whisky typu single malt. Celem kupażu jest uzyskanie mikstury, która najlepiej oddaje charakterystyczny styl marki, czyli jej unikalny smak oraz charakter.

Przed zabutelkowaniem, baijiu jest także zwykle rozcieńczane do pożądanej przez daną markę mocy.

Style

Style baijiu są pogrupowane według oficjalnego systemu opracowanego pod koniec XX wieku. Podział ten oparty jest na profilach aromatycznym, który często występują w konkretnych regionach (podobny podział obowiązuje w Szkocji w przypadku whisky single malt). Obecnie uznawanych jest 12 stylów, ale cztery z nich stanowią przytłaczającą większość rynku.

Light-aroma baijiu

Jest to baijiu wytwarzane z mieszanki ryżu oraz sorgo i tradycyjnie fermentowane w ceramicznych słoikach. Charakteryzuje się stosunkowo krótkim cyklem produkcyjnym, co często przekłada się na jego niską cenę. Ten typ baijiu ma zwykle owocowo-kwiatowy smak, jest lekko słodki i często jest butelkowany w mocy powyżej 60% ABV. Styl ten jest szczególnie popularny w północnych Chinach, w prowincji Shanxi (pod-styl fenjiu) i Pekinie (pod-styl erguotou).

Znane marki: Red Star, Xinghuacun Fenjiu,

Strong-aroma baijiu

Najpopularniejszy chiński styl baijiu (odpowiada za 2/3 całkowitej produkcji). Pochodzi z Syczuanu, gdzie przez wieki był dostosowywany do spełnienia wymagań tamtejszej skrajnie pikantnej kuchni. Wytwarzany jest z zacieru z sorgo lub mieszanki zbóż, które zwykle poddawane są procesowi fermentacji ciągłej (patrz wyżej) w specjalnie do tego przygotowanych błotnych dołach. Strong-aroma baijiu charakteryzuje się silnym aromatem o dużej zawartości estrów oraz ostrzejszym smakiem niż pozostałe style.

Znane marki: Luzhou Laojiao, Wuliangye

Sauce-aroma baijiu

Styl pochodzący z miasta Maotai w prowincji Guizhou w południowo-zachodnich Chinach. Charakteryzuje się pełnym ciałem, mocnym aromatem oraz bogatym, wytrawnym smakiem umami, przypominającym nieco sos sojowy (stąd nazwa). Ponadto styl sauce-aroma baijiu znany jest ze skomplikowanego procesu produkcji, w którym zacier fermentowany i destylowany jest aż ośmiokrotnie, a uzyskany trunek leżakowany jest w ceramicznych słojach, przez okres minimum 3 lat. Styl ten dedykowany jest głównie osobom doświadczonym w spożyciu różnych stylów baijiu.

Znana marka: Kweichow Moutai

Rice-aroma baijiu

Rice-aroma baijiu pochodzi z południowo-wschodnich prowincji Guangxi oraz Guangdong i jak wskazuje sama nazwa, wytwarzany jest z ryżu i małego Qū. Styl ten różni się od innych stylów pod trzema ważnymi względami. Po pierwsze konwersja skrobi w cukier i cukru w alkohol są przeprowadzane oddzielnie, po drugie jest fermentowany i destylowany w postaci półstałej i po trzecie jest często destylowany przy użyciu kolumny do destylacji ciągłej. W efekcie otrzymywany jest trunek o łagodnym, ryżowym aromacie, który bardzo często służy jako baza do przeprowadzania dalszych infuzji. Styl ten zalecany jest głównie osobom zaczynającym swoją przygodę z baijiu.

Znana marka: Guilin Sanhua

Pozostałe style

Oprócz wyżej wymienionej „Wielkiej Czwórki” istnieje jeszcze wiele innych stylów baijiu, w których zwykle wykorzystuje się mieszankę lub bardziej radykalne podejście do technik stosowanych w przypadku najpopularniejszych stylów.

Jak podawać baijiu?

Niegdyś baijiu serwowane było według tradycyjnej etykiety, które zasady formułowane były przez kilka stuleci. Jej naruszenie wiązało się z licznymi karami, czasem nawet bardzo drastycznymi. Dzisiaj do baijiu podchodzi się już znacznie bardziej frywolnie, warto jednak pamiętać o kilku wciąż stosowanych i przydatnych zasadach:

baijiu podawane jest w temperaturze pokojowej w kieliszkach lub w innych niewielkich naczyniach,
baijiu pije się do posiłku w towarzystwie innych osób,,
nalewając baijiu do własnego kieliszka należy uzupełnić także kieliszki pozostałych osób, wypełniając je aż po brzegi,
przed wypiciem każdego kieliszka należy wznieść toast, oraz powiedzieć “ganbei” (co w wolnym tłumaczeniu oznacza do dna),
w przypadku gdy ktoś wzniesie toast za nas, należy wnieść toast również za tę osobę,
przed wypiciem kieliszka należy stuknąć się nim z pozostałymi osobami, pamiętając przy tym, że osoba, której krawędź kieliszka jest niżej oddaje w ten sposób szacunek drugiej osobie,
należy zawsze wypijać całą zawartość kieliszka za jednym razem.

Warto również pamiętać o rzeczach, których nie wolno robić:

nigdy nie pić samemu,
zasiadać na miejscu honorowym (czyli na miejscu z najlepszym widokiem na drzwi, dzięki czemu można lepiej śledzić przychodzące i wychodzące osoby) przeznaczonego zwykle dla gospodarza lub gościa honorowego, bez uprzedniego zaproszenia,
wznosić toast jako pierwszy (tradycyjnie pierwsze trzy toasty wznoszone są przez gospodarza),
przestać pić przed gospodarzem.

Baijiu i chińska kultura biznesowa

Spożywanie baijiu jest także bardzo mocno ugruntowane w chińskiej kulturze biznesowej. Podczas negocjacji, serwuje się tam wysokoprocentowe baijiu, co ma zwiększyć wiarygodność drugiej strony. W takich sytuacjach odmowa spożycia alkoholu jest bardzo źle odbierana.

Koktajle

Pomimo, że baijiu charakteryzuje się bardzo specyficznym smakiem, do którego większość ludzi poza Chinami nie jest przyzwyczajona, użycie tego trunku jako jednego ze składników koktajlu staje się, coraz to bardziej popularne.