Wina niemieckie

Charakterystyka ogólna

Niemiecki przemysł winiarski słynie przede wszystkim ze światowej klasy rieslinga produkowanego wzdłuż rzeki Ren oraz na stromych brzegach zlokalizowanych w dolinie rzeki Mozeli. Dużym uznaniem cieszą się również wina produkowane z czerwonej odmiany spätburgunder (pinot noir), w szczególności pochodzące z takich regionów jak Badenia, Palatynat, czy malutki Ahr.

Uprawa winorośli w Niemczech rozpoczęła się najprawdopodobniej wraz z najazdem Rzymian, a więc mniej więcej 2000 lat temu. Przez wieki dominującą rolę w produkcji i sprzedaży wina pełniły lokalne klasztory. Między innymi dzięki temu, aż do XVI wieku, kiedy to znacznie rozwinęła się produkcja piwa, wino pozostawało najpopularniejszym niemieckim trunkiem.

Dominacja kościoła w uprawie winorośli skończyła się w czasie podbojów napoleońskich. Nowi właściciele jednak także przykładali wielką wagę do jakości produkowanego wina, przez co lokalne wina, w szczególności znad Renu i Mozeli, nie przestawały cieszyć się ogromną popularnością nie tylko w kraju, ale również i za granicą (eksportowane były m.in. do Anglii, Czech i Rosji).

Mocne piętno na całym niemieckim przemyśle winiarskim odcisnęła panujące w Europie w XIX wieku plaga filoksery. Doprowadziła ona prawie do położenia kresu uprawie winorośli. Odmiany typowe dla danego regionu oraz nasadzenia mieszane, czyli kombinacja różnych odmian winorośli sadzonych razem w jednej winnicy, zniknęły. Dopiero zastosowanie odmian szczepionych na początku nowego stulecia umożliwiło odrodzenie się uprawy winorośli. W ten sposób powstała paleta wybranych odmian standardowych, które dzisiaj decydują o jakości winiarstwa niemieckiego.  

W 2017 roku na terenie Niemiec winorośl uprawiano na 102 000 hektarach ziemi, co plasowało Niemcy na 14 miejscu na świecie. Roczna produkcja wynosi około 8,5 mln hl (7. miejsce na świecie).

Klimat i położenie

Niemcy to jeden z najbardziej na północ wysuniętych regionów winiarskich na świecie. Panuje tutaj klimat kontynentalny, zróżnicowany, wilgotny, o stosunkowo ciepłych latach, nieprzewidywalnych jesieniach i ostrych, a niekiedy bardzo ostrych zimach. Takie czynniki klimatyczne powodują, że w zależności od rocznika, wina mogą bardzo różnić się, co do ilości i jakości. 

Większość winnic ulokowana jest w dolinie rzek, gdzie jesienne i wiosenne mgły, zabezpieczają winną latorośl przed przymrozkami. Ponadto część z nich położna jest na stromych zboczach nachylonych w kierunku południowym, bądź południowo-zachodnim. Dzięki temu winorośl uprawiana na tych obszarach może cieszyć się intensywniejszym oraz dłuższym nasłonecznieniem (również poprzez światło odbijające się od powierzchni rzeki), zapewniającym roślinom maksymalną ilość ciepła i światła.

Panujący w Niemczech chłodny klimat bardzo często odpowiada także za wydłużenie i spowolnienie procesu dojrzewania owoców. Dzięki temu możliwe jest jednak osiągnięcie przez niektóre szczepy (w szczególności rieslinga) wysokiego poziomu cukru, przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej kwasowości. Efekt ten pozwala na wytworzenie słodkiego wina botrytyzowanego, z późnego zbioru, a także tzw. wina lodowego.

Minimalne wymogi klimatyczne dla uprawy winorośli w Niemczech to: 

• 1300 godzin słonecznych w roku,
• przeciętna temperatura na poziomie przynajmniej 15° Celsjusza podczas kwitnienia krzewów oraz 18° Celsjusza w okresie wegetacji,
• suma rocznych opadów na minimalnym poziomie od 400 do 500 mm.

Odmiany winogron

W Niemczech zdecydowana większość produkcji przypada na wina białe, wśród których króluje przede wszystkim riesling. Inne popularne odmiany białych winogron to müller-thurgau, silvaner, kerner, scheurebe, bacchus oraz ruländer (grauburgunder). Wśród odmian czerwonych najpopularniejszy jest spätburgunder, a w dalszej kolejności takie szczepy jak portugieser, trollinger i schwarzriesling.

Najczęściej uprawiane odmiany winogron w Niemczech w 2015 roku

Regiony winiarskie

W Niemczech znajduje się 13 regionów winiarskich “Anbaugebiete“. Należą do nich:

• Ahr – niewielki region nad rzeką Ahr, który pomimo swojego północnego położenia znany jest przede wszystkim z produkcji czerwonego wina ze szczepu spätburgunder.
• Badenia – najcieplejszy i najbardziej nasłoneczniony region uprawy winorośli w Niemczech, znajdujący się w południowo-zachodnim zakątku kraju. Najciekawsze wina z tego regionu to wina jednoszczepowe ze szczepów spätburgunder (pinot noir) i grauburgunder (pinot gris).
• Dolina Mozeli – region położony nad trzema rzekami: Mozelą, Sarą i Ruwerą. Jego wizytówką są białe wina riesling, uważane za jedne z najlepszych win na świecie. Region ten słynie także z największej na świecie ilości winnic położonych na stromiznach.
• Frankonia lub Franken – jedyny region winiarski w Bawarii, znajdujący się nad rzeką Men. Najpopularniejszą uprawianą tu odmianą jest biały szczep silvaner. Znakiem rozpoznawczym regionu jest pękata spłaszczona butelka zwana bocksbeutelflasche.
• Hesja Nadreńska – największy region winiarski Niemiec położony w zakolu Renu, pomiędzy Bingen, Moguncją, Worms i Alzey. Miejscową specjalność stanowi popularne, delikatne wino tzw. Liebfraumilch.
• Heski Szlak Winny – najmniejszy niezależny region winiarski w Niemczech.
• Nadrenia Środkowa (Mittelrhein) – region położony po obu stronach rzeki Ren obfitujący w liczne atrakcje turystyczne. Produkuje się tutaj głównie wina białe, w dużej mierze ze szczepu riesling.
• Nahe – jeden z najmniejszych regionów winiarskich Niemiec, ciągnący się wzdłuż rzeki Nahe. Na świecie region ten rozpoznawalny jest głównie za sprawą produkowanych tu rieslingów.
• Palatynat – drugi co do wielkości region produkcyjny w Niemczech, charakteryzujący się bardzo zróżnicowaną produkcją.
• Rheingau – niewielki region, rozciągający się na 30-kilometrowym odcinku prawego brzegu Renu. Jest to teren niezwykle atrakcyjny turystycznie, w którym oprócz winnic znajduje się liczne klasztory, kościoły i malownicze zamki. W Rheingau produkuje się głównie wina białe ze szczepu riesling, ale szczególnym uznaniem cieszą się tu także wina czerwone powstające z odmiany spätburgunder.
• Saale-Unstrut – niewielki, najbardziej na północ wysunięty region winiarski Niemiec położony wzdłuż rzek Saale i Unstrut.
• Saksonia – niewielki, najbardziej na wschód wysunięty region winiarski Niemiec położony wzdłuż rzeki Łaba oraz jej dopływów.
• Wirtembergia – szwabski region, położony na wschód od Badenii, wzdłuż rzeki Neckar oraz jej dopływów. Wirtembergia jest jedynym niemieckim regionem, w którym produkuje się więcej wina czerwonego niż białego. Do najpopularniejszych szczepów należą trollinger (nazywany tutaj “narodowym trunkiem Wirtemberczyków”), schwarzriesling oraz lemberger (blaufränkisch).

Powyższe 13 regionów podzielone jest na 39 okręgów “Bereiche“, wśród których wyróżnić można 167 obszarów, skupisk winnic “Großlagen“. Poszczególne winnice oznaczane są z kolei jako “Einzellagen” i jest ich ponad 2600.

• 

Klasyfikacja

Niemieckie prawo winiarskie dzieli niemieckie wina na 4 kategorie^[3]:

• Tafelwein – wina stołowe, gdzie dozwolone jest dodawanie cukru (tzw. szaptalizacja).
• Landwein – wina regionalne (odpowiednik francuskiego vin de pays), gdzie również dozwolone jest dodawanie cukru.
• Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA lub Q.b.A.) – wina jakościowe z określonych regionów (odpowiednik francuskiego AOC), które muszą pochodzić z jednego z trzynastu oficjalnych regionów winiarskich Niemiec oraz muszą zostać poddane oficjalnej kontroli jakości. Dopuszczane jest dosładzanie.
• Qualitätswein mit Prädikat (QmP lub Q.m.P.), od 2006 roku oficjalnie zwiane również Prädikatswein – wina jakościowe z wyróżnikiem. W tej kategorii zabronione jest dosładzanie wina. 

Do wyróżnień (prädikatów) wina Prädikatswein należą następujące pojęcia:

• Kabinett – normalny zbiór, najbardziej wytrawne wina.
• Spätlese – późny zbiór, zwykle wina mniej wytrawne.
• Auslese – ny zbiór selekcjonowanych kiści winogron, zwykle wina półsłodkie lub słodkie.
• Beerenauslese – późny zbiór wyselekcjonowanych gron dotkniętych szlachetną pleśnią (botrytis). Są to wina słodkie.
• Eiswein – zbór wyselekcjonowanych kiści winogron po pierwszych przymrozkach, tzw. wino lodowe. Są to wina słodkie.
• Trockenbeerenauslese – zbiór wyselekcjonowanych podsuszonych gron. Są to wina bardzo słodkie.

Ze względu na stopień słodyczy, wina niemieckie dzieli się na:

• trocken – wytrawne (cukier resztkowy 4-9 g/l przy kwasowości powyżej 2g/l),
• halbtrocken – półwytrawne (cukier resztkowy 12-18 g/l przy kwasowości powyżej 10g/l)
• lieblich – półsłodkie lub słodkie (cukier resztkowy 18–45g/l),
• süß/fruchtig – słodkie (zawartość cukru powyżej 45g/l),

Na winach jakościowych rzadko pojawiają się dwa ostatnie oznaczenia, za to często stosuje się wówczas oznaczenia nie do końca zdefiniowane, a bardziej umowne, takie jak feinherb – czyli niewytrawne wino nieco bardziej aromatyczne niż wino półwytrawne lub feinfruchtig, czyli nieco słodsze niż półsłodkie, ale nie słodkie.

Ponadto istnieje wiele oznaczeń, które używane są jedynie w konkretnych regionach, a określają smak, rodzaj bądź charakter win. Wśród nich wyróżnić można:

• Liebfraumilch – przez lata synonim wina niemieckiego, którym oznacza się bardzo proste półsłodkie wino z regionów Rheingau, Nahe, Hesja Nadreńska i Palatynat.
• Moseltaler – sobowtór Liebfraumilch znad Mozeli.
• Riesling Hochgewächs – riesling o jakości przekraczającej przeciętne wino z kategorii QbA.
• Rotling – wino produkowane z mieszaniny odmian czerwonych i białych o przejrzyście czerwonym kolorze.
• Schillerwein – rotling z Wirtembergii z oznaczeniem jakościowym (QbA lub Prädikatswein).
• Badisch Rotgold – rotling z Badenii z oznaczeniem jakościowym (QbA lub Prädikatswein), wytwarzany wyłącznie ze szczepów grauburgunder i spätburgunder.

Swoją własną klasyfikację posiada także prestiżowe stowarzyszenie VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter) skupiające w ramach swoich struktur producentów wytwarzających wina o najwyższej jakości. Klasyfikacja ta obejmuje następujące kategorie:

• Gutswein – kategoria bazowa.
• Ortswein – wina o wysokiej jakości, niespełniające jednak w całości wymogów wyższych klas.
• Erste Lage – winnice najwyższej klasy, charakteryzujące się wysokimi wymogami (np. manualne zbiory, dojrzałe winogrona, uprawa tradycyjnych odmian oraz stosowanie tradycyjnych metod winifikacji).
• Grosse Lage – najlepsze, według VDP, niemieckie winnice, produkujące wina o unikalnym, rozpoznawalnym charakterze. Wytrawne wina z tej kategorii oznaczane są na etykiecie jako Grosses Gewächs.

Butelki win VDP oznaczone są charakterystycznym logiem orła i kiści winogron.

•